สมการ (ต่อ ....)
อ้าว ผ่านไปแว้บเดียว วันศุกร์อีกแล้ว
หลายคนคงสงสัย "มันเล่นเขียนอาทิตย์ละนิดแบบนี้ อีกสิบปีจะจบไหมเนี่ย" ผมก็คิดว่า อีกสิบปีผมคงเข้าใจเอสเพรสโซไม่เหมือนที่ผมเข้าใจวันนี้แน่ๆ ปัจจุบันคนยังมองคัมภีร์เอสเพรสโซที่เขียนโดยเดวิด โชเมอร์ ว่าเก่าล้าสมัยไปแล้ว ตัวเดวิดเองยังต้องแก้ไขบางอย่างและเขียนออกมาใหม่ ปัจจุบันนี้จึงมีหนังสือเกี่ยวกับการชงกาแฟหลายเล่ม บางเล่มก็แปลมาเป็นภาษาไทย ผมเองก็อยากมีหนังสือคู่มือเอสเพรสโซที่เขียนโดยคนไทยบ้าง เคยคิดจะขยายโปรเจ็คท์สมการนี้ให้เติบใหญ่และรวบรวมเป็นเล่มให้ได้ แต่การรวบรวมเป็นเล่มก็ทำให้เราไม่สามารถอัพเดตแนวคิดหรือทฤษฎีบางอย่างให้ทันสมัยได้ ดังนั้น ทุกวันศุกร์ผมจะพยายามนำเสนอบางแง่มุมของเอสเพรสโซให้ท่านผู้อ่านทราบไปก่อนแล้วกันนะครับ ถ้าโอกาสเหมาะมีนายทุนก็จะเรียบเรียงรวบรวมเอาไปพิมพ์เป็นเล่มได้
เราจบตัวแปรเรื่องปริมาณไปแล้ว ก็สรุปว่า ปริมาณกาแฟที่ใช้มีผลโดยตรงกับรสชาติ วันนี้เราเริ่มเรื่องใหม่ นั่นคือ ความแน่นของผงกาแฟใน basket
ความแน่น หรือน้ำหนักการแทมป์ นั้นมีผลน้อยมากกับรสชาติกาแฟที่ได้ แต่ไม่ใช่ว่าไม่มีความสำคัญ เพราะอย่าลืมว่าการชงเอสเพรสโซคือการชงกาแฟภายใต้แรงดัน และน้ำภายใต้แรงดันมีคุณสมบัติขี้เกียจ คือจะหาช่องทางที่ไปง่ายที่สุดแล้วเฮละโลไหลไปทางนั้นกันหมด การแทมป์เหมือนการทุบดินให้แน่น เวลาเราทุบดิน เราทำให้มันแน่นได้เพียงแค่ด้านบนเท่านั้น เวลาแทมป์ก็เช่นกัน ผงกาแฟจะแข็งแน่นที่สุดแค่ด้านบนเท่านั้น ส่วนด้านล่างจะแน่นเหมือนกันแต่ไม่เท่ากันกับข้างบน ตรงนี้คุณภาพของผงกาแฟที่บดได้จะเข้ามามีผลโดยตรง ถ้าก้น basket มีปริมาณผงกาแฟเท่ากันสม่ำเสมอ ไม่จับเป็นก้อน มันก็จะซับแรงดันน้ำได้อย่างสม่ำเสมอ รสชาติกาแฟที่สกัดออกมาก็จะสมบูรณ์แบบ
การแทมป์กาแฟของแต่ละคนก็จะมีเอกลักษณ์ของตัวเอง บางคนแทมป์แน่นแบบขึ้นไปโถมใส่ทั้งตัว บางคนแทมป์แค่เอาแทมเปอร์ขึ้นไปวาง บางคนแค่ยก portafilter ขึ้นไปแปะกับที่แทมป์ที่ติดมากับเครื่องบด บาริสต้าอิตาเลียนบางคนไม่แทมป์เลย ส่วนตัวผมเห็นความจำเป็นในการแทมป์อยู่สองสามอย่าง
- ถ้าถนัดแทมป์แบบไหน พยายามทำให้ได้อย่างนั้นตลอด เพื่อความเสมอต้นเสมอปลายของรสชาติกาแฟที่ได้
- พยายามแทมป์ให้ตรง อย่าเอียงไปข้างใดข้างหนึ่ง เพราะน้ำจะไหลไปรวมกันด้านที่ต่ำกว่า การสกัดกาแฟจะทำได้ไม่เต็มที่
- เช็ด basket ให้แห้งก่อนใส่กาแฟ เพราะน้ำนั้นรักพวกพ้อง มันจะไหลไปในที่ที่มีน้ำอยู่ก่อนแล้ว การสกัดกาแฟจะทำได้ไม่เต็มที่
...
