สมการ (ต่อ .)
พบกันเช่นเดิมทุกวันศุกร์กับเรื่องสมการเอสเพรสโซ ศุกร์ที่แล้วเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ศุกร์นี้จะเป็นเรื่องรูปทรงและขนาดของผงกาแฟที่บดได้ครับ
ก่อนอื่นจะขอเอ่ยถึงหลักการสำคัญที่สุดสองประการของกาแฟเอสเพรสโซก่อน เพราะว่าต่อแต่นี้ไปจะเริ่มแตกต่างจากวิธีการชงกาแฟแบบอื่นๆ แล้ว หลักการประการแรกที่จะต้องเอ่ยตอนนี้ก็คือ กาแฟคั่วมีกลิ่นที่สลายตัวง่าย กาแฟคั่วบดจะคายกลิ่นนี้เร็วกว่ากาแฟที่ยังเป็นเมล็ดอยู่ กาแฟที่บดละเอียดแบบเอสเพรสโซยิ่งคายกลิ่นเร็วยิ่งขึ้น ดังนั้น เราจึงบดกาแฟเท่าที่จำเป็นสำหรับชงแต่ละครั้งเท่านั้น เพื่อรักษากลิ่นนั้นให้ลงไปอยู่ในถ้วยมากที่สุด แทนที่จะปล่อยให้ลอยหายไปกับสายลม
หลักการประการที่สองคือ น้ำภายใต้แรงดันจะมีนิสัยขี้เกียจ คือจะหาทางที่มีแรงต้านน้อยที่สุดแล้วไหลไปทางนั้น การชงเอสเพรสโซคือการสกัดกาแฟภายใต้แรงดันประมาณ 60 กก.ต่อตารางนิ้ว โดยมีผงกาแฟเป็นตัวต้านและดูดซับแรงดัน ถ้าแรงต้านไม่พอกาแฟก็จะไหลทะลักออกมาเร็วเกินไป ถ้าแรงต้านถูกดูดซับมากไปกาแฟก็จะหยดติ๋งๆ
ก่อนอื่นจะขอเอ่ยถึงหลักการสำคัญที่สุดสองประการของกาแฟเอสเพรสโซก่อน เพราะว่าต่อแต่นี้ไปจะเริ่มแตกต่างจากวิธีการชงกาแฟแบบอื่นๆ แล้ว หลักการประการแรกที่จะต้องเอ่ยตอนนี้ก็คือ กาแฟคั่วมีกลิ่นที่สลายตัวง่าย กาแฟคั่วบดจะคายกลิ่นนี้เร็วกว่ากาแฟที่ยังเป็นเมล็ดอยู่ กาแฟที่บดละเอียดแบบเอสเพรสโซยิ่งคายกลิ่นเร็วยิ่งขึ้น ดังนั้น เราจึงบดกาแฟเท่าที่จำเป็นสำหรับชงแต่ละครั้งเท่านั้น เพื่อรักษากลิ่นนั้นให้ลงไปอยู่ในถ้วยมากที่สุด แทนที่จะปล่อยให้ลอยหายไปกับสายลม
หลักการประการที่สองคือ น้ำภายใต้แรงดันจะมีนิสัยขี้เกียจ คือจะหาทางที่มีแรงต้านน้อยที่สุดแล้วไหลไปทางนั้น การชงเอสเพรสโซคือการสกัดกาแฟภายใต้แรงดันประมาณ 60 กก.ต่อตารางนิ้ว โดยมีผงกาแฟเป็นตัวต้านและดูดซับแรงดัน ถ้าแรงต้านไม่พอกาแฟก็จะไหลทะลักออกมาเร็วเกินไป ถ้าแรงต้านถูกดูดซับมากไปกาแฟก็จะหยดติ๋งๆ
ทีนี้มาถึงเรื่องการบดกาแฟบ้าง สิ่งสำคัญที่ควรพิจารณาในการบดกาแฟคือ เครื่องบดที่ใช้นั้นออกแบบมาให้เฉือนเมล็ดกาแฟได้ดีแค่ไหน นั่นคือ ความสัมพันธ์ของขนาดฟันบด ลายของฟันบด ความเร็วรอบของมอเตอร์ ซึ่งมีผลต่อความเร็วในการบด และการกระจายตัวของขนาดผงกาแฟที่บดได้ เครื่องบด Anfim Caimano มีฟันบดขนาดเล็กกว่า Super Caimano จึงทำให้ความเร็วในการบดน้อยกว่า แต่ในขณะเดียวกัน Super Caimano มีขนาดฟันบดเท่ากับ Caimano 450 แต่ด้วยลวดลายที่ไม่เหมือนกันจึงทำให้ 450 สามารถบดได้เร็วกว่าที่ความเร็วรอบน้อยกว่า ความร้อนที่เกิดขึ้นจากการบดแล้วถูกผ่านไปยังผงกาแฟจึงต่ำกว่า และความสม่ำเสมอของการกระจายตัวของขนาดฟันบดดีกว่า ผลที่เห็นชัดๆ คือ กลิ่นที่จางหายไปง่ายนั้นไม่ถูกกระตุ้นให้หายไปเร็วขึ้น และการสกัดกาแฟภายใต้แรงดันกระทำได้สม่ำเสมอขึ้น
สิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาอีกประการคือความคมของฟันบด ถ้ามีดที่ใช้เฉือนกาแฟไม่คมแล้วก็ทำให้ต้องออกแรงมากขึ้น และแทนที่จะตัดกลับกลายเป็นบี้ให้แตกจึงเกิดแรงเสียดสีมาก ผลพลอยได้ที่เราไม่ต้องการก็คือความร้อนถูกถ่ายเทไปที่ผงกาแฟมากขึ้น รูปทรงของผงกาแฟที่ตัดได้ก็ไม่สม่ำเสมอเหมือนเดิม ทำให้การต้านแรงดันน้ำที่ใช้ชงกาแฟเปลี่ยนไป รสชาติเปลี่ยนไป ครีมาลดลง และอีกหลายๆ อย่างที่เป็นฝันร้ายของบาริสต้าก็ติดตามมา
ความละเอียดในการประกอบเครื่องบดก็มีส่วนสำคัญ เพราะถ้าฟันบดสองอันบนล่างไม่ถูกปรับระดับให้ขนานกันแล้ว ผงกาแฟที่บดได้ก็มีขนาดต่างกันมาก ทำให้ไม่สามารถดึงเอารสชาติกาแฟที่สมบูรณ์เหมือนผงกาแฟที่มีขนาดใกล้เคียงกัน เห็นผลชัดๆ คือจะมีผงกาแฟขนาดเล็กมากๆ ไหลรอดรูตะแกรงลงไปอยู่ในถ้วยได้ ผมมีเครื่องบดของ Versalab ที่บดกาแฟได้แม่นยำมากๆ อยู่ตัวหนึ่ง แต่ตอนนี้ใช้ไม่ได้เพราะเวลาบดมีเสียงฟันบดกระทบกัน เวลาชงแล้วชอทไหลเพี้ยนๆ ตอนแรกนึกว่าตลับลูกปืนเสียทำให้เพลาฟันบดหมุนไม่สมดุล เมื่อส่งไปให้บริษัทผู้ผลิตตรวจดูอย่างละเอียดจึงพบสาเหตุว่า ตอนที่ผมถอดออกมาทำความสะอาดใหญ่แล้วประกอบกลับเข้าไปได้ไม่ดีพอ มีผงกาแฟเล็กๆ ติดอยู่ใต้ฐานฟันบดที่ยึดกับเพลา ทำให้ฟันบดสองชุดไม่ขนานกัน เสียค่าทำความสะอาดกับตรวจเช็คไปหกพันกว่า ตอนนี้กลับมาใช้ได้เหมือนเดิมแล้ว
ลูกค้าที่ใช้เครื่องบด Anfim อยู่แล้วขายดีมากๆ ให้ลองเอามือจับตรงเหล็กสีดำๆ ที่ยึดโถใส่กาแฟดูครับ ตรงนั้นทำหน้าที่เหมือน heat sink ระบายความร้อนขนาดใหญ่ แต่ถ้ามันร้อนมากผมมีวิธีลดความร้อนครับ ลองโทรมาคุยกันได้ครับ
สิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาอีกประการคือความคมของฟันบด ถ้ามีดที่ใช้เฉือนกาแฟไม่คมแล้วก็ทำให้ต้องออกแรงมากขึ้น และแทนที่จะตัดกลับกลายเป็นบี้ให้แตกจึงเกิดแรงเสียดสีมาก ผลพลอยได้ที่เราไม่ต้องการก็คือความร้อนถูกถ่ายเทไปที่ผงกาแฟมากขึ้น รูปทรงของผงกาแฟที่ตัดได้ก็ไม่สม่ำเสมอเหมือนเดิม ทำให้การต้านแรงดันน้ำที่ใช้ชงกาแฟเปลี่ยนไป รสชาติเปลี่ยนไป ครีมาลดลง และอีกหลายๆ อย่างที่เป็นฝันร้ายของบาริสต้าก็ติดตามมา
