January 2008 Archives
ก่อนอื่นจะขอเอ่ยถึงหลักการสำคัญที่สุดสองประการของกาแฟเอสเพรสโซก่อน เพราะว่าต่อแต่นี้ไปจะเริ่มแตกต่างจากวิธีการชงกาแฟแบบอื่นๆ แล้ว หลักการประการแรกที่จะต้องเอ่ยตอนนี้ก็คือ กาแฟคั่วมีกลิ่นที่สลายตัวง่าย กาแฟคั่วบดจะคายกลิ่นนี้เร็วกว่ากาแฟที่ยังเป็นเมล็ดอยู่ กาแฟที่บดละเอียดแบบเอสเพรสโซยิ่งคายกลิ่นเร็วยิ่งขึ้น ดังนั้น เราจึงบดกาแฟเท่าที่จำเป็นสำหรับชงแต่ละครั้งเท่านั้น เพื่อรักษากลิ่นนั้นให้ลงไปอยู่ในถ้วยมากที่สุด แทนที่จะปล่อยให้ลอยหายไปกับสายลม
หลักการประการที่สองคือ น้ำภายใต้แรงดันจะมีนิสัยขี้เกียจ คือจะหาทางที่มีแรงต้านน้อยที่สุดแล้วไหลไปทางนั้น การชงเอสเพรสโซคือการสกัดกาแฟภายใต้แรงดันประมาณ 60 กก.ต่อตารางนิ้ว โดยมีผงกาแฟเป็นตัวต้านและดูดซับแรงดัน ถ้าแรงต้านไม่พอกาแฟก็จะไหลทะลักออกมาเร็วเกินไป ถ้าแรงต้านถูกดูดซับมากไปกาแฟก็จะหยดติ๋งๆ
มาอเมริกาคราวนี้ได้ชิมเอสเพรสโซค่อนข้างน้อย เพราะอยู่ทางฝั่งตะวันออกของทวีป กระแสนิยมกาแฟเอสเพรสโซไม่โด่งดังและมีตัวเลือกมากมายเท่าฝั่งตะวันตก แต่ก็ได้ชิมกาแฟดีๆ อยู่เกือบทุกวัน ซึ่งร้านกาแฟคุณภาพที่ผมได้ชิมส่วนใหญ่เลือกใช้กาแฟจาก intelligentsia
พักนี้ได้กินกาแฟจากแหล่งต่างๆ มากขึ้น ประมาณได้ว่า เช้าตื่นมา โซ้ยกาแฟดำแก้วใหญ่เคนย่าเรียกน้ำย่อยก่อน สายๆ เป็นมอคค่า เยเมน ชงเป็นคาปูชิโน่ ตกบ่าย ชงคอฟฟี่เพรส ค่อยๆ ละเลียดสุมาตรา แดดร่มลมตกขอเอสเพรสโซ่เบลนด์ที่ใช้ในร้านซักกรึบ หลังมื้อค่ำเอาบราซิลมาย่อยอาหาร มีกาแฟให้เลือกกินหลายตัว มันดียังงี้นี้เอง
ช่วงที่พี่บุ๊งไม่ว่าง เนื่องด้วยไปหาความรู้เพิ่มเติม เพื่อให้เวปขยับ ไม่นิ่งจนเกินไป ผมขอมาเขียนเรื่องราวสัพเพเหระมาให้อ่านกันเล่นๆ ระหว่างที่รอพี่บุ๊งมาเขียนเรื่อง “สมการเอสเพรสโซ” ต่อนะครับ
วันขึ้นปีใหม่ที่ผ่านมา มีฉลองอะไรกันเป็นพิเศษไหมครับ ส่วนผมจะว่าพิเศษกว่าทุกปีก็ว่าได้ เพราะคืนส่งท้ายปีเก่าต่อขึ้นปฏิทินปีใหม่ ก่อนนอนมีอาการสำลักความสุขในการดื่มด่ำกาแฟ เกือบๆ จะเมากาแฟก็ว่าได้
