March 2008 Archives

เนื่องด้วยภารกิจอันสำคัญยิ่ง ทำให้ผมไม่ค่อยมีเวลาอัพเดตเว็บไซต์เท่าไหร่ หลายๆ ท่านที่คลิกเข้ามาเลยเจอแต่ของเก่า ด้วยความรวดเร็วของอินเตอร์เน็ต ข้อมูลในเว็บนี่จึงเก่าเร็ว และเว็บที่ไม่ค่อยได้อัพเดตก็น่าเบื่อ ผมต้องขออภัยท่านทั้งหลายที่ติดตามซีรี่ส์ต่างๆ ในเว็บนี้ด้วย เช่น ตีซี้ และสมการ ช่วงนี้เหนื่อยและล้ามากๆ ไม่มีสมาธิในการเขียนเลยครับ

ภารกิจสำคัญที่ทำให้เหนื่อยล้าคือการส่งเค้กครับ เค้กที่ว่าเป็นเค้กที่พี่สะใภ้ผมทำเองครับ ผมต้องจัดการส่งไปที่ร้านใหม่พระโขนงทู้กวัน อนึ่ง บ้านกับร้านก็ไกลกันพอสมควร เค้กก็อยู่นอกตู้เย็นได้ไม่นาน ประกอบกับต้องไปปรับการทำงาน บรรยากาศ รสชาติกาแฟ บริการ ฯลฯ ที่ร้านด้วย เลยไม่ค่อยได้นั่งหน้าคอมเพื่อพิมพ์นู่นี่เท่าไหร่ เช้ามาก็ต้องเผ่นไปแล้ว กลับมาบ้านก็เที่ยงคืนตีหนึ่ง ไว้ติดไวไฟที่ร้านแล้วคงได้อัพบ่อยขึ้นครับ

ต่อจากที่คุยๆ ค้างกันไว้ในคอมเมนท์ด้านล่าง ผมขออนุญาตตั้งเป็นหัวข้อใหม่เลยแล้วกันนะครับ เท่าที่จับประเด็นได้ มีอยู่สามอย่างที่ได้รับการกล่าวถึง นั่นคือ เอสเพรสโซ โลกของกาแฟในแง่อื่นๆ และธุรกิจ

เอาเรื่องเอสเพรสโซก่อนแล้วกันครับ ผมว่า แต่แรกเริ่มทีเดียวนั้น เอสเพรสโซเป็นวิธีการชงกาแฟที่ต้องการความรู้ความสามารถ เครื่องมือ และเบลนด์ที่พิถีพิถันอย่างมาก อย่างที่เราทราบกันว่าจะต้องมีส่วนประกอบ 4M ในเอสเพรสโซ นั่นคือ เครื่องชง เครื่องบด เบลนด์ และบาริสต้า ซึ่งต้องเตรียมมาอย่างดีให้เหมาะสมกับการชงแบบเอสเพรสโซ (ซึ่งแตกต่างอย่างมากกับการชงแบบอื่นๆ) วัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซจริงๆ แล้วเกิดขึ้นในบาร์ (ร้านกาแฟ) ดังนั้น การลงทุนเครื่องมือเครื่องไม้ที่ดีจึงเป็นสิ่งที่คุ้มค่า

ในหนังสือ Espresso Italiano กล่าวว่า เอสเพรสโซเป็นสิ่งที่ถูกลอกเลียนแบบมากที่สุด และบ่อยครั้งมักจะได้ผลลัพธ์ที่เลว เขาว่า เอสเพรสโซที่ดีจะต้องมีบอดี้สูง แอซิดิตี้ต่ำ รสหวานนำ รสขมไม่มี ครีมาข้นสีแดงเข้ม และอาฟเตอร์เทสต์ที่งดงามเนิ่นนาน ทำไมต้องเป็นแบบนี้? ผมว่า มันพิสูจน์ตัวเองด้วยกาลเวลาแล้ว ว่าเมื่อรสชาติแบบนี้จะเป็นเอสเพรสโซที่ดื่มง่ายที่สุด ผมเชื่อว่า 99% ของเอสเพรสโซทั้งหมดในเมืองไทยน่าจะเป็นเอสเพรสโซที่ตกจากมาตรฐานไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง หรือหลายอย่าง เมื่อวัดด้วยมาตรฐานอิตาลี ผมมองว่าเรามีข้อจำกัดหลายอย่างจึงทำให้ไม่สามารถทำเอสเพรสโซที่ดีได้

