สมการเอสเพรสโซ
วันก่อนไปเยี่ยมลูกค้าท่านนึงที่มีปัญหาเรื่องรสชาติกาแฟ เขาบอกว่าอยากได้กาแฟเบลนด์ที่ใช้ในร้านผมไปชงให้ลูกค้าดื่ม ผมก็เอาไปส่งพร้อมกับรอดูผลการทดสอบรสชาติ ปรากฎว่าพอใส่กาแฟตัวใหม่ลงไป จากชอทที่เคยไหลสวยกลับไหลไม่ออก ติดๆ ขัดๆ เหมือนคนเป็นนิ่ว ผมก็แอบสังเกตดูตอนทำชอทและดูว่าเขาจะแก้ปัญหาอย่างไร เขาก็ทำหน้างงๆ อยู่พักนึงแล้วหันมาหาผม ถามว่า "พี่ ทำไมมันไหลช้าจัง" ผมก็เลยเข้าไปลองชงดูบ้าง ไม่ปรับเครื่องบด แต่ใช้ผงกาแฟน้อยลง
แท้มป์น้ำหนักใกล้เคียงกัน ฟลัชน้ำใกล้เคียงกัน แต่ชอทผมไหลออกมาปกติ
เมื่อลองชิมดูก็ได้รสชาติของกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ของเบลนด์นี้ชัดเจน
คือหวานอมเปรี้ยว บอดี้ปานกลาง และกลิ่นหอมแปลกไปจากที่ชงกาแฟอราบิก้าไทยเดี่ยวๆ
ผมก็อธิบายให้ลูกค้าฟังคร่าวๆ ว่าที่ชอทไหลช้าไหลเร็วต่างกัน ทั้งๆ ที่ไม่ได้ปรับเครื่องบด เป็นเพราะแรงต้านน้ำต่างกัน อธิบายอยู่ประมาณนึงก็ต้องขอตัวกลับ ขับรถออกมาได้ครึ่งทางน้องเขาก็โทรมาถามอีก "พี่ ทำไมหนูชงแล้วรสชาติมันติดขม ไม่เห็นเหมือนที่พี่ชงเลย พี่มีเคล็ดลับอะไรไม่บอกหนูหรือเปล่า" ผมก็ว่า "หนูก็ยืนดูพี่ชงอยู่ แล้วหนูว่าพี่เล่นกลอะไรรึเปล่าล่ะ?" ผมลองถามอะไรสองสามอย่าง แล้วก็ให้คำแนะนำเพื่อลองแก้ไขดูก่อน
ผมก็อธิบายให้ลูกค้าฟังคร่าวๆ ว่าที่ชอทไหลช้าไหลเร็วต่างกัน ทั้งๆ ที่ไม่ได้ปรับเครื่องบด เป็นเพราะแรงต้านน้ำต่างกัน อธิบายอยู่ประมาณนึงก็ต้องขอตัวกลับ ขับรถออกมาได้ครึ่งทางน้องเขาก็โทรมาถามอีก "พี่ ทำไมหนูชงแล้วรสชาติมันติดขม ไม่เห็นเหมือนที่พี่ชงเลย พี่มีเคล็ดลับอะไรไม่บอกหนูหรือเปล่า" ผมก็ว่า "หนูก็ยืนดูพี่ชงอยู่ แล้วหนูว่าพี่เล่นกลอะไรรึเปล่าล่ะ?" ผมลองถามอะไรสองสามอย่าง แล้วก็ให้คำแนะนำเพื่อลองแก้ไขดูก่อน
ผมว่าเอสเพรสโซก็มีส่วนคล้ายเพลงคลาสสิค แม้จะมีโน้ตมาให้ มีเครื่องหมายไดนามิคบอกทุกอย่าง แต่นักดนตรีแต่ละคนตีความบทเพลงไม่เหมือนกัน ให้อารมณ์ต่างกัน เล่นออกมาไม่เหมือนกัน เคยอ่านเจอในบาริสต้าแจมของอเมริกามีการแข่งขันตีความเอสเพรสโซ ให้เบลนด์มาหนึ่งตัว ดูว่าบาริสต้าแต่ละคนปรับสมการเอสเพรสโซอย่างไร และเบลนด์นั้นชงออกมามีรสชาติอย่างไร ใครชงออกมาได้ดีที่สุดก็ได้รางวัลไป
อย่างที่เกริ่นไปตอนต้น หัวใจของเอสเพรสโซนั้นอยู่ที่แรงต้านน้ำ ถ้าเราเข้าใจว่าอะไรเป็นตัวแปรในการให้สมการแรงต้านน้ำนี้เปลี่ยนไป อะไรเป็นสาเหตุของสิ่งเหล่านั้น เราก็สามารถควบคุม ชดเชย หรือปรับตัวแปรให้สมการสมดุลได้ ตัวแปรเหล่านี้ได้แก่
- คุณภาพของกาแฟที่ใช้
- รูปทรงและขนาดของผงกาแฟที่บดได้
- ปริมาณของผงกาแฟใน basket
- ความแน่นของผงกาแฟใน basket
- อุณหภูมน้ำที่ไหลผ่านผงกาแฟ
- แรงดันของน้ำที่ไหลผ่านผงกาแฟ
- ระยะเวลาที่น้ำไหลผ่านผงกาแฟ
ไว้จะทยอยอธิบายทีละหัวข้อทุกวันศุกร์ครับ
สรุปแล้วที่แตกต่างกันคือเด็กที่ร้านใส่ผงกาแฟเยอะไปใช่ไหมครับ (ไม่ได้ปาด?)
นอกเรื่องนิดนึง พี่บุ๊งขายรถไปซื้อเครื่องคั่วแล้วไม่ใช่เหรอ
อุณหภูมิน้ำสูงไปครับ