ปัญหาเรื่องต้นทุน
เปิดร้าน sweet guilt นี่ทำให้ต้องถามคำถามหลายๆ อย่าง เพราะเป็นความตั้งใจของผมว่าจะใช้กาแฟเพียงเบลนด์เดียวสำหรับทุกเมนู มีข้อจำกัดคือ กาแฟต้องเป็นเบลนด์นอกล้วนๆ คั่วกลางแบบที่เรียกว่า northern italian roast และราคาขายต้องไม่แพงเกินไป เพราะปรัชญาของร้านเราคือ ให้สิ่งที่ดีที่สุดกับลูกค้า
ปัญหาแรกเลยคือเรื่องต้นทุน กาแฟเบลนด์ timeless ที่ผมใช้อยู่นี่ราคา 1,270 บาท เฉลี่ยใช้กาแฟชอทละ 10 กรัม หนึ่งชอทราคาเกือบ 13 บาท คิดสะระตะต้นทุนทั้งหมดแล้ว จำเป็นต้องใช้ซิงเกิลชอทในทุกเมนูกาแฟร้อนครับ เพราะราคาขายเอสเพรสโซ 45 บาท คาปูชิโน่ 60 บาท กาแฟลาเต้ 60 บาท เท่านั้น เทียบกับร้านอื่นๆ ที่เป็นเชนใหญ่ๆ แล้ว ผมเชื่อว่าไม่มีเชนไหนกล้าใช้กาแฟต้นทุนเท่านี้แต่ขายราคากระหน่ำซัมเมอร์ซุปเปอร์เซลแบบนี้ หากพิจารณาในรายละเอียดของต้นทุน ผมอาจจะได้เปรียบเรื่องค่าเช่า แต่เมื่อคิดว่าเราต้องซื้อสินค้าอื่นๆ ในราคาที่สูงกว่า รวมถึงค่าแรง (เพราะผมถือคติว่าจะต้องจ้างบาริสต้าเก่งๆ ด้วยราคาสูงๆ) สิริรวมตัวเลขทั้งหมดแล้ว ต้นทุนต่อแก้วผมว่าแทบจะไม่ต่างกัน
ปัญหาแรกเลยคือเรื่องต้นทุน กาแฟเบลนด์ timeless ที่ผมใช้อยู่นี่ราคา 1,270 บาท เฉลี่ยใช้กาแฟชอทละ 10 กรัม หนึ่งชอทราคาเกือบ 13 บาท คิดสะระตะต้นทุนทั้งหมดแล้ว จำเป็นต้องใช้ซิงเกิลชอทในทุกเมนูกาแฟร้อนครับ เพราะราคาขายเอสเพรสโซ 45 บาท คาปูชิโน่ 60 บาท กาแฟลาเต้ 60 บาท เท่านั้น เทียบกับร้านอื่นๆ ที่เป็นเชนใหญ่ๆ แล้ว ผมเชื่อว่าไม่มีเชนไหนกล้าใช้กาแฟต้นทุนเท่านี้แต่ขายราคากระหน่ำซัมเมอร์ซุปเปอร์เซลแบบนี้ หากพิจารณาในรายละเอียดของต้นทุน ผมอาจจะได้เปรียบเรื่องค่าเช่า แต่เมื่อคิดว่าเราต้องซื้อสินค้าอื่นๆ ในราคาที่สูงกว่า รวมถึงค่าแรง (เพราะผมถือคติว่าจะต้องจ้างบาริสต้าเก่งๆ ด้วยราคาสูงๆ) สิริรวมตัวเลขทั้งหมดแล้ว ต้นทุนต่อแก้วผมว่าแทบจะไม่ต่างกัน
ปัญหาต่อมาคือเรื่องรสชาติ บาริสต้าผมเป็นคนดื่มกาแฟรสชาติค่อนข้างเข้ม เวลาทำคาปูชิโน่กับลาเต้จะชอบใส่สองชอทอยู่เรื่อย เมื่อเราลดปริมาณกาแฟให้เหลือแค่ซิงเกิลชอทแล้ว มันก็บ่นว่ากาแฟไม่อร่อย แถมยังเอาลูกค้า(ที่เป็นเพื่อนมัน)มายืนยันขันแข็ง จึงเป็นหน้าที่ผมที่จะต้องปรับความเข้าใจกับบาริสต้าก่อน เพื่อให้บาริสต้าได้ปรับความเข้าใจกับลูกค้าว่ารสชาติกาแฟของเรามันเป็นยังไง ผมเลยฉวยโอกาสนี้นำเสนอแนวคิดในเรื่องรสชาติกาแฟเมนูหลักสองสามตัว นั่นคืออเมริกาโน่ คาปูชิโน่ กับกาแฟลาเต้ กับแฟนบล็อกผมทุกท่านครับ
