สมการ (ต่อ .....)
เคยถามหลายคนว่าอ่านเว็บแล้วเป็นไงบ้าง บางคนบอกว่าค่อนข้างลึกและไม่เหมาะกับคนทั่วไป หลายคนมองว่าคนที่อ่านเว็บนี้เป็นพวก nerd คือบ้ากาแฟ ผมเองก็อยากให้เว็บนี้เป็น nerd นิดๆ คือสำหรับบาริสต้าที่สนใจปรับปรุงเอสเพรสโซของตัวเองให้ดีขึ้นจริงๆ ครับ
กลับมาเรื่องสมการกันต่อ และยังอยู่กับเรื่องความแน่นของผงกาแฟ
กลับมาเรื่องสมการกันต่อ และยังอยู่กับเรื่องความแน่นของผงกาแฟ
อย่างที่หลายคนทราบ เวลาที่เราบดกาแฟนั้นมักจะมีผงกาแฟขนาดต่างๆ กัน ขึ้นอยู่กับสภาพความคมของฟันบด การออกแบบฟันบด ความเข้มของการคั่ว ตอนอยู่ในบูธดอยช้างผมได้มีโอกาสลองกาแฟตัวเดียวกัน ชงจากเครื่องชงเดียวกัน แต่บดจากเครื่องบดคนละตัว ฟลัชน้ำพอๆ กัน ระยะเวลาที่ชอทไหลก็พอๆ กัน พบว่าเครื่องบดที่บดออกมาจากแอนฟิมจะชงออกมาได้ดีกว่าเครื่องบดตัวเก่าที่ใช้อยู่ รสชาติกลมกล่อมไม่ติดขมแปร่ง แน่นอน แอนฟิมนี่ใหม่แกะกล่องเลยครับ ฟันบดยังคมกริบ แต่ตัวเก่านี่หลายปีแล้ว ฟันบดไม่เคยเปลี่ยน
เครื่องบดที่ออกแบบมาดีๆ และสภาพยังดีอยู่จะบดได้ผงกาแฟที่มีขนาดไล่เลี่ยกัน สมมติว่าควรจะบดกาแฟได้ผงขนาด 0.1 มม. เวลาตรวจดูด้วยเครื่องมือจะได้ผงกาแฟขนาด 0.1 มากที่สุด 0.09 และ 0.11 น้อยลงมา 0.08 และ 0.12 น้อยลงไปอีก 0.07 และ 0.13 ยิ่งน้อยลงไปอีก แต่อย่างไรก็ดี จะมีผงขนาดเล็กมาก เช่น 0.05 ปะปนอยู่ด้วยในจำนวนน้อย ถ้ามีผงกาแฟขนาด 0.01 อยู่ด้วยในปริมาณมากก็แสดงว่าเครื่องบดมีปัญหาแล้ว นี่เป็นเพียงการยกตัวอย่างนะครับ ไม่ได้อ้างอิงจากของจริง
เคยอ่านรายงานที่ตีพิมพ์จาก lab ของ illy เกี่ยวกับการทดลองชงกาแฟใน portafilter ใส สรุปได้ความว่าเวลาน้ำถูกดันให้ผ่านผงกาแฟนั้น ส่วนหนึ่งจะไหลผ่านไปตามช่องระหว่างผงกาแฟ ส่วนหนึ่งจะไหลผ่านเข้าไปในผงกาแฟ เวลาที่น้ำถูกดันให้ไหลผ่านตามช่องนั้นก็จะพัดพาเอาผงเล็กๆ กว่าปกตินี้ไปตามช่องด้วย จนไหลมากองกันด้านล่างของก้อนกาแฟ
เทคนิคหนึ่งที่บาริสต้าสไตล์อเมริกันทำกันมานาน คือ พยายามเคาะ portafilter เพื่อเพิ่มปริมาณผงกาแฟ ไม่ว่าจะเคาะลงหรือเคาะด้านข้าง เราจะได้ปริมาณกาแฟมากขึ้น ผงกาแฟไม่จับเป็นก้อน และที่สำคัญคือ ไอ้เจ้าผงเล็กๆ นี่จะหล่นลงไปกองรวมกันด้านล่างก่อนเวลาอันควร ทำให้แรงต้านน้ำที่ด้านล่างของ portafilter มากกว่าปกติ ตามทฤษฎีแล้วรสชาติกาแฟที่ได้จะไม่สมดุล ส่วนจะเด่นชัดขนาดแยกออกได้ด้วยการชิมหรือไม่นั้นก็ต้องพิสูจน์กันเองครับ แต่ในปัจจุบันบาริสต้าค้นพบเทคนิคที่จะทำให้การเคลื่อนไหวของผงกาแฟเล็กๆ นั้นเป็นไปตามธรรมชาติที่สุด โดย
