กลิ่นกับกาแฟไทย
ปีใหม่ทั้งที เลยขอเปลี่ยนสีใหม่หน่อยครับ สีเดิมมันดูเศร้าๆ เอาสีเขียวสดใสดีกว่านะครับ
จั่วหัวเรื่องมาก็หาเรื่องอีกแล้ว จะว่ากาแฟไทยอีกแล้วล่ะสิ จะบอกว่ากาแฟนอกดีกว่ากาแฟไทยล่ะสิ ก็ลองติดตามอ่านต่อไปแล้วกันนะครับ
อย่างที่ได้บอกไปเมื่อครั้งก่อนว่ากาแฟนอกกับกาแฟไทยต่างกันเรื่องความหวาน วันนี้ขอยกอีกเรื่องนึงที่ต่างกันครับ นั่นคือเรื่องกลิ่น ทำไมถึงต่าง? ก็ต้องตอบว่าเพราะสภาพความเป็นอยู่มันต่างกัน
จั่วหัวเรื่องมาก็หาเรื่องอีกแล้ว จะว่ากาแฟไทยอีกแล้วล่ะสิ จะบอกว่ากาแฟนอกดีกว่ากาแฟไทยล่ะสิ ก็ลองติดตามอ่านต่อไปแล้วกันนะครับ
อย่างที่ได้บอกไปเมื่อครั้งก่อนว่ากาแฟนอกกับกาแฟไทยต่างกันเรื่องความหวาน วันนี้ขอยกอีกเรื่องนึงที่ต่างกันครับ นั่นคือเรื่องกลิ่น ทำไมถึงต่าง? ก็ต้องตอบว่าเพราะสภาพความเป็นอยู่มันต่างกัน
ยกตัวอย่างง่ายๆ คนไทยกับคนแขก ทำไมกลิ่นต่างกัน เพราะสภาพความเป็นอยู่ต่างกัน อาหารการกินต่างกัน อากาศต่างกัน ความสะอาดต่างกัน ความถี่ในการอาบน้ำต่างกัน น้ำที่อาบต่างกัน สบู่ต่างยี่ห้อกัน ฯลฯ ซึ่งตรงนี้ก็ต่างกับคนในแถบเมืองหนาวด้วย เพราะสภาพที่แตกต่างนี้เองจึงทำให้มีกลิ่นตัวต่างกัน เช่นเดียวกับกลิ่นที่มากับกาแฟ
กลิ่นที่มากับกาแฟ
แยกได้เป็นสองอย่าง คือกลิ่นที่ติดมาตั้งแต่อยู่บนต้น กับกลิ่นที่มาปนเปื้อนภายหลัง
กาแฟเป็นศิลปะ(หรือเปล่า)
เดวิด โชเมอร์ เป็นคนแรกๆ ที่พูดเรื่องกาแฟเป็นศิลปะแขนงหนึ่งในการประกอบอาหาร เขาใช้คำว่า culinary art กับกาแฟเอสเพรสโซตั้งแต่ปี 1988 ร้านกาแฟหัวก้าวหน้าหลายรายในอเมริกา หนึ่งในนั้นคือโรงคั่วกาแฟตีนเปล่า กล่าวอ้างความสำเร็จว่า ลูกค้าของเขาลงทุนขับรถออกจากเส้นทางถึง 15 นาทีเพื่อมาดื่มกาแฟที่ร้าน ทั้งยังลากเพื่อนๆ มาชิมคาปูชิโน่เลิศรส รวมถึงคุยกับบาริสต้าอย่างออกรส ทั้งนี้เพราะเขาให้ความสำคัญกับกาแฟว่าเป็นศิลปะ
ผมเคยดูรายการท่องเที่ยว เขาพาไปร้านอาหารที่ค่อนข้างไฮโซแถวๆ ฝรั่งเศส เชฟจะไปเลือกปลาถึงกาบเรือตั้งแต่เช้า ปลาตัวนึงแร่เอาเนื้อนิดเดียวตรงส่วนที่ดีที่สุด เอามาหมักอย่างพิถีพิถัน ใช้ส่วนผสมอย่างดี และนำไปประกอบอาหารสำหรับเย็นวันนั้นเท่านั้น สำหรับอาหาร เราค่อนข้างพิถีพิถันกับสิ่งที่เรากิน เช่นข้าวที่นำไปทำซูชิจะต้องเป็นข้าวญี่ปุ่น เม็ดอ้วนๆ ป้อมๆ ถ้าเป็นข้าวหอมมะลิระดับโลกของไทยจะไม่อร่อยเท่า ผมเคยทำผัดกระเพรากินเองตอนอยู่สิงคโปร์ ใบกระเพรา น้ำปลา กระเทียม ต้องไปซื้อจากร้านไทยเท่านั้นจึงจะหอมอร่อยได้รสชาติดั้งเดิม
