สมการ (ต่อ ...)
วันนี้ตื่นเช้าเป็นพิเศษ (ตีสามครึ่ง) ที่ตื่นเพราะฝนมันตกเสียงดังครับ จะนอนกลิ้งไปกลิ้งมาให้หลับคงไม่มีค่า รู้ว่าวันนี้วันศุกร์ ตื่นมาเขียนสมการต่อดีกว่าครับ เท่าที่ผมถามดูสภาพอากาศทั่วโลกเปลี่ยนแปลงไปอย่างเห็นได้ชัด อย่างช่วงนี้ฝนไม่น่าตก ก็มีฝนตก ตกมากขนาดกันสาดที่ร้านมีน้ำขัง ส่วนที่อเมริกาอุณหภูมิก็เปลี่ยนไปมาแบบที่คนที่อยู่มาหลายสิบปีบ่นว่าไม่เคยเจอมาก่อน สาเหตุน่าจะมาจากโลกร้อน
เอ้า มาต่อกันเรื่องสมการ อาทิตย์นี้เป็นอาทิตยที่สี่แล้วครับ เรื่องดับเบิลชอท
ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจคำว่าชอทกันก่อน ชอท มาจาก "shot" เป็นคำที่ใช้อย่างไม่เป็นทางการในวงการบาร์เทนเดอร์ แปลว่าเครื่องดื่มขนาดเล็กความเข้มข้นสูง และมีใช้ในทางการแพทย์ด้วย เช่นการฉีดวัคซีนด้วยเข็มฉีดยา เมื่อพิมพ์ shot glass ดูในพจนานุกรมออนไลน์อย่าง wikipedia ก็พบว่าคำนี้เริ่มใช้ในยุค 40 ในอเมริกา และอุปกรณ์แบบนี้มีใช้ในอิตาลีเมื่อสองร้อยปีที่แล้ว
ชอทไม่มีปริมาตรตายตัว การวัดปริมาตรของชอทจะต้องมีหน่วย เช่นออนซ์ หรือ xxลิตร สำหรับหลายคน คำว่าชอทอาจหมายถึง 1-1.5 ออนซ์ ชงจากกาแฟ 7-8 กรัม สำหรับผม คำว่าชอทนั้นหมายถึงสิ่งนั้นที่ชงได้ เป็นกาแฟเข้มข้นปริมาณน้อยนิด ส่วนจะเป็น single หรือ double ก็ดูจากตะแกรง basket ที่ใช้ชงว่าถูกระบุว่าเป็น single หรือ double ครับ ส่วนจะได้ปริมาตรเท่าไหร่ กาแฟจะเป็นคนบอกเราเองว่าต้องพอแล้ว ขอให้ติดตามอ่านเรื่องสมการต่อไปเรื่อยๆ และทดลองชงและชิมดูครับ
basket ของเครื่องแต่ละยี่ห้อจะมีขนาดต่างๆ กัน มีรูปทรงต่างๆ กัน จุกาแฟได้น้ำหนักต่างๆ กัน ขึ้นอยู่กับว่าโรงงานนั้นจะปั๊มออกมาเป็นลักษณะแบบไหน (ลองเข้าไปดูใน espressoparts ครับ จะได้ไอเดีย) จากประสบการที่เคยเจอ basket ที่จุได้ 14 กรัม ของ la marzocco จะมีรูปร่างแปลกที่สุดและ tamp ยากกว่าของ VBM ที่สอบเข้านิดนึงตรงข้างล่าง หรือ basket ของ nuova simonelli ที่บางกว่ายี่ห้ออื่น ส่วนตัวผมชอบ basket แบบ 16 กรัมที่ไม่มีขอบที่สุดครับ มันลงมาตรงๆ มีมนตรงมุมนิดเดียวและใส่กาแฟได้เยอะหน่อย ผมว่ามันชงแล้วได้รสชาติดีเหมาะกับอราบิก้าแบบ wet process ของไทย