(คราวหน้าจะมาเขียนต่อเรื่องการเล่นกับปริมาณเพื่อเปลี่ยนรสชาติและความละเอียด ได้แรงบันดาลใจจากตอน best shot throwdown ในบูธเรเนก้าครับ)
เครื่องบดที่ออกแบบมาดีๆ และสภาพยังดีอยู่จะบดได้ผงกาแฟที่มีขนาดไล่เลี่ยกัน สมมติว่าควรจะบดกาแฟได้ผงขนาด 0.1 มม. เวลาตรวจดูด้วยเครื่องมือจะได้ผงกาแฟขนาด 0.1 มากที่สุด 0.09 และ 0.11 น้อยลงมา 0.08 และ 0.12 น้อยลงไปอีก 0.07 และ 0.13 ยิ่งน้อยลงไปอีก แต่อย่างไรก็ดี จะมีผงขนาดเล็กมาก เช่น 0.05 ปะปนอยู่ด้วยในจำนวนน้อย ถ้ามีผงกาแฟขนาด 0.01 อยู่ด้วยในปริมาณมากก็แสดงว่าเครื่องบดมีปัญหาแล้ว นี่เป็นเพียงการยกตัวอย่างนะครับ ไม่ได้อ้างอิงจากของจริง
เคยอ่านรายงานที่ตีพิมพ์จาก lab ของ illy เกี่ยวกับการทดลองชงกาแฟใน portafilter ใส สรุปได้ความว่าเวลาน้ำถูกดันให้ผ่านผงกาแฟนั้น ส่วนหนึ่งจะไหลผ่านไปตามช่องระหว่างผงกาแฟ ส่วนหนึ่งจะไหลผ่านเข้าไปในผงกาแฟ เวลาที่น้ำถูกดันให้ไหลผ่านตามช่องนั้นก็จะพัดพาเอาผงเล็กๆ กว่าปกตินี้ไปตามช่องด้วย จนไหลมากองกันด้านล่างของก้อนกาแฟ
เทคนิคหนึ่งที่บาริสต้าสไตล์อเมริกันทำกันมานาน คือ พยายามเคาะ portafilter เพื่อเพิ่มปริมาณผงกาแฟ ไม่ว่าจะเคาะลงหรือเคาะด้านข้าง เราจะได้ปริมาณกาแฟมากขึ้น ผงกาแฟไม่จับเป็นก้อน และที่สำคัญคือ ไอ้เจ้าผงเล็กๆ นี่จะหล่นลงไปกองรวมกันด้านล่างก่อนเวลาอันควร ทำให้แรงต้านน้ำที่ด้านล่างของ portafilter มากกว่าปกติ ตามทฤษฎีแล้วรสชาติกาแฟที่ได้จะไม่สมดุล ส่วนจะเด่นชัดขนาดแยกออกได้ด้วยการชิมหรือไม่นั้นก็ต้องพิสูจน์กันเองครับ แต่ในปัจจุบันบาริสต้าค้นพบเทคนิคที่จะทำให้การเคลื่อนไหวของผงกาแฟเล็กๆ นั้นเป็นไปตามธรรมชาติที่สุด โดย
- เปลี่ยนเครื่องบดเป็น Anfim เพราะบดกาแฟได้ดีไม่จับเป็นก้อน
- ตั้งเวลาบดให้ได้ปริมาณตามต้องการ
- ปัดผงกาแฟลงมาใน basket มีแต่ Anfim เท่านั้นที่ปัดลงมาได้ตรงเป๊ะ
- ไม่เกลี่ย ไม่ปาด ไม่ทำอะไรทั้งนั้น แท้มป์โลด
- ถ้ายังไม่มี Anfim รีบซื้อด่วน ราคา 29,000 เท่านั้น
(คราวหน้าจะมาเขียนต่อเรื่องการเล่นกับปริมาณเพื่อเปลี่ยนรสชาติและความละเอียด ได้แรงบันดาลใจจากตอน best shot throwdown ในบูธเรเนก้าครับ)
brag ไปนิดหรือเปล่าคะที่ว่ามีแต่พวก nerd ทั้งนั้น ค่อนข้างจะเสี่ยงนะคะคุณบุ๊งุ๊
ถ้าอย่างที่ lab ของ illy ทดสอบมา การที่ "เวลาที่น้ำถูกดันให้ไหลผ่านตามช่องนั้นก็จะพัดพาเอาผงเล็กๆ กว่าปกตินี้ไปตามช่องด้วย จนไหลมากองกันด้านล่างของก้อนกาแฟ " อย่างงี้ถือว่า ไม่ดี ใช่หรือเปล่าครับ
