สมการ (ต่อซะที)

อุณหภูมิน้ำที่กระทบผงกาแฟนั้นเป็นเรื่องที่ถามกันมาก โดยเฉพาะว่าจะวัดกันอย่างไร ผมเองก็ไม่แน่ใจว่าจะวัดกันอย่างไรจึงจะถูกต้อง บางคนใช้กดน้ำออกมาใส่ถ้วยแล้วจิ้มเทอร์โมมิเตอร์ลงไป กว่าเทอร์โมจะวิ่งขึ้น อุณหภูมิน้ำก็ลดลงแล้ว บางคนเอาเทอร์โมไปจ่อใต้หัวกรุ๊ป แล้วกดน้ำลงมา วิธีนี้ก็ไม่ค่อยแม่นยำ เนื่องจากความแม่นของเทอร์โมนั้นต่ำ และไม่ได้สัมผัสน้ำทั้งหมด พลังงานความร้อนถูกถ่ายเทไปในสภาพแวดล้อมหมด ไม่สามารถจำลองสิ่งที่เกิดขึ้นในหัวกรุ๊ปได้จริงๆ วิธีที่ดูดีที่สุดคือเทอร์โมมิเตอร์ที่สวมเข้าไปใน portafilter และต่อกับเครื่องอ่านที่แม่นยำและรวดเร็ว ที่เรียกว่า scace device เพื่อเป็นการให้เกียรติผู้คิดค้น

อย่างไรก็ดี ผมพบว่า scace device ที่ว่านี้มีความไม่คล่องตัวหลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือข้อจำกัดเรื่องการใช้งานที่ไม่ compatible กับเครื่องทุกรุ่นทุกยี่ห้อ เนื่องจากต้องมีการตัดตูด portafitler มีการโมดิฟาย basket ดังนั้น scace ที่ท่านมีจึงสามารถใช้ได้กับเครื่องรุ่นและยี่ห้อที่เหมือนกับท่านเท่านั้น อาจใช้กับยี่ห้ออื่นได้เหมือนกันถ้าใส่แล้วมันพอดี แต่โอกาสค่อนข้างน้อยครับ

เดวิด โชเมอร์ เป็นคนแรกที่พูดถึงเรื่องการวัดอุณหภูมิของน้ำที่สัมผัสกาแฟ โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ขนาดเล็กๆ เสียบจากข้างใต้ ทะลุก้อนกาแฟขึ้นมาอยู่บนผิว ผมชอบวิธีการนี้เพราะมันค่อนข้างง่าย ไม่ต้องลงทุนสูง และให้ความแม่นยำในระดับหนึ่ง จากการทดลอง ผมพบว่าตำแหน่งของเทอร์โมมิเตอร์ในสำคัญ เพราะถ้าเราวางเทอร์โมมิเตอร์ไว้ด้านบน เราจะอ่านค่าได้สูง ถ้าเราวางไว้กลางก้อนเค้ก จะอ่านค่าได้ต่ำลง เพราะอุณหภูมิน้ำถูกลดลงเมื่อไหลผ่านผงกาแฟ และถ้าเราเอาไว้ข้างล่าง อุณหภูมิน้ำจะยิ่งต่ำลงอีก

เครื่องชงกาแฟที่ดีควรจะสามารถทำอุณหภูมิน้ำที่จะสัมผัสกาแฟได้เหมือนเดิมหรือใกล้เคียงที่สุดทุกครั้ง ยิ่งเบลนด์กาแฟที่ใช้มีความสลับซับซ้อนมากเท่าใด เครื่องยิ่งจะต้องมีความสามารถสูงตามไป เพื่อจะได้รสชาติสม่ำเสมอเท่ากันทุกครั้ง ผมเองได้ลอง timeless กับเครื่องแบบ heat exchange พบว่ามันไวต่อตัวแปรต่างๆ ที่เปลี่ยนไปค่อนข้างมาก เพราะคั่วค่อนข้างอ่อน ใช้กาแฟสี่ตัวเบลนด์กัน และแต่ละตัวก็มีลักษณะเด่นค่อนข้างชัดเจน ถ้ามีอะไรโผล่ออกมามากเกินไปก็จะจับได้ทันที และเครื่อง heat exchange ก็ค่อนข้างลำบากในการควบคุมอุณหภูมิน้ำให้อยู่นิ่งเหมือนเครื่องแบบแยกบอยเลอร์ แต่เครื่อง heat exchange ก็มีข้อดีคือ เราสามารถเล่นกับตัวแปรได้ (เพราะผมใช้เบลนด์เดียวทำทั้งร้อนเย็นปั่น) อยากได้รสขมก็ทำได้ อยากให้หวานก็ทำได้

ผมไปค้นตำราเอสเพรสโซของอิตาลีพบว่า มาตรฐานที่เขาเขียนไว้กว้างๆ คือ อุณหภูมิของน้ำกาแฟที่ไหลออกมาจากพวยนั้นควรอยู่ที่ 88 องศา บวกลบ 2 อุณหภูมิน้ำกาแฟในถ้วย 67 บวกลบ 3 ครับ