ควรคั่วกาแฟในร้านหรือไม่
ได้เขียนไปหน่อยนึงเกี่ยวกับโรงคั่วได้รางวัลในอเมริกาที่ปฏิบัติไม่ค่อยดีนักต่อกาแฟดิบ ทำให้พาลคิดไปถึงเทรนด์ใหม่ซึ่งกำลังได้รับความนิยมในบ้านเรา นั่นคือการคั่วกาแฟในร้านกาแฟ ซึ่งโรงคั่วได้รางวัลรายนั้นก็มีห้องคั่วโชว์ในร้านค้าด้วย
ผมมานั่งคิดว่าผลดีและผลเสียที่เกิดขึ้นจากการคั่วในร้านมีอะไรบ้าง นี่คิดเอาจากประสบการณ์การคั่วกาแฟที่เจอมา ซึ่งไม่ได้คั่วในร้านจริงๆ ดังนั้น พี่ๆ เพื่อนๆ ท่านใดมีเครื่องคั่วในร้านก็นำประสบการณ์มาเล่าแบ่งปันกันได้นะครับ
เรื่องแรกที่ผมเจอคือฝุ่นกับกลิ่น หลายคนคิดว่าการคั่วกาแฟนั้นจะทำให้มีกลิ่นหอมตลบอบอวลในร้าน ทำให้บรรยากาศดีขึ้น ผมว่ามันไม่แน่เสมอไป อย่างแรกคือ ถ้าเครื่องคั่วเราดี กลิ่นจะออกมาน้อยมากขณะคั่ว เพราะจะมีพัดลมดูดเอากลิ่นออกไปนอกร้าน ถ้าเครื่องคั่วเราไม่ค่อยดี กลิ่นบางส่วนสามารถเล็ดลอดออกมาได้บ้าง กลิ่นส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นจะเป็นตอนคั่วกาแฟเสร็จแล้วปล่อยลงมาทำให้เย็น ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับการคั่วและฝีมือการคั่วว่าจะหอมมากน้อยแค่ไหน ส่วนเรื่องฝุ่นก็ตอนตักกาแฟดิบจะมีฝุ่นตลบอบอวล หากลูกค้าบางคนแพ้ฝุ่นขึ้นมาจะยุ่งนะครับ ผมมองว่าลบมากกว่าบวก
คะแนนข้อดี 0 คะแนนข้อเสีย 1
เรื่องที่สองคือความร้อน ความชื้น และเสียง ผมมีตัววัดอุณหภูมิและความชื้นอยู่ในห้องคั่ว พบว่าเมื่อคั่วกาแฟไปได้สักพักอุณหภูมิในห้องจะสูงขึ้น ความชื้นลดลง ซึ่งตรงนี้จะมีผลต่อการทำงานของเครื่องปรับอากาศ และที่สำคัญกว่าคือชอทกาแฟที่ไหลจะเพี้ยนไป ส่วนเรื่องเสียงก็มีเสียงของกาแฟดิบที่กลิ้งในถังคั่ว และเสียงของมอเตอร์ที่หมุน ตรงนี้อาจมองเป็นข้อดีก็ได้ หรือเป็นข้อเสียก็ได้ ข้อดีคือทำให้ร้านไม่เงียบเกินไป มีบรรยากาศมากขึ้น ข้อเสียคือลูกค้าบางคนจะรำคาญ ข้อนี้ผมให้ทั้งคู่
คะแนนข้อดี 1 คะแนนข้อเสีย 2
เรื่องที่สามคือ ความสวยงามและประชาสัมพันธ์ ผู้ผลิตเครื่องคั่วตัวเล็กๆ ในปัจจุบันเน้นความละเอียดในงานฝีมือมากขึ้น เพื่อให้สามารถวางโชว์ในร้านได้ บางคนมองว่าเวลาไม่ได้คั่วกาแฟก็อาจเป็นของประดับตกแต่งร้านได้เป็นอย่างดี หลายคนมองว่าเวลาคั่วกาแฟก็สามารถเรียกร้องความสนใจของลูกค้าได้ ทำให้เรามีโอกาสพูดคุยกับลูกค้าถึงความแตกต่างของกาแฟคุณภาพที่เราทำ กับกาแฟทั่วไปที่มีขายในร้านอื่นๆ แต่ตรงนี้คนคั่วกาแฟต้องมีความสามารถมากในการสังเกตการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟขณะคั่ว กับในเวลาเดียวกันต้องคอยดูแลลูกค้าที่เราสนทนาด้วย ข้อนี้ผมมองว่าบวก