พูดถึงเรื่องแทมป์ ก็ต้องพูดถึงแทมเปอร์
ส่วนใหญ่แทมเปอร์จะไม่พอดีกับขนาด basket เวลาแทมป์ไปจะมีผงกาแฟติดอยู่ขอบ basket ถ้าเราโดสและแทมป์ได้เรียบร้อย ไม่เอียงไปเอียงมา จริงๆ ก็ไม่มีผลอะไรกับรสชาติ จะชงทั้งอย่างนั้นเลยก็ได้ แต่จะมีผงกาแฟไปติดอยู่ในซอกหัวกรุ๊ป ทำความสะอาดยาก บางคนชอบเคาะด้วยด้ามแทมเปอร์เพื่อให้ผงกาแฟนี้ร่วงลงมา ก็ทำได้ตามสะดวกครับ ถ้าเปรียบวงกลมของ portafilter เป็นนาฬิกา ผมชอบเคาะที่ประมาณเลขหนึ่งกับเลขเจ็ด ไม่ชอบเคาะตรงหู แต่ต้องระวังอย่าเคาะแรงเกินไปจนกระทั่งก้อนกาแฟที่ยึดติดกับขอบ basket นั้นกระเทาะออกมา แต่ถ้าเราเคาะเบาไปผงกาแฟที่เกาะอยู่มันก็ไม่ร่วงออกมาอีกนั่นแหละ ต้องกะแรงให้พอดีครับ ผมมีวิธีการเช็คว่าเราเคาะแรงไปหรือไม่โดยการคว่ำ portafilter ลงและเขย่าสองสามที ถ้าผงกาแฟไม่ร่วงออกมาก็ปลอดภัย วิธีนี้ไม่แนะนำให้ใช้กับกาแฟแพงๆ โดยเฉพาะกาแฟที่คั่วมาจากต่างประเทศ ผมเคยลองกับ lavazza แล้วมันร่วงออกมา หนึ่งคือเสียดาย สองคือกาแฟเขาไม่มีน้ำมันให้ยึดผงกาแฟกับขอบ basket เท่าไหร่ ไม่เคาะก็ร่วงได้
มันมีวิธีแทมป์ที่ไม่ต้องเคาะเลย ไม่มีผงกาแฟติด เท่ห์ด้วย แต่จะทำยากและเสียเวลา วิธีนี้เรียกว่า staub tamp (ตั้งตามชื่อคนคิด) นั่นคือการแทมป์แบบจตุรทิศ (เหนือ ใต้ ออก ตก) มีสเตปดังนี้
- เอา portafilter ออกจากหัวกรุ๊ป กดปุ่มไล่น้ำออกจากหัวชงเพื่อไล่อุณหภูมิที่ร้อนเกิน และ/หรือ ผงกาแฟที่ติดอยู่ที่ shower screen
- เคาะก้อนกาแฟเก่าออก เช็ดด้วยผ้าให้ด้านข้าง basket แห้งสะอาด
- บดและปัดกาแฟลงใน basket ให้ได้ปริมาณตามต้องการแล้วเกลี่ยผิวหน้าให้เรียบ
- แทมป์ครั้งที่หนึ่ง กดลงไปเบาๆ จับระดับให้ได้ระนาบก่อน
- แทมป์ครั้งที่สอง ขยับแทมเปอร์ไปชิดด้านใดด้านหนึ่งของ basket แทมป์ลงไปตรงๆ ด้วยน้ำหนักที่เราถนัด
- แทมป์ครั้งที่สาม ขยับแทมเปอร์ไปชิดฝั่งตรงข้าม แทมป์ด้วยน้ำหนักเท่ากัน
- แทมป์ครั้งที่สี่และห้า ทำเหมือนสองครั้งก่อนหน้า แต่ย้ายไปชิดสองด้านที่ยังไม่ได้แทมป์
- เก็บงาน portafitler โดยกดปุ่มไล่น้ำออกจากหัวอีกทีนึง ระหว่างนี้ก็เอาพวยที่น้ำกาแฟจะไหลออกมาไปรองด้านใต้เพื่อล้างคราบกาแฟเก่า ปัดเศษผงกาแฟที่อาจติดอยู่ที่ไหนก็ตาม เช็ดถาดที่วางถ้วยให้แห้ง เช็ด shower screen ให้แห้ง และพร้อมใส่เข้าไปชงกาแฟได้เลย
staub tamp จะไม่มีผงกาแฟติดขอบเลย ถ้าคล่องจะทำได้เร็วมาก ต้องอาศัยการทำบ่อยๆ ครับ
พอได้อ่านเรื่องความหนาแน่นของผงกาแฟแล้ว
ทำให้เข้าใจเรื่อง ความสำคัญของความละเอียดของผงกาแฟมากขึ้นมาก