เอาอเมริกาโน่กันก่อน ทุกท่านทราบดีกันอยู่แล้วว่าอเมริกาโน่ก็คือกาแฟเอสเพรสโซเจือน้ำร้อนให้จางลง ผมเองไม่นิยมอเมริกาโน่ที่ลากน้ำยาวผ่านผงกาแฟ เพราะจะมีรสขมแปร่ง กลิ่นเหม็นไหม้ และคาเฟอีนเยอะ สูตรของที่ร้านคือกาแฟซิงเกิลชอท (ประมาณ 25 ซีซี) ชงลงบนน้ำร้อนประมาณสามออนซ์ รสชาติที่ได้จะประมาณกาแฟชงจากเครื่องชงแบบกระดาษกรองที่ชาวอเมริกันนิยมหนักหนา
ต่อมาคือคาปูชิโน่ ผมให้ความจำกัดความว่า กาแฟใส่นม ที่ร้านผมจะสตีมนมค่อนข้างหนา สตีมแล้วตั้งทิ้งไว้ก่อนให้นมกับฟองแยกตัวกันนิดนึง ทำชอทลงในถ้วยขนาดประมาณ 5 ออนซ์ เอาช้อนกั้นแล้วเทนมลงไป จนเหลือพื้นที่ประมาณ 1.5 ซม.จากขอบถ้วย แล้วตักโฟมแปะลงไปจนพูน หากท่านพิศมัยลาเต้อาร์ทให้บอกบาริสต้าก่อนครับ เขาจะทำชอท สตีมนม แล้วยกไปเทลายใบไม้ให้ที่โต๊ะเลย นี่เป็นคาปูชิโน่มาตรฐานที่หาดื่มได้ทั่วไปในอิตาลี
สุดท้ายคือกาแฟลาเต้ ผมให้คำจำกัดความว่า นมรสกาแฟ นั่นคือความมันและกลิ่นนมจะเด่นมากกว่ากลิ่นกาแฟ เพราะเมนูนี้ฝรั่งเขาชงให้เด็กๆ ดื่มกันตอนเช้า จึงต้องทำให้จางลงกว่ากาแฟสำหรับผู้ใหญ่ ผมจะใช้ถ้วยขนาดประมาณ 8 ออนซ์ ชงซิงเกิลชอทลงไป แล้วสตีมนมให้ร้อน ไม่เน้นโฟม แล้วเทลงไปจนเกือบเต็มถ้วย บางคนบอกว่าถ้าทำอย่างนี้มันจะจืด ผมว่ามันก็จืดจริงๆ แหละ เพราะมันเป็นกาแฟเด็ก แต่มันยังมีกลิ่นกาแฟอยู่ พิสูจน์ง่ายๆ ด้วยการดื่มนมร้อนที่สตีมแล้วก่อน แล้วตามด้วยกาแฟลาเต้สูตรนี้ และปิดท้ายด้วยคาปูชิโน่ ร้อยทั้งร้อยจะรู้ว่ากาแฟลาเต้ยังมีกลิ่นกาแฟอยู่ และคาปูชิโน่คือเมนูที่คนส่วนใหญ่ชอบ
ท่านที่เพิ่งหัดดื่มกาแฟสด ผมขอแนะนำให้เริ่มจากกาแฟลาเต้ก่อนครับ แล้วค่อยๆ ลดปริมาณนมลง วันนึงเราจะดื่มเอสเพรสโซกันครับ
ปล. ที่เรียกบาริสต้าว่ามันนั้นเป็นเพราะสนิทกัน
เอาอเมริกาโน่กันก่อน ทุกท่านทราบดีกันอยู่แล้วว่าอเมริกาโน่ก็คือกาแฟเอสเพรสโซเจือน้ำร้อนให้จางลง ผมเองไม่นิยมอเมริกาโน่ที่ลากน้ำยาวผ่านผงกาแฟ เพราะจะมีรสขมแปร่ง กลิ่นเหม็นไหม้ และคาเฟอีนเยอะ สูตรของที่ร้านคือกาแฟซิงเกิลชอท (ประมาณ 25 ซีซี) ชงลงบนน้ำร้อนประมาณสามออนซ์ รสชาติที่ได้จะประมาณกาแฟชงจากเครื่องชงแบบกระดาษกรองที่ชาวอเมริกันนิยมหนักหนา