คะแนนข้อดี 2 คะแนนข้อเสีย 2
เรื่องที่สี่คือต้นทุน หลายคนมองว่าการคั่วกาแฟไว้ใช้เองจะทำให้ต้นทุนลดลง ลงทุนเครื่องคั่วแสนกว่าสองแสนเท่านั้น แต่อย่าลืมว่าเราต้องมีระบบกำจัดกลิ่นควัน (หากเพื่อนบ้านไม่เป็นมิตร) เสียพื้นที่ค้าขายในร้านไป (ซึ่งราคาต่อตารางเมตรแพงเพราะเป็นพื้นที่เชิงพาณิชย์) เสียพื้นที่มาจัดเก็บกาแฟดิบให้ถูกสุขลักษณะ นอกจากนี้ยังต้องลองผิดลองถูกกับการคั่ว เสียกาแฟไปไม่รู้อีกเท่าไหร่กว่าจะคั่วเป็น ต้องเสียค่าแรงของอีกหนึ่งคนมาคั่ว บรรจุซอง ต้องมีคนคอยเช็คสต๊อก ต้องมีคนคอยควบคุมคุณภาพ ทั้งจัดซื้อกาแฟดิบและตรวจสอบกาแฟคั่ว ถ้าเราไม่ชำนาญเรื่องการชิมกาแฟ เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟดิบที่เรามีนั้นคุณภาพดีคุ้มค่าการลงทุน ข้อนี้ผมมองว่าเสมอกัน ขึ้นอยู่กับความสามารถของบุคลากรและค่าจ้างที่เราจ่าย (ถ้าเจ้าของคั่วเองก็อย่าลืมขึ้นค่าแรงตัวเองด้วยนะครับ)
คะแนนข้อดี 3 คะแนนข้อเสีย 3
เรื่องที่ห้า อันตรายที่อาจเกิดจากเครื่องคั่ว ง่ายๆ เลยก็เรื่องลูกค้าไม่รู้เอามือไปจับ หรือไม่ก็คั่วเพลินขี้เกียจทำความสะอาดจนกระทั่งสกปรกสะสมมากทำให้ไฟไหม้เครื่องคั่วหรือปล่อง ถ้าเราไม่อ่านคู่มือว่าวิธีจัดการกับไฟไหม้เครื่องคั่วทำอย่างไร เราอาจพลาดทำให้สถานการณ์ลุกลามใหญ่โตได้ อาจมีการเสียโฉมหรือไฟไหม้ร้านได้ ข้อนี้ผมมองเป็นลบครับ
คะแนนข้อดี 3 คะแนนข้อเสีย 4
เรื่องที่หก เรื่องตัวสินค้า นั่นคือเมล็ดกาแฟที่คั่วออกมาชงขายในร้าน ไหนๆ จะซื้อเครื่องคั่วทั้งที จะมาคั่วกาแฟอราบิก้าไทยเหมือนเดิมที่หาซื้อได้ทั่วไปก็กระไรอยู่ ผมเชียร์ให้ทำเบลนด์ของตัวเองออกมาครับ เอากาแฟนอกมาผสมเพื่อให้ได้กลิ่นรสต่างออกไป ขายกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกต่างๆ เพิ่มความลึกของผลิตภัณฑ์ให้หลากหลายมากขึ้น จะได้ให้ลูกค้าได้ลิ้มลองสิ่งใหม่ๆ ตลอดเวลา ข้อนี้ผมมองเป็นบวก
คะแนนข้อดี 4 คะแนนข้อเสีย 4
