เอสเพรสโซ โลกกาแฟ และธุรกิจ
ต่อจากที่คุยๆ ค้างกันไว้ในคอมเมนท์ด้านล่าง ผมขออนุญาตตั้งเป็นหัวข้อใหม่เลยแล้วกันนะครับ เท่าที่จับประเด็นได้ มีอยู่สามอย่างที่ได้รับการกล่าวถึง นั่นคือ เอสเพรสโซ โลกของกาแฟในแง่อื่นๆ และธุรกิจ
เอาเรื่องเอสเพรสโซก่อนแล้วกันครับ ผมว่า แต่แรกเริ่มทีเดียวนั้น เอสเพรสโซเป็นวิธีการชงกาแฟที่ต้องการความรู้ความสามารถ เครื่องมือ และเบลนด์ที่พิถีพิถันอย่างมาก อย่างที่เราทราบกันว่าจะต้องมีส่วนประกอบ 4M ในเอสเพรสโซ นั่นคือ เครื่องชง เครื่องบด เบลนด์ และบาริสต้า ซึ่งต้องเตรียมมาอย่างดีให้เหมาะสมกับการชงแบบเอสเพรสโซ (ซึ่งแตกต่างอย่างมากกับการชงแบบอื่นๆ) วัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซจริงๆ แล้วเกิดขึ้นในบาร์ (ร้านกาแฟ) ดังนั้น การลงทุนเครื่องมือเครื่องไม้ที่ดีจึงเป็นสิ่งที่คุ้มค่า
ในหนังสือ Espresso Italiano กล่าวว่า เอสเพรสโซเป็นสิ่งที่ถูกลอกเลียนแบบมากที่สุด และบ่อยครั้งมักจะได้ผลลัพธ์ที่เลว เขาว่า เอสเพรสโซที่ดีจะต้องมีบอดี้สูง แอซิดิตี้ต่ำ รสหวานนำ รสขมไม่มี ครีมาข้นสีแดงเข้ม และอาฟเตอร์เทสต์ที่งดงามเนิ่นนาน ทำไมต้องเป็นแบบนี้? ผมว่า มันพิสูจน์ตัวเองด้วยกาลเวลาแล้ว ว่าเมื่อรสชาติแบบนี้จะเป็นเอสเพรสโซที่ดื่มง่ายที่สุด ผมเชื่อว่า 99% ของเอสเพรสโซทั้งหมดในเมืองไทยน่าจะเป็นเอสเพรสโซที่ตกจากมาตรฐานไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง หรือหลายอย่าง เมื่อวัดด้วยมาตรฐานอิตาลี ผมมองว่าเรามีข้อจำกัดหลายอย่างจึงทำให้ไม่สามารถทำเอสเพรสโซที่ดีได้
ทีนี้มาเรื่องกาแฟในแง่อื่นๆ บ้าง ผมพยายามถีบตัวเองและผลิตภัณฑ์ที่ผมทำขึ้นมาอยู่ในมาตรฐาน Specialty ครับ ทีนี้ต้องมาถามกันต่อว่า specialty คืออะไร สำหรับผมมันคือคุณภาพของกาแฟ ในด้านกายภาพจะต้องมีจำนวนเมล็ดที่มีตำหนิไม่เกินเท่านี้เท่านั้น ในด้านรสชาติ ส่วนใหญ่เมื่อชิมแล้วได้คะแนนเกิน 80 ขึ้นไป บางโรงคั่วเข้มกว่านั้น บอกว่าต้องได้คะแนน 88 ขึ้นไปถึงจะซื้อมาใช้ อาจารย์ผมบอกว่า ถ้าได้บราซิลดีๆ มา จะเอามาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ก็กระไรอยู่ ยิ่งกว่านั้น จะเอากาแฟแพงๆ อย่าง panama esmeralda หรือ jamaica blue mountain มาเบลนด์ก็จะทำให้เสียของ สู้เอามาดื่มเดี่ยวๆ เป็น Single Origin เลยจะดีกว่า แต่ประเด็นคือ กาแฟเหล่านั้นไม่ได้เหมาะกับการชงเป็นเอสเพรสโซเสียทีเดียว (เหมือนกับกาแฟไทย)