ทีนี้มาเรื่องกาแฟในแง่อื่นๆ บ้าง ผมพยายามถีบตัวเองและผลิตภัณฑ์ที่ผมทำขึ้นมาอยู่ในมาตรฐาน Specialty ครับ ทีนี้ต้องมาถามกันต่อว่า specialty คืออะไร สำหรับผมมันคือคุณภาพของกาแฟ ในด้านกายภาพจะต้องมีจำนวนเมล็ดที่มีตำหนิไม่เกินเท่านี้เท่านั้น ในด้านรสชาติ ส่วนใหญ่เมื่อชิมแล้วได้คะแนนเกิน 80 ขึ้นไป บางโรงคั่วเข้มกว่านั้น บอกว่าต้องได้คะแนน 88 ขึ้นไปถึงจะซื้อมาใช้ อาจารย์ผมบอกว่า ถ้าได้บราซิลดีๆ มา จะเอามาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ก็กระไรอยู่ ยิ่งกว่านั้น จะเอากาแฟแพงๆ อย่าง panama esmeralda หรือ jamaica blue mountain มาเบลนด์ก็จะทำให้เสียของ สู้เอามาดื่มเดี่ยวๆ เป็น Single Origin เลยจะดีกว่า แต่ประเด็นคือ กาแฟเหล่านั้นไม่ได้เหมาะกับการชงเป็นเอสเพรสโซเสียทีเดียว (เหมือนกับกาแฟไทย)

ส่วนตัวผมมองว่าการดื่มกาแฟเพื่อให้เกิดความพึงพอใจนั้นสามารถเป็นได้มากกว่าเอสเพรสโซ กาแฟดีๆ ที่ชงด้วยวิธีการที่เหมาะสมก็จะทำให้คนเรามีความสุขได้ การทำกาแฟสำหรับ drip หรือ press หรือกระทั่ง clover นั้นเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรามีกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง เราก็เอามาชงได้เลย กาแฟตัวนั้นจะเด่นที่แอซิดิตี้ หรือบอดี้ หรืออาฟเตอร์เทสต์ ก็ไม่ใช่ประเด็น แต่เอสเพรสโซต้องใช้ความสามารถมากๆ ในการสรรหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดีระดับนึง การคั่วและเบลนด์ที่ทำให้เอสเพรสโซเข้มข้นแต่ดื่มง่าย และที่ำสำคัญที่สุด การชงที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด

ส่วนเรื่อง Clover นั้น ผมคิดว่า Clover มีทุกวันนี้ได้เพราะคนรักกาแฟที่ไม่ได้คิดถึงจุดคุ้มทุน จ่ายเงินหมื่นกว่าเหรียญเพื่อซื้อเครื่องที่ชงกาแฟได้นาทีละหนึ่งถ้วย ช่วยกันเป็นกระบอกเสียงให้กับเครื่องชงกาแฟที่ปฏิวัติการชงกาแฟตัวนี้ Clover มีปรัชญาบริษัทอยู่ห้าคำครับ Coffee. We believe in it. แต่การที่เขาขายกิจการให้ตาบั๊ก ผมคิดว่าปรัชญาก็ไม่น่าเปลี่ยน คือมีห้าคำเหมือนเดิม Money. We believe in it. ผมว่าในแง่ธุรกิจก็ไม่ผิดหรอกครับ สไตล์อเมริกันแท้ๆ เลย แต่มันทำร้ายจิตใจคนรักกาแฟครับ

สุดท้าย ผมมีรูปที่ถ่ายสวยหน่อยของร้านมาลงให้ดูครับ

การพัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟคั่วให้ดียิ่งขึ้นนั้น เราต้องพึ่งเครื่องมือเครื่องไม้ต่างๆ พอสมควร และถ้าจะซื้อให้ครบจนเป็นห้องแลบที่สามารถวัดได้ทุกอย่างก็ต้องใช้เงินมหาศาลอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องวัดสี เครื่องวัดความชื้น เครื่องวัดออกซิเจน ฯลฯ ด้วยความที่งบน้อยจึงต้องไล่ซื้อทีละอย่าง และซื้ออย่างชาญฉลาดครับ

และล่าสุดคือเครื่องวัดความชื้นของเมล็ดกาแฟดิบที่เพิ่งบินมาจอดในโรงคั่วผมหมาดๆ

เสียงเรียกร้องจากสมาชิกให้จัดกิจกรรมอีกในเดือนเมษายน โดยจะเดินทางไปชิมกาแฟกันถึงภาคอิสาน แดนหมอแคน ขอนแก่น (ไม่แน่ใจว่าขอนแก่นเป็นแดนหมอแคนหรือเปล่า แต่เห็นเสียงพ้องจองกัน ถ้าไม่ใช่ต้องขออภัยด้วยครับ) โดยเป้าหมายหลักคือร้าน มิสเตอร์ลี ของพี่ดม และงานนี้พี่ดมอาสาเป็นไกด์นำกินตามร้านอาหารต่างๆ ในขอนแก่นที่จัดว่าเป็นสุดยอดทั้งสิ้น

วันนี้ขอแย้มบางส่วนของร้านไอติมให้ชมนะครับ โดยจะขอคัดเอาแต่ภาพที่สวยๆ มาให้ชม

เดี๋ยวนี้จะเปิดร้านกาแฟสักร้านมันยากเย็นจริงๆ นะครับ โดยเฉพาะร้านกาแฟขนาดกลางขึ้นไป จับกลุ่มลูกค้าเงินเดือนหมื่นกว่าถึงสองหมื่นขึ้นไป เพราะมีร้านกาแฟเปิดกันเยอะ และทำเลก็หายาก ถ้าใครคิดอยากมีร้านกาแฟสไตล์แบบนี้ในกรุงเทพฯ ก็ต้องระมัดระวังให้ดีครับ