เป็นเรื่องที่ผมพยายามทำความเข้าใจมานานแล้ว พึ่งถึงบางอ้อก็วันนี้ล่ะครับ
และทำให้มีเหตุผลบอกแฟนให้เปลี่ยนเครื่องบดเป็น Anfim ได้สักที 555
อืมมม ขอบคุณสำหรับบทความครับ
รออ่านตอนต่อไป
ดุหลายๆคนแทมป์ในงานแข่งบาริสต้าและที่บ๊ทของพี่ไนซ์ มีวิธีการที่แตกต่างกัน ซึ่งน่าจะเป็นเรื่องความถนัดของแต่ละคน แต่ผมสังเกตุเห็นว่าการเลือกใช้แทมป์เปอร์ที่เหมาะสมกับตัวเองจะเหมาะกว่า บางอันสวยแต่หนักแทมป์แรงก็ไม่ไหล บางอันสวยแต่ใช้กับก้านอัดยี่ห้ออื่นๆไม่ได้ก็มี และบางคนก็แทมป์หนักตั้งแต่ครั้งแรกก็มี แต่ส่วนตัวถ้า single ใส่เลยขอบนิดเดียวเคาะกับบาร์เบาๆครั้งเดียว วางที่ขอบบาร์แล้วหมุนแทมป์เบอร์ เคาะที่ 2 นาฬิกา แล้วแทมป์ไม่หนักมากบิดครึ่งรอบ ใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งเก็บขอบ แล้วไล่น้ำอัดเลย ไม่คว่ำ portafilter เพราะเดี๋ยวหน้าแหก กาแฟอาจหล่นลงไปใน น็อกบล็อกได้ที่สำคัญกาแฟมันแพงจึงไม่ชอบลอง ทั้งนี้ทั้งนั้นการบดกาแฟที่เหมาะสมไม่หยาบและไม่ละเอียดมากจะได้ผลที่ดีกว่า จึงต้องเข้าใจกาแฟแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน บดเหมือนกันไม่ได้ครับต้องปรับแล้วทดสอบเอาตามความเข้าใจของผมน่ะไม่รู้ถูกหรือป่าว แต่เทคนิดไม่แทมป์แล้วอัดเลยน่าสนใจดีแต่มันจะติดที่หัวกรุ๊ปต้องล้างบ่อยอ่ะดิ
หลังชงทุกครั้งผมใช้ฟองน้ำชุปหมาดแล้วล้างรอบร่องยางทุกครั้ง ตามด้วยผ้าแห้งจะทำให้ ช๊อตกาแฟของท่านปราสจากผงกาแฟและกลิ่นไม่พึงประสงค์ ชงครั้งต่อไปแค่เช็ดผ้าแห้งก็ชงแก้วใหม่ได้เลย
ก่อนไป cupping ผมเผอิญได้ดูแชมป์บาริสต้าของทางสแกนเขาสาธิตการอัดกาแฟก็เลยลองเอามาปรับใช้ดูก็เป็นที่น่าพอใจและตรงกับที่ผมได้คุยกับคุณ peech ด้วยคือไม่ต้องเน้น tamp หนักๆแต่เน้นการเกลี่ยกาแฟให้เสมอกันที่สุดและตั้งเครื่องบดให้ดีก็จะได้ช็อตที่ดี น้องๆผู้หญิงร่างเล็กที่ร้านก็แฮปปี้กันครับเพราะไม่ต้องออกแรงเยอะ ^-^
หาหัวข้อ จ้องจะคอมม้อนคอมเม้นมา5-6 เดือน จน inspire กลายเป็น October พึ่งจะโผล่ตัวหนังสือมาเม้น แอบรักและหลงไหล roastmasterจอมซน จนกัดหูกัดปาก กัดฟันมาคอมเม้นอย่างเป็นทางการ สมการ 1จุด>>>>>>>จนกี่จุดแล้ววะเนี้ย อาจจะโดนรวมเล่มอย่างไม่เป็นทางการและลับๆล่อๆแต่คงไม่ได้ตีพิมม์เพื่อทางการค้าและพาณิชยการใดๆ
เพราะผมหา สมการบททื่1ไม่เจอ หุ หุ แค่ยากมาบอกว่า ให้พี่บุ๋งคนดีช่วยส่ง permalink ของสมการกาแฟทุกตอนให้กระผม ปลาวาฬกาแฟผู้หิวโหย ด้วยนะครับ pleaseee ปรี๊ดดดดดดด กรี๊ดดดดด
ง่ายๆ แค่คลิกตรงลิงค์ เรียนกาแฟ ในช่อง tag cloud คอลัมน์ขวามือของโฮมเพจครับ