ส่วนตัวผมมองว่าการดื่มกาแฟเพื่อให้เกิดความพึงพอใจนั้นสามารถเป็นได้มากกว่าเอสเพรสโซ กาแฟดีๆ ที่ชงด้วยวิธีการที่เหมาะสมก็จะทำให้คนเรามีความสุขได้ การทำกาแฟสำหรับ drip หรือ press หรือกระทั่ง clover นั้นเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรามีกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง เราก็เอามาชงได้เลย กาแฟตัวนั้นจะเด่นที่แอซิดิตี้ หรือบอดี้ หรืออาฟเตอร์เทสต์ ก็ไม่ใช่ประเด็น แต่เอสเพรสโซต้องใช้ความสามารถมากๆ ในการสรรหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดีระดับนึง การคั่วและเบลนด์ที่ทำให้เอสเพรสโซเข้มข้นแต่ดื่มง่าย และที่ำสำคัญที่สุด การชงที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด
ส่วนเรื่อง Clover นั้น ผมคิดว่า Clover มีทุกวันนี้ได้เพราะคนรักกาแฟที่ไม่ได้คิดถึงจุดคุ้มทุน จ่ายเงินหมื่นกว่าเหรียญเพื่อซื้อเครื่องที่ชงกาแฟได้นาทีละหนึ่งถ้วย ช่วยกันเป็นกระบอกเสียงให้กับเครื่องชงกาแฟที่ปฏิวัติการชงกาแฟตัวนี้ Clover มีปรัชญาบริษัทอยู่ห้าคำครับ Coffee. We believe in it. แต่การที่เขาขายกิจการให้ตาบั๊ก ผมคิดว่าปรัชญาก็ไม่น่าเปลี่ยน คือมีห้าคำเหมือนเดิม Money. We believe in it. ผมว่าในแง่ธุรกิจก็ไม่ผิดหรอกครับ สไตล์อเมริกันแท้ๆ เลย แต่มันทำร้ายจิตใจคนรักกาแฟครับ
สุดท้าย ผมมีรูปที่ถ่ายสวยหน่อยของร้านมาลงให้ดูครับ
เอาเรื่องเอสเพรสโซก่อนแล้วกันครับ ผมว่า แต่แรกเริ่มทีเดียวนั้น เอสเพรสโซเป็นวิธีการชงกาแฟที่ต้องการความรู้ความสามารถ เครื่องมือ และเบลนด์ที่พิถีพิถันอย่างมาก อย่างที่เราทราบกันว่าจะต้องมีส่วนประกอบ 4M ในเอสเพรสโซ นั่นคือ เครื่องชง เครื่องบด เบลนด์ และบาริสต้า ซึ่งต้องเตรียมมาอย่างดีให้เหมาะสมกับการชงแบบเอสเพรสโซ (ซึ่งแตกต่างอย่างมากกับการชงแบบอื่นๆ) วัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซจริงๆ แล้วเกิดขึ้นในบาร์ (ร้านกาแฟ) ดังนั้น การลงทุนเครื่องมือเครื่องไม้ที่ดีจึงเป็นสิ่งที่คุ้มค่า
ในหนังสือ Espresso Italiano กล่าวว่า เอสเพรสโซเป็นสิ่งที่ถูกลอกเลียนแบบมากที่สุด และบ่อยครั้งมักจะได้ผลลัพธ์ที่เลว เขาว่า เอสเพรสโซที่ดีจะต้องมีบอดี้สูง แอซิดิตี้ต่ำ รสหวานนำ รสขมไม่มี ครีมาข้นสีแดงเข้ม และอาฟเตอร์เทสต์ที่งดงามเนิ่นนาน ทำไมต้องเป็นแบบนี้? ผมว่า มันพิสูจน์ตัวเองด้วยกาลเวลาแล้ว ว่าเมื่อรสชาติแบบนี้จะเป็นเอสเพรสโซที่ดื่มง่ายที่สุด ผมเชื่อว่า 99% ของเอสเพรสโซทั้งหมดในเมืองไทยน่าจะเป็นเอสเพรสโซที่ตกจากมาตรฐานไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง หรือหลายอย่าง เมื่อวัดด้วยมาตรฐานอิตาลี ผมมองว่าเรามีข้อจำกัดหลายอย่างจึงทำให้ไม่สามารถทำเอสเพรสโซที่ดีได้
