ก้าวไปอีกขั้น
การพัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟคั่วให้ดียิ่งขึ้นนั้น เราต้องพึ่งเครื่องมือเครื่องไม้ต่างๆ พอสมควร และถ้าจะซื้อให้ครบจนเป็นห้องแลบที่สามารถวัดได้ทุกอย่างก็ต้องใช้เงินมหาศาลอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องวัดสี เครื่องวัดความชื้น เครื่องวัดออกซิเจน ฯลฯ ด้วยความที่งบน้อยจึงต้องไล่ซื้อทีละอย่าง และซื้ออย่างชาญฉลาดครับ
และล่าสุดคือเครื่องวัดความชื้นของเมล็ดกาแฟดิบที่เพิ่งบินมาจอดในโรงคั่วผมหมาดๆ
และล่าสุดคือเครื่องวัดความชื้นของเมล็ดกาแฟดิบที่เพิ่งบินมาจอดในโรงคั่วผมหมาดๆ
เครื่องวัดความชื้นที่ผมเคยใช้มีสองแบบ แบบหนึ่งคือชั่งเมล็ดกาแฟด้วยเครื่องชั่งละเอียด แล้วให้ความร้อนกับมันจนความชื้นหายไปหมด แล้วก็ชั่งอีกทีนึง เสร็จแล้วจึงมาคำนวนหาเปอร์เซนต์ความชื้น วิธีนี้ค่อนข้างแม่นยำ แต่ใช้เวลานานประมาณ 20-30 นาที หรือที่อาจารย์ผมที่อเมริกาเคยทำ ต้องใช้เวลาถึง 24 ชั่วโมงในตู้สูญญากาศ
เครื่องชั่งอีกแบบจะมีกระบอกตวงมาให้ แล้วตวงให้ได้ปริมาตรเต็มกระบอกตวงนั้น เสร็จแล้วเทลงไปในเครื่อง เครื่องจะชั่งน้ำหนักแล้วคำนวนความชื้นโดยสูตรที่ถูกตั้งไว้ในเครื่อง เครื่องแบบนี้ราคาไม่แพงและสามารถวัดค่ากาแฟได้หลายแบบ แล้วแต่ว่าถูกโปรแกรมไว้มากแค่ไหน แต่แน่นอนความแม่นยำก็ลดลงด้วย
เครื่องแบบที่ผมได้มานี้เป็นอีกวิธีหนึ่งครับ โดยครั้งแรกให้ตวงกาแฟโดยน้ำหนักก่อน เขาจะมี balance scale มาให้ เราก็เทกาแฟลงไปให้ได้น้ำหนักพอดี แล้วก็ใส่ลงไปในเครื่อง เวลากดปุ่มสีส้ม เครื่องจะทำการปล่อยกระแสไฟฟ้าปริมาณน้อยๆ ออกมาจำนวนหนึ่ง แล้ววัดค่าที่อ่านได้ ถ้าเมล็ดกาแฟมีความชื้นมาก การนำกระแสก็จะมาก ค่าที่อ่านได้ก็มากตาม ซึ่งแสดงให้เห็นตรงจอที่มีสามเหลี่ยมสองอันด้านซ้ายจะเลื่อนไป เราก็ปรับหน้าปัดกลมๆ ใหญ่ๆ ให้จุดวงกลมมันเลื่อนมาอยู่ตรงเข็มพอดี แล้วอ่านค่าในช่อง coffee ตรงหน้าปัด
ผมเลือกซื้อตัวนี้เพราะหน้าตามันดูโบราณดีครับ แถมหลักการก็ฟังดูเข้าท่า และการวัดความชื้นเมล็ดกาแฟดิบก็มีความสำคัญหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการตรวจสอบความเหมาะสมของสถานที่เก็บกาแฟดิบ อุณหภูมิในถังคั่วก่อนปล่อยกาแฟลงคั่ว การเบลนด์ก่อนคั่ว การปรับ profile การคั่ว ฯลฯ
ทีสำคัญ ตอนนี้ USD กำลังลดค่า ซื้ออะไรก็ดูไม่แพงไปหมด