แล้ว Anfim นี่อายุกี่ขวบถึงจะสมควรเปลี่ยนใบมีดล่ะครับ
ผมเข้าใจว่าเป็นเรื่องปกติครับ ไม่ได้ว่าไม่ดี แต่ว่าควรให้มันเป็นไปตามธรรมชาติ
ส่วนอายุของแอนฟิมคือสองตันครึ่งครับ
from dictionary.com
nerd –noun Slang.
1. a stupid, irritating, ineffectual, or unattractive person.
2. an intelligent but single-minded person obsessed with a nonsocial hobby or pursuit: a computer nerd.
1951, U.S. student slang, probably an alteration of 1940s slang nert "stupid or crazy person," itself an alteration of nut. The word turns up in a Dr. Seuss book from 1950 ("If I Ran the Zoo"), which may have contributed to its rise. Adjective nerdy is from 1978.
n. 1. [mainstream slang] Pejorative applied to anyone with an above-average IQ and few gifts at small talk and ordinary social rituals. 2. [jargon] Term of praise applied (in conscious ironic reference to sense 1) to someone who knows what's really important and interesting and doesn't care to be distracted by trivial chatter and silly status games. Compare the two senses of computer geek.
ความเห็นที่ว่าเป็นพวก nerd นี่ผมไม่ได้พูดเองครับ ฟังเขามา และผมไม่ได้บอกว่ามีแต่พวก nerd เท่านั้นที่มาอ่าน แต่บอกว่าอยากให้เป็น nerd นิดๆ ผมประเมินแล้วว่าระดับสติปัญญาอย่างผมเป็น nerd เต็มขั้นไม่ได้หรอกครับ
ถ้าดูคำจำกัดความของ nerd ก็อาจจะ brag ไปหน่อยมั้งครับ แต่ผมคิดว่าโดยธรรมชาติของ blog แล้ว คนที่เข้ามาอ่านถ้าไม่สนใจเขาก็จะออกไป และความสนใจนั้นจะขึ้นอยู่กับเนื้อหาของ blog ซึ่งผมก็เผอิญสนใจเรื่อง espresso ไม่ได้เป็น social talk ส่วนเนื้อหาที่เขียนก็ไปอ่านฝรั่งเขามา ไอคิวอาจไม่สูงหรือเป็น intelligent ไม่ได้รู้ไปหมดทุกอย่างครับ
เดี๋ยวนี้ผมค่อนข้างระมัดระวังการเขียน blog ครับ ก่อนจะ publish อะไรก็อ่านตั้งหลายรอบ บางทีเขียนทิ้งไว้ก่อนแล้วค่อยมา publish อีกหลายวันถัดมา แต่ก็อาจมีพลาดบ้างครับ ยังไงขอบคุณคุณ lilly นะครับ ที่ห่วงใย
ย่อหน้าแรก "nerd... - ผมว่าจะหนืดจะหนักแต่อ่านแล้วก็หนุกดีครับ ถ้าคนชอบ
ย่อหน้าสอง "บูธดอยช้าง... - นี่ไงที่เรามักได้ยินเสมอว่าเครื่องบดดี ๆ สักตัวหนึ่งบางทีสำคัญกว่าเครื่องชงราคาเป็นเสน