เท่าที่คิดออกมีเท่านี้ครับ สุดท้ายก็จบลงที่เสมอกัน เจ้าของร้านเองต้องเป็นคนตัดสินว่าเขาควรจะคั่วกาแฟในร้านหรือไม่ มีความพร้อมมากน้อยเพียงใด รู้จักการคั่วกาแฟมากน้อยเพียงใด เห็นปัญหาที่อาจตามมาเมื่อติดตั้งเครื่องคั่วและเริ่มคั่วกาแฟไปแล้วหรือไม่ ฯลฯ ผมมองว่าธุรกิจกาแฟนั้นลึกซึ้งและละเอียดอ่อน ในแต่ละข้อต่อของอุตสาหกรรมกาแฟก็มีผู้เชี่ยวชาญในสาขานั้นๆ เช่นบาริสต้า ผู้ฝึกสอนบาริสต้า คนคั่วกาแฟ คนเลือกซื้อกาแฟ เกษตรกร ถ้าเราพบว่าคนที่เราทำธุรกิจด้วยเป็นมืออาชีพจริงๆ ชำนาญในเรื่องนั้นๆ มากกว่า ควรพิจารณาว่าจะให้เขาจัดการให้เราจะดีกว่าที่เราทำเองไหม
ผมเองไม่ใช่บาริสต้าที่ดีเพราะจำสูตรไม่เก่ง ไม่ใช่ผู้ฝึกสอนบาริสต้าที่ดีเพราะความอดทนต่ำ คิดสูตรเครื่องดื่มใหม่ๆ ไม่เป็น ผมเป็นคนมือร้อนปลูกถั่วงอกยังไม่รอด จึงเหลือไม่กี่อย่างให้เลือก ผมเลยเลือกที่จะดั้นด้นหากาแฟดีๆ มาคั่ว แม้จะยังไม่ได้เป็นมืออาชีพที่เก่งกาจอะไรนัก แต่ก็ทำงานนี้ด้วยใจรักและตั้งใจ
ก่อนจบโพสต์ยาวๆ วันนี้เอารูปเครื่องคั่วตัวใหม่ขนาด 5 กก. ที่สั่งทำจากโปรตุเกสมาให้ดูกันครับ ใกล้จะเสร็จเรียบร้อยแล้ว อีกไม่กี่อาทิตย์ก็จะได้เอามาตั้งในเคหสถานแล้ว ผมเลือกขนาดเล็ก 5 กก. เพราะสามารถคั่วปริมาณน้อยๆ ได้ และปริมาณการคั่วปัจจุบันยังไม่สูงมาก คำนวนแล้วขนาดเท่านี้ยังไหวอยู่ครับ
ปกติเครื่องคั่วยี่ห้อนี้ขนาด 5 กก. จะไม่สามารถปรับความเร็วลมได้ แต่ตัวนี้ผมขอให้เขาสร้างเป็นพิเศษให้มีปรับแรงลมได้ครับ เผื่อว่าจะเล่น profile ตอนคั่วได้
ผมเลือกยี่ห้อนี้เพราะรูปร่างหน้าตา การออกแบบที่เน้นทำความสะอาดง่าย ถังคั่วเป็นเหล็กหล่อแบบ double wall สไตล์ probat เทคโนโลยีหัวเตาที่ดีที่สุดจาก bosch เป็นการลงทุนที่ค่อนข้างสูง แต่คั่วได้ถึงลูกถึงหลาน
เคยเห็นในหนัง Coffee Prince ในร้านก็มีเครื่องคั่ว คั่วโชว์ลูกค้าด้วย ตอนนั้นยังอดสงสัยไม่ได้ว่า ไม่เหม็นกลิ่นไหม้หรืออย่างไร
ตอนนี้เข้าใจว่าพี่บุ๊งจะซื้อแบบ 10 กก. เสียอีก...
I was in one of the coffee shop that has a Hottop in there and roast on site and I like it. To me, it's quite interesting to see your coffee roasted just for you while you enjoy your coffee. When he spooned the coffee, the dust did not bother me at all and the shop was very clean to me. However, this is hottop, not a full scale roaster. The owner said he might upgrade to a 500g to 1Kg taiwanese made drum roaster which, I think, looks good and suitable for a small scale tailor made blend.