เพื่อเพิ่มความสับสนให้มากยิ่งขึ้น ปริมาณที่ระบุไว้ว่าจุได้กี่กรัมก็ไม่ได้หมายความว่ามันจะจุได้เท่านั้นจริงๆ ทั้งนี้เพราะเมื่อเรา tamp กาแฟใส่ basket และอัด portafilter เข้าไปในหัวกรุ๊ปแล้วมันจะมีพื้นที่เหลือระหว่างก้อนกาแฟกับ shower screen ที่หัวกรุ๊ป ถ้าเราใส่กาแฟมากขึ้นสักกรัมหนึ่ง พื้นที่เหนือหัวนี้ก็ลดลง ทำให้กาแฟไม่่สามารถพองตัวได้เต็มที่ รสชาติที่ชงได้ก็เปลี่ยนไป แต่กากของก้อนกาแฟจะแห้งสวย ถ้าพื้นที่เหนือหัวมาก ใส่กาแฟน้อยไป ก้อนกาแฟจะไม่สวยนัก คือแฉะๆ หน่อย แต่กาแฟมีพื้นที่ให้พองตัวเต็มที่ รสชาติก็ไม่เหมือนกันอีก ผมก็ยังย้ำเหมือนเดิมว่าบาริสต้าต้องดื่มเอสเพรสโซให้ได้ เพื่อจะได้รู้ว่ารสชาติกาแฟที่ชงได้มันเปลี่ยนไปแค่ไหน
อีกประเด็นหนึ่งที่ทำให้พื้นที่เหนือหัวลดลงคือซีลยางที่หัวกรุ๊ปครับ เมื่อใช้ไปนานๆ มันจะไม่ยืดหยุ่น ยางที่เคยเรียบแบนก็ยุบเว้าไปเป็นร่อง ทำให้เราดัน portafilter เข้าไปได้มากขึ้น (ดูจากด้ามจะเอียงไปทางขวามากขึ้น) ยิ่งดันเข้าไปได้เท่าไหร่ก็ทำให้ใส่กาแฟได้น้อยลงเท่านั้น เครื่องชงบางยี่ห้อสามารถปรับหัวได้ให้ด้ามอยู่ตรงกลางเหมือนเดิม แต่ผมว่ามันมีผลด้านจิตใจเท่านั้นเพราะยางมันยุบไปแล้ว ถ้าปรับหัวแล้วยางไม่เลื่อนลงมาแล้ว shower screen อยู่ที่เดิมก็ช่วยอะไรไม่ได้มาก วิธีดีที่สุดคือเปลี่ยนยางครับ ผมจะเปลี่ยนยางเมื่อรู้สึกว่ามันไม่ยืดหยุ่นแล้ว วิธีทดสอบก็ง่ายๆ ใส่ portafilter เข้าไปเบาๆ จนมันหยุด แล้วค่อยออกแรงดัน ถ้ายางยังดีอยู่มันจะดันต่อไปได้อีกและรู้สึกว่ามันนิ่มๆ ถ้ายางแข็งแล้วมันจะไปได้นิดเดียวแล้วหยุดกึก อย่ารอจนด้ามมันหมุนเลยไปถึงขวาสุดหรือมีน้ำหยดจากหัวกรุ๊ปขณะชงแล้วค่อยเปลี่ยนนะครับ
เท่าที่ผมรู้มา ปกติโรงคั่วกาแฟในต่างประเทศมักจะระบุว่าลูกค้าควรใช้เครื่องชงกาแฟยี่ห้อใด ใช้กาแฟกี่กรัม ชงให้ได้ปริมาณเท่านั้นเท่านี้ในกี่วินาที มีเทรนนิ่งให้บาริสต้าอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เจ้าของร้านจะลงทุนค่อนข้างเยอะกับเรื่องเครื่องมือเครื่องไม้ แต่ในอิตาลีโรงคั่วกาแฟจะซื้อเครื่องชงกาแฟไปให้ร้านกาแฟใช้และปรับทุกอย่างให้เหมาะสมกับกาแฟของเขา เจ้าของร้านลงทุนแต่งร้านกับจ้างบาริสต้า ที่ทำได้อย่างนั้นเพราะปริมาณการใช้กาแฟต่อวันนั้นมหาศาล และราคาเครื่องก็ถูกบวกเข้าไปในราคากาแฟไปแล้วด้วย ส่วนบ้านเราเวลาจะเปิดร้านกาแฟจะดูงบประมาณเป็นหลัก มีเงินเท่านี้ซื้อเครื่องยี่ห้ออะไรได้บ้าง
ลูกค้าที่ใช้กาแฟคั่วของ bangkok espresso lab และซื้อเครื่องกับทางเรา เราก็เตรียมเทรนนิ่งเต็มรูปแบบไว้ให้ครับ ส่วนลูกค้าที่ใช้กาแฟแต่ไม่ได้ใช้เครื่องที่ซื้อกับเรา ผมจะไม่สามารถระบุได้ว่าจะต้องชงและปรับอะไรยังไงจนกว่าจะได้ไปยืนอยู่หน้าเครื่องจริงๆ เครื่องบางรุ่นที่เคยเจอก็ชงกาแฟได้รสชาติเปลี่ยนไปมาก acidity แหลมเปี๊ยบ sweetness ไม่มี ก็ต้องลองปรับอยู่นานกว่าจะได้ใกล้เคียง แต่ที่สำคัญที่สุดคือ ชงยังไงก็ได้ให้ลูกค้ากินแล้วรู้สึกอร่อยและกลับมากินใหม่
เขียนเสร็จก็เริ่มง่วง กลับไปนอนต่อดีกว่าครับ
ผมเพิ่งได้ Malawi Mzuzu #1's จาก U-roast-em บอกได้คำเดียวว่าประทับใจมากๆ เริ่มจากความหอมตั้งแต่ตอนคั่วที่ไม่เหมือนตัวอื่นๆ ปรกติแล้วก็คั่วกาแฟมาหลายตัวแล้วไม่เคยมีความรู้สึกแบบตัวนี้ หลังจาก degas 1 วันก็นำมาบดได้กลิ่นที่นุ่มนวลหอมหวาน และเมื่อชงดื่มด้วย press รสนุ่มติดลิ้นดีมาก ในขณะที่ body ก็กำลังดี โดยรวมสู้กับ Yirgacheff ได้สบาย ถ้าคุณบุ้งเคยลองช่วยวิจารณ์ด้วยครับ แต่ถ้ายังไม่เคยลองผมแนะนำว่ามีโอกาสเมื่อไหร่อย่าพลาดเด็ดขาด
อยากลองมั่งเหมือนกันครับ
อ้อ ผมว่าเราน่าจะทำ tasting club แบบสัญจรด้วยนะครับ ไปร้านคนนู้นที ไปบ้านคนนี้ที ทำเหมือนไปเที่ยวเช้าไปเย็นกลับ
คุณบุ๊งจัดเมื่อไหร่บอกได้เลยนะครับถ้าในกทมไปได้ทุกที่ถ้ามีกาแฟดีๆรบกวนส่ง link มาให้ผมด้วยนะครับยัง register ไม่ได้เลย
ความจริงแล้วผมอยากเอาเจ้า Malawi ตัวนี้ไปให้คุณบุ้ง test เหมือนกันแต่เที่ยวนี้เอามาน้อยมากแค่ปอนด์เดียว ตอนนี้ก็หมดแล้วครับแบ่งๆกันไปชิม ไว้โอกาสหน้า คุณบุ้งจะจัดกิจกรรมอะไรก็โหน้าสนใจทั้งนั้นครับ ผมว่ายังไงก็ได้ประโยชน์ไม่มากก็น้อย
แค่ได้เป็นลูกศิษย์อาจารย์บุ้งก็ได้ประสบการณ์ตั้งเยอะ แต่บางเรื่องมันก็อยากเกินที่จะหาคำอธิบายค่ะ