ทีนี้มาเรื่องกาแฟในแง่อื่นๆ บ้าง ผมพยายามถีบตัวเองและผลิตภัณฑ์ที่ผมทำขึ้นมาอยู่ในมาตรฐาน Specialty ครับ ทีนี้ต้องมาถามกันต่อว่า specialty คืออะไร สำหรับผมมันคือคุณภาพของกาแฟ ในด้านกายภาพจะต้องมีจำนวนเมล็ดที่มีตำหนิไม่เกินเท่านี้เท่านั้น ในด้านรสชาติ ส่วนใหญ่เมื่อชิมแล้วได้คะแนนเกิน 80 ขึ้นไป บางโรงคั่วเข้มกว่านั้น บอกว่าต้องได้คะแนน 88 ขึ้นไปถึงจะซื้อมาใช้ อาจารย์ผมบอกว่า ถ้าได้บราซิลดีๆ มา จะเอามาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ก็กระไรอยู่ ยิ่งกว่านั้น จะเอากาแฟแพงๆ อย่าง panama esmeralda หรือ jamaica blue mountain มาเบลนด์ก็จะทำให้เสียของ สู้เอามาดื่มเดี่ยวๆ เป็น Single Origin เลยจะดีกว่า แต่ประเด็นคือ กาแฟเหล่านั้นไม่ได้เหมาะกับการชงเป็นเอสเพรสโซเสียทีเดียว (เหมือนกับกาแฟไทย)
ส่วนตัวผมมองว่าการดื่มกาแฟเพื่อให้เกิดความพึงพอใจนั้นสามารถเป็นได้มากกว่าเอสเพรสโซ กาแฟดีๆ ที่ชงด้วยวิธีการที่เหมาะสมก็จะทำให้คนเรามีความสุขได้ การทำกาแฟสำหรับ drip หรือ press หรือกระทั่ง clover นั้นเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรามีกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง เราก็เอามาชงได้เลย กาแฟตัวนั้นจะเด่นที่แอซิดิตี้ หรือบอดี้ หรืออาฟเตอร์เทสต์ ก็ไม่ใช่ประเด็น แต่เอสเพรสโซต้องใช้ความสามารถมากๆ ในการสรรหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดีระดับนึง การคั่วและเบลนด์ที่ทำให้เอสเพรสโซเข้มข้นแต่ดื่มง่าย และที่ำสำคัญที่สุด การชงที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด
ส่วนเรื่อง Clover นั้น ผมคิดว่า Clover มีทุกวันนี้ได้เพราะคนรักกาแฟที่ไม่ได้คิดถึงจุดคุ้มทุน จ่ายเงินหมื่นกว่าเหรียญเพื่อซื้อเครื่องที่ชงกาแฟได้นาทีละหนึ่งถ้วย ช่วยกันเป็นกระบอกเสียงให้กับเครื่องชงกาแฟที่ปฏิวัติการชงกาแฟตัวนี้ Clover มีปรัชญาบริษัทอยู่ห้าคำครับ Coffee. We believe in it. แต่การที่เขาขายกิจการให้ตาบั๊ก ผมคิดว่าปรัชญาก็ไม่น่าเปลี่ยน คือมีห้าคำเหมือนเดิม Money. We believe in it. ผมว่าในแง่ธุรกิจก็ไม่ผิดหรอกครับ สไตล์อเมริกันแท้ๆ เลย แต่มันทำร้ายจิตใจคนรักกาแฟครับ
สุดท้าย ผมมีรูปที่ถ่ายสวยหน่อยของร้านมาลงให้ดูครับ
หลายๆ ท่านบอกว่าร้านมันสว่างไป รู้สึกร้อน เลยเปลี่ยนให้มันมืดลงนิดนึงครับ
เมนูติดเรียบร้อยแล้วครับ ตัวเครื่องกรองน้ำก็พอไหว แต่คิดว่าต้องติดเรซินเพิ่มอีกสักอันนึง
เมนูติดเรียบร้อยแล้วครับ ตัวเครื่องกรองน้ำก็พอไหว แต่คิดว่าต้องติดเรซินเพิ่มอีกสักอันนึงสุดท้ายครับ ทิปบ๊อกซ์ ได้ทิปไปแบ่งกันเยอะพอสมควร เรื่องทิปนี่ก็เป็นวัฒนธรรมที่ดีอย่างนึงของฝรั่งครับ เราต้องเรียนรู้ในการให้ทิปครับ ผมสอนให้พนักงานยกมือไหว้ลูกค้าทุกครั้งเมื่อลูกค้ามาจ่ายเงินและออกจากร้านไป ถ้าเพื่อนๆ ไปแล้วพนักงานไม่ยกมือไหว้ก็บอกกันได้นะครับ เดี๋ยวจะไปจัดการ