ย่อหน้าสาม "ผงกาแฟขนาด 0.01... - เห็นไม๊ว่าขนาด Anfim ก็ยังมี 0.01 ปนมา แล้วถ้ายิ่งไปซื้อเครื่องบดแบบไม่ดูตาม้าตาเรือ ขนาดของกาแฟบดใน 1 โดสคงยิ่งปะปนกันหลายขนาดหลายสัดส่วนจนไม่มีสัดส่วนหลักของขนาดที่ดีที่สุดที่เราปรารถนา (0.1 มากที่สุด) แล้วงี้มันจะละลายรสชาติของสารกาแฟดีๆ ของกาแฟคั่วดี ๆ ออกมาให้ได้น้ำกาแฟรสชาติดี ๆ ได้ทุกถ้วยเสมอกัน (มาตรฐาน) ได้ไงล่ะ โธ่...อุตส่าห์หาซื้อกาแฟคั่วดี ๆ ราคาก็ไม่เบา อุตส่าห์ไปเรียนชง เรียนชิมเสียตังค์เสียเวลาไปเยอะ แต่สุดท้ายมาตายน้ำตื้น น่าเสียดาย ๆ
ย่อหน้าสี่ "lab ของ illy... - ก็ถ้าเราได้กาแฟบดในขนาดที่ต้องการและมีปริมาณที่ถือเป็นสัดส่วนหลักของทั้งหมดที่บดได้ใน 1 โดส ในเวลาเดียวกันเราได้ขนาดที่ไม่พึงปรารถนาในปริมาณที่ไม่ถือเป็นสัดส่วนหลักของทั้งหมดที่บดได้ใน 1 โดส (ได้มานิดเดียว) เวลาน้ำไหลผ่านช่องว่างแล้วพาพวกที่ผิดขนาดไปกองอยู่ก้นบึ้งก็ไม่ใช่ปัญหา แต่ประเด็นสำคัญคือน้ำที่ไหลผ่านกาแฟบดในขนาดถูกต้อง การอุ้มน้ำ การแช่น้ำ การละลายรสชาติ จะทำได้ตรงตามโจทย์ที่เราตั้งไว้ และละลายได้เสมอกันทุกหยดจากกาแฟบดทุกเกล็ด ลูกค้ากลับมาหารสชาติกาแฟที่เคยดื่มใหม่กี่ครั้ง ๆ ก็ไม่ผิดหวังแน่นอน
ย่อหน้าห้า "บาริสต้าสไตล์อเมริกัน... - เห็นท่าจะต้องลองเทคนิคนี้แต่ขอปรับวิธีการนิดหน่อยคือโดสให้ล้น แล้วทั้งเกลี่ยทั้งปาด แต่ก่อนแท้มป์โลด ขอเคาะตามแบบไอ้กันเสียก่อนแล้วค่อยแท้มป์ เพื่อว่าผงกาแฟธุลีจะได้ไม่มารบกวนปะปนกับผงกาแฟหลักที่เราต้องการให้น้ำได้อุ้ม ได้แช่ ได้ละลายรสชาติได้เป๊ะ ๆ ขึ้นไม่ปะปนหลายรสชาติ ส่วนธุลีที่ก้นบึ้งไม่น่าเป็นห่วงเท่าไหร่เพราะมันมีนิดเดียวจากฝีมือของ Anfim 29000 (ของผมเป็น Anfim 18000 ไม่รู้ฝีมือสู้ได้ป่าว)
ขอบคุณ BEL และขอประทานอภัยที่เพ้อเจ้อยาวไปนิดครับผม
ไม่ทราบว่าร้านคุณ Ari อยู่แถวไหนครับเพื่อผ่านไปได้แวะชิมกาแฟและแซนวิช
IMHO, Nerd or not Nerd, I'm unsure but I know that I'm totally Obsessed with this dark murky liquid that God has created for mankind and I assume that most of us that read or post on this blog are more or less obsessed and abit of a nerd at times . Just my 2 cents.
สวัสดี...คุณ sam ยินดีต้อนรับครับ
ซอยนวมินทร์ 80 ตรงเข้าไป 300 เมตรขวามือ เปิดเฉพาะเสาร์-อาทิตย์และวันหยุดราชการ 11 โมงถึง 6 โมงเย็น พอถึง 4 โมงเย็นก็เริ่มเคลียเริ่มล้างครัวแล้ว จะเหลือกาแฟพอเสิร์ฟได้ครับ