ความละเอียดในการประกอบเครื่องบดก็มีส่วนสำคัญ เพราะถ้าฟันบดสองอันบนล่างไม่ถูกปรับระดับให้ขนานกันแล้ว ผงกาแฟที่บดได้ก็มีขนาดต่างกันมาก ทำให้ไม่สามารถดึงเอารสชาติกาแฟที่สมบูรณ์เหมือนผงกาแฟที่มีขนาดใกล้เคียงกัน เห็นผลชัดๆ คือจะมีผงกาแฟขนาดเล็กมากๆ ไหลรอดรูตะแกรงลงไปอยู่ในถ้วยได้ ผมมีเครื่องบดของ Versalab ที่บดกาแฟได้แม่นยำมากๆ อยู่ตัวหนึ่ง แต่ตอนนี้ใช้ไม่ได้เพราะเวลาบดมีเสียงฟันบดกระทบกัน เวลาชงแล้วชอทไหลเพี้ยนๆ ตอนแรกนึกว่าตลับลูกปืนเสียทำให้เพลาฟันบดหมุนไม่สมดุล เมื่อส่งไปให้บริษัทผู้ผลิตตรวจดูอย่างละเอียดจึงพบสาเหตุว่า ตอนที่ผมถอดออกมาทำความสะอาดใหญ่แล้วประกอบกลับเข้าไปได้ไม่ดีพอ มีผงกาแฟเล็กๆ ติดอยู่ใต้ฐานฟันบดที่ยึดกับเพลา ทำให้ฟันบดสองชุดไม่ขนานกัน เสียค่าทำความสะอาดกับตรวจเช็คไปหกพันกว่า ตอนนี้กลับมาใช้ได้เหมือนเดิมแล้ว
ลูกค้าที่ใช้เครื่องบด Anfim อยู่แล้วขายดีมากๆ ให้ลองเอามือจับตรงเหล็กสีดำๆ ที่ยึดโถใส่กาแฟดูครับ ตรงนั้นทำหน้าที่เหมือน heat sink ระบายความร้อนขนาดใหญ่ แต่ถ้ามันร้อนมากผมมีวิธีลดความร้อนครับ ลองโทรมาคุยกันได้ครับ
อ่านแล้วก็เข้าใจดีนะครับพี่ แต่สพหรับผมที่เป็นเด็กวิทย์ (โดยเฉพาะชอบฟิสิกส์) เลยไม่งงเท่าไหร่ แต่เด็กศิลป์ที่ไม่ได้เรียนฟิสิกส์ แนะนำว่ามีภาพประกอบครับถึงจะเข้าใจ ที่ผมเข้าใจเพราะ นึกภาพตามออก แต่คนที่ไม่ได้เรียนหรือไม่ได้จับๆลองๆ คงนึกตามไม่แแกครับ
ขอเล่าอะไร สดๆร้อนๆนะครับ ตอนนี้ยังนั่งงงตัวเองไม่หาย
เมื่อกี้ไปขอซื้อเมล็ดกาแฟต่อจากร้านกาแฟแถวๆนี้ เห็นบอกว่าเป็น ของ ดอยช้าง เลยซื้อต่อมาในราคา 180 บาท (250 G)
แต่ซองที่ได้เขียนว่า A5 Deep brow โดยไม่มีโลโก้ดอยช้างบนถุง เริ่มแปลกใจ เจ้าของร้านกำลังจะเกาะถุงบดให้ ผมเลยบอกไม่ต้อง มีเครื่องบดแล้ว พี่แกเลย ถามว่ารุ่นไหนเท่าไร ผมก็บอกว่าที่บ้านซื้อมาไม่รู้เหมือนกัน (ถ้าบอกไปมีเถียงกันยาว)
แกก็บ่นว่า พวกเครื่องบดน่ะ ซื้อ 2-3 พันก็พอแล้ว มันไม่สำคัญหรอก รุ่นไหนก็เหมือนกัน พวกที่ซื้อราคาเป็นหมื่นไม่รู้คิดยังไง (เครื่องบดมีราคาต่ำกว่าหมื่นด้วยเหรอ)(ร้านนี้ใช้แบบเครื่องชง+บด รวมกัน)
นี่ถ้าผมบอกว่าใช้ Anfim Caimano ราคา 3 หมื่นนิดๆ คงจะคุยกันยาวแน่นอน
ปล.ผมปริ๊นบทความนี้ไปให้พี่แกอ่านดีไหมครับ
ปล2. ขอบคุณสำหรับบทความดีๆ (อีกแล้ว) นะครับ พี่บุ๊ง ^^
ต้องขอบคุณ คุณบุ๊ง สำหรับบทความที่เขียนให้ความรู้มาโดยตลอด นี่คือเหตุผลที่เปลี่ยนเครื่องบดแล้วนึกถึง Anfim Caimano แต่พอใช้แล้วถึงรู้ว่าเครื่องบดสำคัญกว่าเครื่องชง แล้วจะมาเขียนต่อว่าเป็นอย่างไร