"กระทั่ง clover นั้นเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรามีกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง เราก็เอามาชงได้เลย กาแฟตัวนั้นจะเด่นที่แอซิดิตี้ หรือบอดี้ หรืออาฟเตอร์เทสต์ ก็ไม่ใช่ประเด็น แต่เอสเพรสโซต้องใช้ความสามารถมากๆ ในการสรรหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดีระดับนึง การคั่วและเบลนด์ที่ทำให้เอสเพรสโซเข้มข้นแต่ดื่มง่าย และที่ำสำคัญที่สุด การชงที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด"
I look at it differently but, first stop, I'm not really in the coffee thing yet and wouldn't dare the dream of coffee entrepreneur. So I could be totally wrong on this.
In a way, Clovers allows barista to really tinker with brewed coffee which, to me, was a stepchild in the coffee world due to lack of suitable tools. Clovers parallel espresso brewer in that you can control all the parameters such as temp, time, etc. And, from what I read, you need to really tinker with it to make it taste good. Also, the brew time is approx. 45 second. I think this is probably the first time that brewed coffee can be tinkered to a more exact measures, rival the finicky espresso based drink. Plus the result also shows too if you hit or miss it. I read lots of barista still continue to fine tune/master Clover and some said Clover is "really" new and need practices. And for the person that hold dear to their heart brewed coffee, Clover is the answer to what espresso lover enjoys in tinkering with their brew process.
I used to believe that going forward, Clover may face the same difficulty like espresso, ie each SO need different parameters. In a way, one could later say that only some beans or some brew combination will suit Clover, like what espresso lover said for their beloved espresso.
Unfortunately, that dream was cut short by the acquisition by Starbucks. Most of the third wavers will definitely drop Clovers as I think their business models are mostly 'anti' big companies like Starbucks which to me helped differentiate them from competitors as they can't compete head on with big guys on lots of area (except the quality of coffee which I think is one of lots of parameter for successful coffee business). So it's an eye sore for them to use the machine even if it's available to them. Once this artisanal coffee guy drops something, I think the development in this area will be gone.