เครื่องชั่งอีกแบบจะมีกระบอกตวงมาให้ แล้วตวงให้ได้ปริมาตรเต็มกระบอกตวงนั้น เสร็จแล้วเทลงไปในเครื่อง เครื่องจะชั่งน้ำหนักแล้วคำนวนความชื้นโดยสูตรที่ถูกตั้งไว้ในเครื่อง เครื่องแบบนี้ราคาไม่แพงและสามารถวัดค่ากาแฟได้หลายแบบ แล้วแต่ว่าถูกโปรแกรมไว้มากแค่ไหน แต่แน่นอนความแม่นยำก็ลดลงด้วย
เครื่องแบบที่ผมได้มานี้เป็นอีกวิธีหนึ่งครับ โดยครั้งแรกให้ตวงกาแฟโดยน้ำหนักก่อน เขาจะมี balance scale มาให้ เราก็เทกาแฟลงไปให้ได้น้ำหนักพอดี แล้วก็ใส่ลงไปในเครื่อง เวลากดปุ่มสีส้ม เครื่องจะทำการปล่อยกระแสไฟฟ้าปริมาณน้อยๆ ออกมาจำนวนหนึ่ง แล้ววัดค่าที่อ่านได้ ถ้าเมล็ดกาแฟมีความชื้นมาก การนำกระแสก็จะมาก ค่าที่อ่านได้ก็มากตาม ซึ่งแสดงให้เห็นตรงจอที่มีสามเหลี่ยมสองอันด้านซ้ายจะเลื่อนไป เราก็ปรับหน้าปัดกลมๆ ใหญ่ๆ ให้จุดวงกลมมันเลื่อนมาอยู่ตรงเข็มพอดี แล้วอ่านค่าในช่อง coffee ตรงหน้าปัด
ผมเลือกซื้อตัวนี้เพราะหน้าตามันดูโบราณดีครับ แถมหลักการก็ฟังดูเข้าท่า และการวัดความชื้นเมล็ดกาแฟดิบก็มีความสำคัญหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการตรวจสอบความเหมาะสมของสถานที่เก็บกาแฟดิบ อุณหภูมิในถังคั่วก่อนปล่อยกาแฟลงคั่ว การเบลนด์ก่อนคั่ว การปรับ profile การคั่ว ฯลฯ
ทีสำคัญ ตอนนี้ USD กำลังลดค่า ซื้ออะไรก็ดูไม่แพงไปหมด
ความชื้นของเม็ดกาแฟดิบก่อนคั่วควรจะเป็นเท่าไห่ครับ และหากสูงหรือต่ำกว่าที่ควรจะเป็นจะมีผลต่อรสของกาแฟคั่วอย่างไรบ้างครับ ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับความรู้ที่ได้รับครับ
ยิ่งอ่านก็ยิ่งรู้ว่าถ้าจะเป็น master roaster ที่ดีและมีคุณภาพจริงๆเหมือนของเมืองนอกนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะมันมีตัวแปรเยอะเหลือเกิน Keep up the good work bro !
ความชื้นนี่ควรอยู่ระหว่าง 9-13% ครับ ถ้ามีความชื้นมาก แรงดันสะสมที่อยู่ภายในเมล็ดก็มาก แคร๊กก็จะดังครับ ส่วนรสชาติก็มีผลบ้าง ก็ต้องปรับกันตรงโพรไฟล์การคั่วครับ
ขอบคุณครับพี่แซมสำหรับกำลังใจครับ
รบกวนคุณบุ้งอีกครั้งครับ หลังจากคั่วเสร็จแล้วน้ำหนักหายไป 15-20%มันเหมาะสมหรือเปล่า แสดงว่า % ความชื้นก่อนคั่วจะสูงกว่า 13 %หรือเปล่าครับ? ขอบคุณอีกครั้งที่ให้ความรู้ คงจะช่วยให้ LFC ได้ถ้วย Champion League นะครับ และไม่แน่นะเกิดอาทิตย์นี้ชนะ Man U ขึ้นมาอะไรจะเกิดขึ้น?