ผมก็อธิบายให้ลูกค้าฟังคร่าวๆ ว่าที่ชอทไหลช้าไหลเร็วต่างกัน ทั้งๆ ที่ไม่ได้ปรับเครื่องบด เป็นเพราะแรงต้านน้ำต่างกัน อธิบายอยู่ประมาณนึงก็ต้องขอตัวกลับ ขับรถออกมาได้ครึ่งทางน้องเขาก็โทรมาถามอีก "พี่ ทำไมหนูชงแล้วรสชาติมันติดขม ไม่เห็นเหมือนที่พี่ชงเลย พี่มีเคล็ดลับอะไรไม่บอกหนูหรือเปล่า" ผมก็ว่า "หนูก็ยืนดูพี่ชงอยู่ แล้วหนูว่าพี่เล่นกลอะไรรึเปล่าล่ะ?" ผมลองถามอะไรสองสามอย่าง แล้วก็ให้คำแนะนำเพื่อลองแก้ไขดูก่อน
ตอนเด็กๆ ผมมักมีเลือดกำเดาออกอยู่เสมอ พ่อผมก็เอาตำรายาจีนมาดู พบว่าต้องกินสมองหมูต้มจึงจะหาย ตอนเด็กๆ เลยถูกบังคับกินพวกยาจีนอยู่เป็นครั้งคราว ปรากฏว่าเจ้ายาจีนพวกนี้มีกลิ่นฉุนและขมมาก ไอ้รสขมไม่เท่าไหร่ เพราะหวานเป็นลม ขมเป็นยา ก็พอรับได้ แต่เจ้ากลิ่นนี้สิ ทำเอาสำลักและอาเจียรอยู่หลายหน พ่อต้องบอกว่าให้หลับหูหลับตากินไป เอามือบีบจมูกบ้างไม่ให้กลิ่นแรง ก็กินอยู่ครั้งสองครั้งก็สามารถกินได้โดยไม่ต้องบีบจมูก เดี๋ยวนี้นิสัยแบบนั้นก็ยังติดอยู่ คือกินซุปไก่สกัดหรืออะไรที่คาวๆ ก็สามารถกลืนลงไปได้โดยไม่พะอืดพะอม
ทีนี้พอต้องชิมกาแฟ ก็พอเอามาปรับใช้ได้บ้างตอนอยู่โรงงานคั่วกาแฟ ทีนี้พอเจอของที่กลิ่นอลังการหน่อยบางทีก็เผลอติดนิสัยเก่าๆ เลยไปค้นดูว่าในส่วนประกอบสำหรับดมกลิ่นนี่มันมีอะไรเข้ามาเกี่ยวข้องบ้าง และที่นิสัยเก่าๆ ที่ติดนี่มันเกิดจากตรงไหน เลยลอง google ดู
บาริสต้าที่ดีรู้ว่าสิ่งที่ส่งผลอย่างแรงต่อรสชาติของเอสเพรสโซคือความสะอาดของเครื่องชงและเครื่องบด เนื่องจากการชงกาแฟจะมีน้ำมัน กลิ่น และคราบผงกาแฟติดอยู่ตามส่วนต่างๆ ในหัวกรุ๊ปและ portafilter การทำความสะอาดให้ทั่วถึงทุกซอกทุกมุมก็ยาก ทำให้ผงทำความสะอาดอย่าง JoeGlo หรือ Cafiza ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าในต่างประเทศ รวมถึงเป็นแรงบันดาลใจให้คนคิดแปรงเอนกประสงค์อย่าง CoffeeTool ขึ้นมาเพื่อลดความเสี่ยงในการทำความสะอาด น้ำร้อนไม่ลวกมือ หวังว่าเมื่อการทำความสะอาดง่ายขึ้น บาริสต้าจะทำความสะอาดบ่อยขึ้น
จั่วหัวเรื่องมาก็หาเรื่องอีกแล้ว จะว่ากาแฟไทยอีกแล้วล่ะสิ จะบอกว่ากาแฟนอกดีกว่ากาแฟไทยล่ะสิ ก็ลองติดตามอ่านต่อไปแล้วกันนะครับ
อย่างที่ได้บอกไปเมื่อครั้งก่อนว่ากาแฟนอกกับกาแฟไทยต่างกันเรื่องความหวาน วันนี้ขอยกอีกเรื่องนึงที่ต่างกันครับ นั่นคือเรื่องกลิ่น ทำไมถึงต่าง? ก็ต้องตอบว่าเพราะสภาพความเป็นอยู่มันต่างกัน