I still hope that Starbucks will one day launch a home use version of Clover, promoting it as a parallel to espresso machines for those who like brewed coffee but love to take things to the limit. Actually, it sounds much less messy than espresso ie no tamp, no temp surfing, no this and no that. Just an OK grinder, not the gazillian dollar grinder like espresso, and a good coffee. It could be equipped with grinder to make it parallel to super-auto espresso though I guess it will taste better than espresso from Super-auto with minimal fuss. One could hook it online to the roaster to get the "golden" rule for each SO coffee so every cup is divine! The missing link in my dream is roaster with similar concepts of Clovers. If this can be achieved, Starbucks coffee will be as good or even better than third waver roaster now, ie freshly roasted bean feeding right into Clover with all parameter controlled in a reasonable amount of time. It's just a dream though.. :)
However, It's gonna be a while until after Starbucks put all Clovers in its stores. But I think, businesswise, a home use Clover is a real possibility to reinforce its image as a purveyor of quality coffee which is much needed for Starbucks these days considering Dunkin and McD lurking into coffee field. If they market Clovers at a price that is paralleled to decent espresso machine, say, Rancilio Silvia, I would be among the first one to jump into it. The hype is there so I think it would not be hard to sell such machines.
รสหวานนำ รสขมไม่มี
ใจหายเหมือนกันครับ Clover โดนตาบั๊ก เทค ไปซะอย่างงั้น ต่อไปจะเป็นอย่างไร แต่ถ้ามีเครื่อง Clover ทุกร้านในตาบั๊ก แล้วคุณภาพกาแฟออกมาดี ราคายุติธรรม ก็พอทำใจได้นะครับ
ร้านยามค่ำนี่มืดเหมือนกันนะครับ จะเดินไปเข้าห้องน้ำถูกไหมล่ะเนี่ย
บรรยากาศมืดนิดๆอย่างนี้ผมชอบ ว่าแต่เปิด mouton cadet ขวดที่เก็บไว้ที่บ้านเมื่อไหร่โทรบอกด้วยนะจะได้ไปร่วมเทสด้วย อิอิแล้วผมจะบอกให้พี่แผนหิ้วไปอีกสองขวด
เห็น Tip Box แล้วนึกถึง starbucks ตอนนี้มีปัญหาอยู่ไม่ใช่เหรอครับ K boong
คิดว่าคุณบ๊อบคงเข้าใจผมผิด หรือผมอาจจะเขียนไม่ชัดเจนก็ได้ คือผมหมายความว่า ในการชงกาแฟแบบอื่นๆ นั้น รวมถึง Clover ด้วย การเบลนด์ไม่ได้เป็นส่วนสำคัญนัก ถ้าเรามีกาแฟที่ภูมิใจนำเสนอ เราก็สามารถนำเสนอกาแฟนั้นได้ทันที แต่เรื่อง parameter ในการชงนั้นย่อมมีส่วนเกี่ยวข้องแน่นอน ไม่ใช่แต่เพียง Clover เท่านั้น presspot หรือ vacuum pot หรือ chemex หรือ aeropress ก็สามารถเล่นกับตัวแปรเหล่านี้ได้ด้วย เพียงแต่การควบคุมไม่ได้ง่ายดายหรือเหมาะกับการใช้ในบาร์แบบ Clover
ครั้งก่อนที่ไปอเมริกา stumptown ยังเสิร์ฟ coffee of the day ในรูปแบบของ airpot อยู่เลย แต่ชงจาก presspot ขนาดใหญ่ แล้วถ่ายมาใส่ airpot ผมว่า clover มาช่วยได้ในแง่ของการลด waste จาก holding time ที่นานเกินไป และการเสิร์ฟ origins ในร้านเพื่อเป็นตัวเลือกให้แก่ลูกค้ามากกว่า ลูกค้าที่ไม่ discerning ก็จะไม่เห็นความจำเป็นของการจ่ายแพงกว่าเพื่อให้ได้กาแฟที่ชงจาก Clover
ทำไมวันนี้ไทยคำอังกฤษคำหนอ
คุณบุ้งครับ เครื่อง Gene ของผมมันมีปัญหา คุณบุ้งรับซ่อมด้วยหรือเปล่าครับ ถ้ารับผมจะได้เอาไปฝากไว้ที่ร้าน ขอบคุณครับ...วงษ์ระวี
ถ้าเป็นที่ฮีทเตอร์ ผมพอรู้ว่าทำยังไงครับพี่ แต่ต้องรอสั่งอะไหล่ แต่ถ้าเป็นอย่างอื่นก็ต้องลองดูก่อนครับ เอามาทิ้งไว้ที่ร้านแล้วกันนะครับ เดี๋ยวจะดูให้
ขอบคุณมากครับคุณบุ้ง เสาร์หน้าผมจะไปฝากไว้ที่ร้านครับ
Khun Boong krub, I talked more about overall coffee scene, of which everything tends to gear toward espresso with a lesser extent to drip.