ถ้าเรามองว่าการทำกาแฟเป็นศิลปะแขนงนึง เราควรใส่ใจกับวัตถุดิบที่เอามาใช้หรือไม่? เราควรคัดเลือกสิ่งที่ดีและเหมาะสมที่สุดหรือไม่? เราควรให้ความสำคัญกับกลิ่นและรสของกาแฟจากแต่ละแหล่งเพาะปลูกมากน้อยเพียงใด? เราควรผสมกาแฟไทยกับกาแฟนอกเพื่อให้ได้กลิ่นที่หลากหลายมากขึ้นหรือไม่? ถ้าเรามองกาแฟเป็นศิลปะ เราจะยึดหลักการหรือมองนอกกรอบ? เราจะพยายามสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ หรืออยู่แบบอนุรักษ์นิยม?
จริงๆ แล้วกาแฟเอสเพรสโซเป็นศิลปะแขนงนึงหรือเปล่า? หรือเป็นเพียงธุรกิจหนึ่ง? หรือการบอกว่ากาแฟเป็นศิลปะเป็นแค่ความสวยหรูทางการตลาด?
กลิ่นที่มากับกาแฟ
แยกได้เป็นสองอย่าง คือกลิ่นที่ติดมาตั้งแต่อยู่บนต้น กับกลิ่นที่มาปนเปื้อนภายหลัง
- กลิ่นแรกนี่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ แร่ธาตุอาหาร ชนิดของดิน น้ำ สภาพอากาศ อุณหภูมิ แสงแดด ลม ความสูง อาจารย์ผมที่อินเดียเล่าว่า เกษตรกรบางคนถึงขนาดดูข้างขึ้นข้างแรมก่อนแล้วค่อยใส่ปุ๋ย เพราะเขาพบว่ามีพระจันทร์มีผลต่อการดูดซึมอาหารของต้นกาแฟ
- อีกกลิ่นนึงขึ้นอยู่กับความสามารถในการจัดการ กาแฟที่เก็บตอนเม็ดสุกจัดกลิ่นจะต่างกับตอนดิบหรือแก่จัด เก็บกาแฟสดมาแล้วจัดการยังไง ล้างทันทีหรือวางไว้ให้มันเน่าก่อน อุปกรณ์ ถังหมัก สะอาดขนาดไหน แช่น้ำกี่วัน ตากยังไง พอแห้งแล้วเก็บรวมกับพริกไทยกระเทียมหรือเปล่า หรือไว้ข้างเล้าไก่
กาแฟเป็นศิลปะ(หรือเปล่า)เดวิด โชเมอร์ เป็นคนแรกๆ ที่พูดเรื่องกาแฟเป็นศิลปะแขนงหนึ่งในการประกอบอาหาร เขาใช้คำว่า culinary art กับกาแฟเอสเพรสโซตั้งแต่ปี 1988 ร้านกาแฟหัวก้าวหน้าหลายรายในอเมริกา หนึ่งในนั้นคือโรงคั่วกาแฟตีนเปล่า กล่าวอ้างความสำเร็จว่า ลูกค้าของเขาลงทุนขับรถออกจากเส้นทางถึง 15 นาทีเพื่อมาดื่มกาแฟที่ร้าน ทั้งยังลากเพื่อนๆ มาชิมคาปูชิโน่เลิศรส รวมถึงคุยกับบาริสต้าอย่างออกรส ทั้งนี้เพราะเขาให้ความสำคัญกับกาแฟว่าเป็นศิลปะ