อ่านแล้วเห็นภาพครับแต่ก่อนไม่เคยนึกถึงเรื่องความร้อนที่เกิดจากการบดจะมีผลขนาดนี้ นึกถึงตอนที่ไปเที่ยวที่ฝรั่งเศสแล้วเจ้าบ้านชาวฝรั่งเศสบอกว่า Bordeaux ขวดนี้เหมาะสำหรับทานกับชีสต้องเปิดทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วถึงจะได้รสและกลิ่นที่ดีที่สุดผมว่าการเสพไวน์และกาแฟชั้นสูงนั้นมีความละเอียดอ่อนที่ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันเลย
ผมเดาเอาว่าเครื่องบดคุณ skipper นี่อาจจะแพงกว่าเครื่องชงที่เขาใช้รึเปล่าน้อ
ผมเรียนศิลป์ฝรั่งเศสมาครับ แต่ชอบวิทย์กาย ชอบเล่นในห้องทดลอง ถ้าผมเขียนแล้วคนทั่วไปเข้าใจ ก็คงใช้ได้นะครับ ส่วนรูปภาพ เดี๋ยวจะหาดูก่อนครับ
ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณคุณบ๊งด้วยที่ได้ให้โอกาสได้มีส่วนร่วมในคลาสเรียนครั้งนี้ การได้รับโอกาสให้ชงกาแฟครั้งนี้ทำให้ผมเข้าใจกาแฟหลายๆตัวมากขึ้น การบดเท่ากัน ชงเหมือนกัน ชิมเหมือนกัน ทำให้ได้เทคนิคในการเลือกใช้กาแฟดีขึ้น การได้ใช้เครื่องชงกาแฟหลายๆแบบ ทำให้เราจดจำจังหวะของเครื่องที่แตกต่างกันและสามารถที่จะทำออกมาให้ลูกค้าพอใจได้ เครื่อง dalla corte ผมยังนึกไม่ออกว่าถ้าผมไม่รู้จักคุณผมจะได้ลองใช้จากที่ไหน หรือ vbm และ mirage ก็เช่นกันถ้าไม่รวยหรือมีเงินซื้อมาคงไม่ได้จับ ขอบคุณมิตรภาพที่เกิดขึ้นในคลาสหลังเรียนจบ หลายๆท่านผมไม่เคยเจอได้แต่เจอในเวบ เช่น พี่เขตต์ คุณแซม หรือ น้องต้อง จากดอยช้าง ที่ซื้อกาแฟกินหลายครั้งไม่เคยจำ เพิ่งจะจำได้ก็วันนี้แหละ และอีกหลายๆท่านที่ไม่ได้เอ่ยชื่อ ทั้งที่อยู่เชียงใหม่ และที่ต่างๆในประเทศและต่างประเทศ และ สุดท้าย ขอบคุณเมล็ดกาแฟ ที่ทำให้ผมติดมันจนทำให้ผมยอมทิ้งอาชิพที่มีรายได้งดงาม มายืนอยู่หลังบาร์แทน หนังสือที่เกี่ยวกับกาแฟที่อ่านแล้วสร้างพลังหึกเหิมกับความเชื่อที่ว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่คนทั่วโลกดื่มลองจากชา และส่งออกมากที่สุดลองจากน้ำมัน ขอบคุณคนคั่วกาแฟหลายๆคนที่คั่วกาแฟดีๆออกมาให้ชิมทุกวัน ขอโทษทีนอกเรื่องมายาวแต่ ขอบอกสั้นๆ ผมเมาไวน์
อือม์ ผมว่าคุณเมาจริงๆ ด้วย มาโพสต์ในกระทู้นี้เฉยเลย อิอิ
ปล. ผมไม่ได้รวยนะครับ ที่เล่น mirage เพราะบ้า
สงสัย คุณ peech จาเมาจริงอ่ะวันหลังจะแวะไปลองเล่น viva s 2 หัวนะครับเพราะที่คุณบุ๊งไม่มี ผมว่าอีกไม่นานต้องมีคนบ้าเซ้งต่อเจ้า mirage แน่เลย แต่ตอนนี้ผมกำลังอยากได้เจ้า synesso หนึ่งหัวมากเลยไม่น่าถามความเห็นเซียนเลย ^_^