ต่อมาคือคาปูชิโน่ ผมให้ความจำกัดความว่า กาแฟใส่นม ที่ร้านผมจะสตีมนมค่อนข้างหนา สตีมแล้วตั้งทิ้งไว้ก่อนให้นมกับฟองแยกตัวกันนิดนึง ทำชอทลงในถ้วยขนาดประมาณ 5 ออนซ์ เอาช้อนกั้นแล้วเทนมลงไป จนเหลือพื้นที่ประมาณ 1.5 ซม.จากขอบถ้วย แล้วตักโฟมแปะลงไปจนพูน หากท่านพิศมัยลาเต้อาร์ทให้บอกบาริสต้าก่อนครับ เขาจะทำชอท สตีมนม แล้วยกไปเทลายใบไม้ให้ที่โต๊ะเลย นี่เป็นคาปูชิโน่มาตรฐานที่หาดื่มได้ทั่วไปในอิตาลี
สุดท้ายคือกาแฟลาเต้ ผมให้คำจำกัดความว่า นมรสกาแฟ นั่นคือความมันและกลิ่นนมจะเด่นมากกว่ากลิ่นกาแฟ เพราะเมนูนี้ฝรั่งเขาชงให้เด็กๆ ดื่มกันตอนเช้า จึงต้องทำให้จางลงกว่ากาแฟสำหรับผู้ใหญ่ ผมจะใช้ถ้วยขนาดประมาณ 8 ออนซ์ ชงซิงเกิลชอทลงไป แล้วสตีมนมให้ร้อน ไม่เน้นโฟม แล้วเทลงไปจนเกือบเต็มถ้วย บางคนบอกว่าถ้าทำอย่างนี้มันจะจืด ผมว่ามันก็จืดจริงๆ แหละ เพราะมันเป็นกาแฟเด็ก แต่มันยังมีกลิ่นกาแฟอยู่ พิสูจน์ง่ายๆ ด้วยการดื่มนมร้อนที่สตีมแล้วก่อน แล้วตามด้วยกาแฟลาเต้สูตรนี้ และปิดท้ายด้วยคาปูชิโน่ ร้อยทั้งร้อยจะรู้ว่ากาแฟลาเต้ยังมีกลิ่นกาแฟอยู่ และคาปูชิโน่คือเมนูที่คนส่วนใหญ่ชอบ
ท่านที่เพิ่งหัดดื่มกาแฟสด ผมขอแนะนำให้เริ่มจากกาแฟลาเต้ก่อนครับ แล้วค่อยๆ ลดปริมาณนมลง วันนึงเราจะดื่มเอสเพรสโซกันครับ
ปล. ที่เรียกบาริสต้าว่ามันนั้นเป็นเพราะสนิทกัน
อ่านแล้วรู้สึกว่า เออ... ยังไม่ได้ชิมเอสเพรสโซ่ที่ sweet guilt เลยแฮะ
สวัสดีครับ... ขออนุญาตแจมครับ
ต้นทุนเรื่องใหญ่จริงครับ แต่เรื่องรสชาติใหญ่กว่า ตอนนี้ก็ร่วมด้วยกับ Timeless เช่นกันแต่ลาเต้กับคาปู ขอลูกค้าที่ 60(2ช็อท) ส่วนอเมริกาโนกับเอสเพรสโซ่เท่ากันครับ
อาทิตย์ก่อนมีลูกค้าสั่งอเมริกาโน ระหว่างพูดโทรศัพท์อยู่เผลอยกถ้วยชาอูหลง(เสริ์ฟฟรี) เทใส่ลงไปปนกับกาแฟ ยังบอกเลยว่าอร่อย ... ใช้ได้จริง ๆ เจ้า Timeless เนี่ย
คิดถูกแล้วครับ ขนาดที่ร้านใช้กาแฟ illy ยังชงเสียหายอยู่เลยในบางครั้ง จนตอนนี้ระวังเป็นพิเศษห้ามพลาด ก่อนแทมป์ทุกครั้งปริมาณต้องแน่นอนก่อนกดท่องไว้ในใจเลย เพราะมันขยับราคาเกือบจะ 2500 เข้าไปแล้ว ดีน่ะที่ไม่ใช่ร้านตัวเองไม่งั้นเศร้ากว่านี้แน่ นั่งดื่มไวน์ร้านไอตริมดีกว่าสบายใจดีเนอะ