"ไม่ใช่แต่เพียง Clover เท่านั้น presspot หรือ vacuum pot หรือ chemex หรือ aeropress ก็สามารถเล่นกับตัวแปรเหล่านี้ได้ด้วย เพียงแต่การควบคุมไม่ได้ง่ายดายหรือเหมาะกับการใช้ในบาร์แบบ Clover"
That's the whole point. Each brewing method has various parameters that needed to think of but nothing comes close to Clover and espresso in term of the need to have/do the precise control on these parameters as both method allows/needs a delicate adjustment.
Anyway, Clovers "was" the machine to talk about. I am hoping couple of years from now third wavers could be able to access Clovers again when Starbucks finished with supplying its stores or comes out with home use version. Also, assuming with that Indie cafe felt OK using Starbucks machines in their stores. This is a really big if though.
By the way, what do you think about Howard Schutz's comment on the interference of the food smell to coffee's aroma in his Starbucks' store. So much so that they will get rid of breakfast sandwiches.
I haven't had a chance to be in a Starbucks store that serves breakfast sandwiches. So far, I had all those baked goods like Bagel, croissant, etc and I think it's better to have all these pastries than not.
I wonder about the opinion of the Indie cafes on this issue as Starbucks indicate that the contribution from the breakfast sales is significant. Do you serve breakfast in your cafes and, if yes, how far do you go, ie just baked goods or full breakfast like American. If you serve full breakfast, do you have concerns regarding its smell and its interference to coffee aroma?
อันนี้ผมไม่แน่ใจครับ อย่างบาร์ที่ต่างประเทศส่วนใหญ่ก็เสิร์ฟอาหารทั้งนั้น แต่อาหารฝรั่งเนี่ยรสชาติหรือกลิ่นก็เข้ากันได้ดีกับกาแฟพอสมควร อย่างที่ร้านผมก็ต้องหาขนมปัง แซนด์วิช มาเสริม เพราะลูกค้ามาหาของกินกันด้วย ที่ภูมิใจนำเสนอก็คือ ขนมปังหน้าตับบด, แซนด์วิช BLT, Bittersweet Melt, สำหรับคนทานมังสวิรัติ เรามีขนมปังหน้าเห็ดชิตาเกะ มีสลัด เป็นต้น กำลังเพิ่มเมนูครับ
เมื่อสักประมาณ 4-5 เดือนที่ผ่านมาเคยลองเข้าไปชิมกาแฟที่ร้าน Brand Name แห่งหนึ่งแถวเอกมัย เป็นร้านใหญ่ตกแต่งสวยงามมาก แต่พอเข้าไปในร้านกลิ่นผัดกระเพราไข่ดาวคลุ้งไปหมด...กลับบ้านเราดีกว่า
"NEW STARBUCKS PIKE PLACE ROAST"
IT WAS FLAT,SLIGHTLY LESS SMOKE OR BURN THAN TYPICAL STB PROFILE.
FINISH WAS CARDBORD AND ASHY.
ไปกินที่ไหนครับเนี่ย แล้วชงออกมาจาก clover ด้วยอ๊ะเปล่าครับ คุณบิ๊ก
NOT FROM CLOVER. YESTERDAY,ALL STB IN THE USA LAUNCH FREE TRIAL NEW PIKE PLACE ROAST,BUT MAYBE THE SAME ONE WITH THE ONE THAT SELLING IN PIKE PLACE MARKET ONLY.STB SERVE WITH OLD BROWN LOGO.