ผมมีเพื่อนสมัยเด็กๆ ที่อยากมีรายได้เสริม เลยตกลงหุ้นกันเปิดร้านกาแฟ แต่ก็คิดว่าตลาดค่อนข้างเหลือจำกัดแล้ว และด้วยเงินทุนที่ไม่มาก จึงไม่สามารถไปประมูลที่ดีๆ แพงๆ ได้ เลยต้องพินิจพิจารณากันนานหน่อย จนไปได้ที่ตรงใต้สถานีรถไฟฟ้าพระโขนง หลังจากดูจนแน่ใจว่าทำเลพอไปได้ เลยลงมือทำ แต่ไม่กล้าทำเป็นร้านกาแฟเดี่ยวๆ เพราะใกล้ๆ กันมีร้านกาแฟอยู่แล้ว และคิดว่าขายไอศกรีมน่าจะง่ายกว่า เลยเปิดเป็นร้านไอศกรีมเจลาโต้ มีไอศกรีมให้เลือกถึง 18 รส มีชาสไตล์ฝรั่งให้เลือกถึง 10 ชนิด มีกาแฟ single origins จาก 8 ประเทศ ลูกค้าสามารถเลือกว่าจะชงด้วยเคมเม็กซ์หรือเพรสพอท มีเอสเพรสโซบาร์ที่ลงเครื่องสองหัวรุ่น Replica ของ VBM และใช้เบลนด์ Timeless ที่เบลนด์จากบราซิล เอลซัลวาดอร์ สุมาตรา และเอธิโอเปีย

ตอนนี้ร้านใกล้จะเสร็จแล้ว เอาเครื่องไปวางแล้ว บาริสต้าก็อัญเชิญลงมาแล้ว หลายอย่างเริ่มเข้าที่เข้าทาง จนเมื่อได้ชิมน้ำที่ออกจากเครื่องกรอง Everpure ที่เอามาติดตั้ง โอ้... ให้ตายเหอะ

ได้เขียนไปหน่อยนึงเกี่ยวกับโรงคั่วได้รางวัลในอเมริกาที่ปฏิบัติไม่ค่อยดีนักต่อกาแฟดิบ ทำให้พาลคิดไปถึงเทรนด์ใหม่ซึ่งกำลังได้รับความนิยมในบ้านเรา นั่นคือการคั่วกาแฟในร้านกาแฟ ซึ่งโรงคั่วได้รางวัลรายนั้นก็มีห้องคั่วโชว์ในร้านค้าด้วย

เมื่อเวลาผ่านพ้นไป เขียนเรื่องนี้เนิ่นนานเข้าหลายเดือน เกิดเพื่อนๆ รู้สึกเบื่อกันขึ้นมา พาลจะไม่มีคนอ่าน ผมก็จะดันทุรังเขียนต่อ ขอประกาศว่าจะเขียนต่อไปครับ เมื่อท่านยืนหน้าเครื่องชงกาแฟแล้วคิดอะไรไม่ออก คิดถึงสมการเอสเพรสโซโดย bangkok espresso lab แล้วกัน แค่นี้ผมก็หัวใจคับพองแล้วครับ

อย่างที่เกริ่นไว้ตั้งแต่สัปดาห์ก่อน วันนี้จะมาพูดถึงเรื่องการเล่นกับปริมาณกับความละเอียดเพื่อเปลี่ยนรสชาติ และจะมีการทดลองให้ท่านลองกันเล่นๆ สนุกๆ ครับ

เมื่อมีการพบเจอ ทำความรู้จัก เริ่มสนิทสนม เป็นเพื่อน เป็นพี่เป็นน้อง ก็ย่อมต้องมีการจากลากันเป็นธรรมดา แต่ทำไมสมาชิกเพื่อนพ้องน้องพี่ของ october ต่างแยกย้าย ไปดำเนินชีวิตก้าวหน้าของตัวเองในช่วงนี้พร้อมๆ กันซะนี่

คนจะเป็นบาริสต้าต้องรู้จักเครื่องมือเครื่องไม้ที่ใช้นิดนึง อย่างน้อยก็รู้นิสัยว่าน้ำที่ชงออกมาอุณหภูมิเป็นเท่าไหร่ ทุกวันพุธเราจะมานำเสนอเรื่องเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซครับ คิดว่าอันนี้คงไม่ยืดยาวเหมือนเรื่องสมการ

พุธนี้ขอเรื่องระบบน้ำที่ต่อกับเครื่องก่อน

การแข่งขันบาริสต้าประจำปีแห่งประเทศสยามก็ได้จบลงอย่างสมบูรณ์ทุกรายการ ขอแสดงความยินดีกับเอสแอนด์พีที่กวาดแชมป์ไปได้ทุกสนาม ส่วนคนอื่นๆ ที่พลาดไปก็ไม่ต้องเสียใจครับ ปีหน้าเอาใหม่