ปัญหาเรื่องต้นทุนนั้น ใหญ่จริงสำหรับคนอยากทำกาแฟดี เข้าใจคุณบุ๊งมากมายน่ะ ในที่สุดร้านจูเนียร์เองก็ต้องปิด เพราะปัญหาต้นทุนกาแฟ บวกต้นทุนค่าเช่า ทำมา 2 ปี ก็เรียนรู้ก่ายกอง สำหรับร้านใหม่ ต้องหาทำเลไปก่อน บางทีมีทำเลแต่ทุนหมด ก็ไม่อยากหาทางออกด้วยการกู้หนี้ยืมสินในภาวะแบบนี้ สำหรับร้านที่ต้องมีภาระค่าเช่าที่สูงอย่างที่ร้านจูเนียร์เผชิญมา ถ้าต่อไปได้ที่ที่ดี ราคาสูง ราคากาแฟคงจะต้องขยับให้มันเหมาะสมกัน มิฉะนั้น ก็ต้องเจอแบบเดิมอีก คือแบกภาระที่หนักมาก แต่ละเดือนต้องเรียกว่า แทบไม่ได้อะไรเลย ครั้นจะลดคุณภาพจะตัดใจทำไม่ลงอีก สุดท้ายเจ็บตัวเข้าซะเอง แต่ถ้าไม่มีภาระค่าเช่าก็ถือว่า ได้เปรียบไปหลายขุมอยู่ ช่วงนี้พักใจ พักกายสักแป๊บนึง ขอฟื้นกำลัง เหตุที่อยู่ไม่ได้เพราะ การขึ้นค่าเช่าที่เจ้าของพื้นที่ (ที่ไม่มีธรรมาภิบาล)จะขึ้นนั้น เหมือนจะฆ่ากันทีเดียว คือขึ้นประมาณ 30% เลยต้องโบกมือลา แต่ก็เป็นการดีที่ทำให้เราถือโอกาสนี้ในการตั้งหลักใหม่เสียที
โอกาสนี้ ขอให้ร้านกาแฟที่มีความตั้งใจอย่างร้านของคุณบุ๊ง และพี่อารี เป็นที่รู้จักและมีลูกค้ามาอุดหนุนมากมายก่ายกอง
เป็นกำลังใจให้ครับ ยังไงก็ขอให้สุขภาพแข็งแรง จิตใจแน่วแน่มั่นคง จะได้มาทำร้านกาแฟดีๆ ให้แบรนด์ดังๆ ต้องหวั่นเกรงกันบ้างครับ
ทำงานด้วยฝีมือ ความตั้งใจ และองค์ความรู้อย่าง Junior อนาคตดี ๆ รออยู่แน่นอนครับ
ปล. เมื่อ 2 วันเพิ่งโพสต์แนะนำร้านตัวเอง มีเพื่อนร้อยตะวันรุ่น 48 เข้ามาทักทายก็ยังรู้สึกดีอยู่ว่าอย่างน้อยเพื่อน 2 รายยังมีธุรกิจร้านกาแฟที่ไปได้ดีจนวันนี้ กับยังคิดและนับร้าน the cylon ไว้ด้วย และแม้จะทราบข่าวร้านที่ศาลาแดงต้องปิดไป ผมก็ยังคงขอนับร้านของ Junior ไว้ในกลุ่มที่มีร้านกาแฟที่ไปได้ดีต่อไปครับ
ขอให้ยอดขายเพิ่มกันทุกๆร้านเลยครับช่วงนี้ต้องรีบโกยก่อนหน้าฝนจะมา ตอนนี้ของขึ้นทุกอย่างไม่เฉพาะกาแฟ ที่ร้านผมก็เพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าที่ชอบกาแฟหวานๆโดยใช้เจ้า timeless แทนเบรนด์หลักในการเสริฟกาแฟร้อนแต่ว่าจ่ายเพิ่มนะครับ อิอิ ของเขาดีจริง
"ต่อมาคือคาปูชิโน่ ผมให้ความจำกัดความว่า กาแฟใส่นม ที่ร้านผมจะสตีมนมค่อนข้างหนา สตีมแล้วตั้งทิ้งไว้ก่อนให้นมกับฟองแยกตัวกันนิดนึง ทำชอทลงในถ้วยขนาดประมาณ 5 ออนซ์"