This is the shop that I visited
I don't know Chinese but it would be better if you can.
http://www.coffeeassembly.com/about%20us/media/clippings/WeekendWeekly080121b.jpg
http://www.coffeeassembly.com/about%20us/media/clippings/080221_NextMagazine.jpg
"เรื่องที่หก เรื่องตัวสินค้า นั่นคือเมล็ดกาแฟที่คั่วออกมาชงขายในร้าน ไหนๆ จะซื้อเครื่องคั่วทั้งที จะมาคั่วกาแฟอราบิก้าไทยเหมือนเดิมที่หาซื้อได้ทั่วไปก็กระไรอยู่"
I think this one will depend on your clientèles. If you’re in the tourist area, customer will likely prefer local beans. It's kinda like ordering Thai beer to go with Thai food that I notice most of the time outside Thailand.
While there are weaknesses, I would prefer a single origin than blended bean. A single farm or micro lot are even better.
I think it’s very high value added if one can claim like intelligentsia on the direct trade basis. I’m not sure how difficult/easy to convince the coffee farmer on this concept.
Sorry for posting several posts on this as I want to combine them all but don’t know how.
ขอบคุณครับ คุณบ๊อบ ไม่ได้เห็นคอมเมนท์ตั้งนาน
คุณบ๊อบเข้าใจถูกแล้วครับ ผมไม่ได้หมายถึง home roaster ครับ ผมหมายถึงเครื่องคั่วขนาด 2 กก. ขึ้นไปครับ แบบที่ในอเมริกาเค้าชอบทำกัน ซื้อมาคั่วกาแฟใช้ในร้าน คั่วขายลูกค้าปลีก และคั่วขายลูกค้าส่ง หมายความว่าจะมีการคั่วค่อนข้างเยอะครับ ปริมาณฝุ่นจะผิดกันครับ ผมเองแพ้ฝุ่นจะจาม เวลาไปโรงคั่วต้องปิดจมูก ถ้าท้องแขนไปโดนกระสอบจะคันเป็นผื่นแดง ต้องใส่เสื้อแขนยาว ถ้าเอาไปไว้ในร้าน ทั้งคนคั่วทั้งลูกค้าคงจามกันสนั่น
ผมก็เห็นด้วยครับว่ากาแฟไทยก็ขายได้ ผมเองก็ทำ direct trade อยู่ แถมยัง fair trade ด้วย คือขึ้นไปหาถึงที่ ดูการจัดการ ดูสภาพสวนกาแฟ ถามเกษตรกรเลยว่าคุณอยากขายเท่าไหร่ แล้วเราก็ดูคุณภาพกาแฟ ถ้าซื้อได้ก็ซื้อ ถ้ากาแฟคุณภาพต่ำกว่าราคาที่ขอ ก็ต้องต่อรองกันไปตามความเหมาะสม พยายามให้เรื่องเงินดีที่สุดเพราะเขาต้องส่งลูกส่งน้องเรียน
No comment lately as I can't log in a while back and quite busy.
I really admire your pursuit of quality for the coffee and please keep it up.
BTW, just wonder whether you still sell some local green bean in a small amount like 500g or 1Kg.
Also, it's just my two cents that one could open such shop like in the picture in the tourist area.
IS IT JOPER?
HOW MUCH?
"ผมก็เห็นด้วยครับว่ากาแฟไทยก็ขายได้ ผมเองก็ทำ direct trade อยู่ แถมยัง fair trade ด้วย คือขึ้นไปหาถึงที่ ดูการจัดการ ดูสภาพสวนกาแฟ ถามเกษตรกรเลยว่าคุณอยากขายเท่าไหร่ แล้วเราก็ดูคุณภาพกาแฟ ถ้าซื้อได้ก็ซื้อ ถ้ากาแฟคุณภาพต่ำกว่าราคาที่ขอ ก็ต้องต่อรองกันไปตามความเหมาะสม พยายามให้เรื่องเงินดีที่สุดเพราะเขาต้องส่งลูกส่งน้องเรียน"
Talking about direct trade, just wondering whether Thailand has some Geisha varietal (? not sure whether this is the right way to call). I think it's not bad to catch the coattail of the $$$ Esmeralda.