คงไม่ใช่ความชื้นที่หายไปหมดเท่านั้นครับ เพราะปกติน้ำหนักที่หายก็ประมาณนี้อยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ใช้คั่วแต่ละแบช คิดว่าน่าจะเป็นฝุ่น แกลบ (silver skin) และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอื่นๆ ที่ทำให้น้ำหนักหายไป ระหว่างคั่วเร็วกับคั่วช้า ถ้าคั่วให้ได้สีเดียวกัน คั่วเร็วน้ำหนักจะหายน้อยกว่า ผมเคยได้ยินมาแบบนี้ครับ
ส่วนลิเวอร์พูลนี่ผมไม่ทราบครับ ยิ่งปีนี้ต้องมาเจอกับทีมจากอังกฤษด้วยกัน แถมยังเป็นอาร์เซนอลอีก ผมไม่แน่ใจว่าจะรอดครับ
ได้ยินมาว่าเครื่องวัดสี ราคาน่าเล่นมากเลยนี่ครับ เหอๆ
พบกับมีนอนครั้งหลังสุดนี่ท่านบอกว่า ความชื้นของเมล็ดกาแฟเขียวในอุดมคติคือ 10.5% ผิดไป 0.5% ก็มากไปแล้วครับ นั่นหมายถึงควรให้อยู่ระหว่าง 10-11 % น่าจะดีต่อทั้งการคั่วและรสชาติที่ได้ สำหรับความชื้นของเมล็ดคั่วนั้น ผมเห็นหลายคนยังใช้วิเคราะห์การคั่วแทนการใช้เครื่องวัดสี อาจจะด้วยความคิดที่ว่าหากเป็นเมล็ดแบบเดิมเมื่อคั่วไปถึงระดับเดียวกัน การสูญเสียความชื้นน่าจะเท่ากัน ใช้ไปได้พลางๆ ก่อน ก่อนที่จะมีเครื่องวัดสีครับ
นับถือคุณบุ๊งค่ะ นับถือ
จริงๆแล้วคุณบุ๊งน่าจะเปิดร้านกาแฟในอุดมคติของพวกเราได้เลยนะเนี่ย มีเครื่องไม้เครื่องมือดีๆทุกอย่างให้ดู ทั้งเครื่องชง เครื่องบด เครื่องคั่ว รวมทั้งคนชงที่มีความรู้จริงๆ
ขอเอาใจช่วยค่ะ
ไม่ได้เข้ามาอ่านนานมีของเล่นใหม่อีกแหละ เอาไวน์ไปเปิดฉลองอีกซัก 2-3 ขวดดีไหมล่ะคุณบุ๊ง
ขอบคุณครับคุณลิลลี่
อย่างนั้นคงไม่เป็นร้านแล้วแหละครับ เหมือนพิพิธภัณฑ์มากกว่า แบบ Hines มั้งครับ แต่เมืองไทยจะไปรอดเหรอ คนยังมองการดื่มกาแฟเป็น commodity drinks อยู่เลย ผมเองยังไม่กล้า ต้องเปิดเป็นร้านไอศกรีม
จริงครับ คุณวุฒิ ผมหยิบโรบัสต้าอินเดียมาวัดดู ได้ 10.3 ครับ การคุมคุณภาพของกาแฟอินเดียเนี่ยสุดยอดจริงๆ
ต้องเพลาๆ หน่อยครับ รู้สึกพักนี้กระเป๋ามันแฟบๆ ยังไงชอบกล แต่ที่ร้านตอนนี้มี เบียร์เทสติ้ง อยู่ครับ ใครอยากชิมอะไรก็แว้บเข้าไปได้
จริงอ่ะ เดี๋ยวอาทิตย์หน้าไปใหม่จะต้องไปเอา timeless อีกหมดแล้
อยากอยู่กรุงเทพ จัง จะได้ชะแว้บไปชิมบ้าง
มาใหญ่ครับ เวปนี้มีความรู้เรื่องกาแฟให้อ่านเยอะเลย ขอบพระคุณมากครับบ