"กาแฟลาเต้ ผมให้คำจำกัดความว่า นมรสกาแฟ นั่นคือความมันและกลิ่นนมจะเด่นมากกว่ากลิ่นกาแฟ เพราะเมนูนี้ฝรั่งเขาชงให้เด็กๆ ดื่มกันตอนเช้า จึงต้องทำให้จางลงกว่ากาแฟสำหรับผู้ใหญ่ ผมจะใช้ถ้วยขนาดประมาณ 8 ออนซ์"
So latte and cap should have different cup size? However, I was served with the same cup no matter what I order. With the same cup size, I get the same latte art no matter what I order too. And most shop will proudly do the art, rather than block the milk and spoon it as this is more akin to Starbucks style... So the ratio will be of if you use the same cup size without block and spoon, ie do the art?
From what I read, traditionally in Italy, caps are served in 5 oz cup, whereas latte are served in 6-8 oz cups as its mainly a milk base drink with a dash of espresso so I use two types of cups in my cafe as well. I was served with a large bowl of milk when I ordered latte in France two years ago, quite a surprised to me. In all, enjoy..
"คุณบุ๊งระวังดีๆนะค้า ร้านที่พระโขนงขายดี"
ระวังมานานแล้ว ยังขายไม่ดีซักทีเลย
วันนี้ผมจะมานำเสนอข้อเสียของ +4U บ้างแล้วกัน
ข้อเสียของนาฬิกา
1. ทำให้บาริสต้ารู้ว่าอีกนานมากๆ กว่าเงินเดือนจะออก
2. ทำให้บาริสต้ารู้ว่าถึงเวลาต้องจ่ายตังซื้อข้าวกินอีกแล้ว
3. ทำให้บาริสต้ารู้ว่าเดี๋ยวต้องล้างเครื่องอีกแล้ว เพราะเครื่องมันสั่ง
4. ทำให้บาริสต้ารู้ว่ายังไงๆก็พลาดละครน้ำเน่าช่อง 7 เพราะร้านยังไม่ปิดซักที
5. ทำให้บาริสต้ารู้ว่าวันๆนึงนี่มันผ่านไปช้าจิงๆเนอะ
6. ทำให้บาริสต้ารู้ว่าต้องรีบไปซื้อบัตรเติมเงินโทรศัพท์ที่แฟมมิลี่มาร์ท เพราะเดี๋ยวเลยเวลาโปรโมชั่น
7. สุดท้าย...ทำให้บาริสต้ารู้ว่าที่จริงแล้ว +4U คือรุ่นของนาฬิกาแถมเครื่องชงเอสเพรสโซอย่างหรู
ส่วนปรัชญาของผมคือ ให้สิ่งที่ดีที่สุดกับลูกค้า ตามอัตภาพ ณ ช่วงเวลานั้นๆ
ผมพยายามทำให้ใกล้เคียงกับคาปูชิโน่ในอิตาลีมากที่สุดครับ เพราะดื่มแล้วถูกใจที่สุด ลงตัวที่สุดในเรื่องสัดส่วนนมกับกาแฟ ส่วนคาปูที่เคยดื่มจากร้านดังๆ ในอเมริกาไม่ถูกปากครับ เพราะสัดส่วนนมต่อกาแฟมันใกล้กันเกินไป เข้มข้นเกินไป
ส่วนการกั้นโฟมนมกับเทลาเต้อาร์ทนั้นไม่ทำให้สัดส่วนต่างกันเท่าไหร่ครับ ปริมาณโฟมนมต่างกันจริง แต่ปริมาณน้ำนมที่ผสมกับน้ำกาแฟใกล้เคียงกันครับ