ผมเคยดูรายการท่องเที่ยว เขาพาไปร้านอาหารที่ค่อนข้างไฮโซแถวๆ ฝรั่งเศส เชฟจะไปเลือกปลาถึงกาบเรือตั้งแต่เช้า ปลาตัวนึงแร่เอาเนื้อนิดเดียวตรงส่วนที่ดีที่สุด เอามาหมักอย่างพิถีพิถัน ใช้ส่วนผสมอย่างดี และนำไปประกอบอาหารสำหรับเย็นวันนั้นเท่านั้น สำหรับอาหาร เราค่อนข้างพิถีพิถันกับสิ่งที่เรากิน เช่นข้าวที่นำไปทำซูชิจะต้องเป็นข้าวญี่ปุ่น เม็ดอ้วนๆ ป้อมๆ ถ้าเป็นข้าวหอมมะลิระดับโลกของไทยจะไม่อร่อยเท่า ผมเคยทำผัดกระเพรากินเองตอนอยู่สิงคโปร์ ใบกระเพรา น้ำปลา กระเทียม ต้องไปซื้อจากร้านไทยเท่านั้นจึงจะหอมอร่อยได้รสชาติดั้งเดิม
ถ้าเรามองว่าการทำกาแฟเป็นศิลปะแขนงนึง เราควรใส่ใจกับวัตถุดิบที่เอามาใช้หรือไม่? เราควรคัดเลือกสิ่งที่ดีและเหมาะสมที่สุดหรือไม่? เราควรให้ความสำคัญกับกลิ่นและรสของกาแฟจากแต่ละแหล่งเพาะปลูกมากน้อยเพียงใด? เราควรผสมกาแฟไทยกับกาแฟนอกเพื่อให้ได้กลิ่นที่หลากหลายมากขึ้นหรือไม่? ถ้าเรามองกาแฟเป็นศิลปะ เราจะยึดหลักการหรือมองนอกกรอบ? เราจะพยายามสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ หรืออยู่แบบอนุรักษ์นิยม?
จริงๆ แล้วกาแฟเอสเพรสโซเป็นศิลปะแขนงนึงหรือเปล่า? หรือเป็นเพียงธุรกิจหนึ่ง? หรือการบอกว่ากาแฟเป็นศิลปะเป็นแค่ความสวยหรูทางการตลาด?
สวัสดีครับ...
ถ้าพูดในฐานะคนชงกาแฟขาย กาแฟเป็นธุรกิจครับ แต่ถ้าต้องการให้ธุรกิจหรือการขายกาแฟอยู่รอด (มีกำไร)ก็ต้องตั้งใจทำกาแฟให้งดงามพร้อมเสริฟ์ งดงามมิได้หมายเพียงด้านใดด้านหนึ่งแต่เป็นการจัดแต่งให้งดงามตลอดเรือนร่าง ลูกค้ามีประสาทสัมผัสกี่ช่องทาง กาแฟหรือร้านกาแฟสนองได้ครบถ้วนอย่างลงตัว นั่นคืองดงาม
เวลานึกถึง พูดถึง "ศิลปะ" สิ่งแรก ๆ ที่นึกตามคือ "ความงดงาม"
ทุก ๆ กิจการสามารถสร้างความงดงามหรือสร้างศิลปะผสมผสานลงไปกับธุรกิจของตัวได้เสมอหากไม่ละเลย ร้านกาแฟเป็นธุรกิจที่ขายทั้งสินค้าและบริการ ลองมองหาว่าสิ่งงดงามใดบ้างที่เราผสมลงไปในถ้วยกาแฟที่บริการให้ลูกค้าได้
เมื่อมองมาถึงจุดนี้ จุดที่มิได้มุ่งธุรกิจหรือมุ่งศิลปะให้เป็นเอก ก็น่าจะตอบคำถามทั้งหลายของ BEL ได้ และที่สำคัญ...มีความสุขที่แท้จริงกับการประกอบอาชีพนี้ได้
โดยส่วนตัวแล้วคิดว่า ในไทย 90% ยังทำธุรกิจกาแฟเพื่อการค้าเป็นหลักอยู่ครับ
แต่หวังว่าต่อไปจะมีการเปลี่ยนแปลงแนวความคิดมากขึ้นครับ (ฝากความหวังไว้กับผู้บริโภค)
ยังไงก็ยังเป็นกำลังใจให้ BEL และคุณบุ๊งนะครับ