สมการ (ภาคพิเศษ สำหรับคุณ)

จุดเด่นของ +4U ที่เหนือกว่าเครื่องชงกาแฟแบบแยกบอยเลอร์ทั่วๆ ไปคือ เราสามารถแยกการควบคุมอุณหภูมิน้ำ และควบคุมอุณหภูมิของโลหะที่หัวกรุ๊ป หะแรกเลยตอนที่เครื่องมาถึง คุณแซดบอกให้ตั้งอุณหภูมิทั้งสองจุดเท่ากัน ก็ทำตามนั้น ปรากฏว่าชงกาแฟได้อร่อยอยู่ประมาณอาทิตย์เดียว ร้านก็ปิดช่วงสงกรานต์ พอเปิดกลับมาใหม่ หายคัดจมูก ก็พบว่าเอสเพรสโซที่เคยหวานละมุนนั้นรสชาติเปลี่ยนไป

แพะตัวแรกที่พวกเราโทษคือกาแฟครับ ผมเลยจัดการเปลี่ยนส่วนผสมของเบลนด์ใหม่ แล้วทดสอบกับเครื่องที่ lab ดู ไม่ว่าจะเป็นดัลลา วิเบียมเม หรือ มิราจ ก็พบว่ารสชาติยิ่งหวานขึ้นกว่าเดิม บอดี้เต็ม มีอาฟเตอร์เทสต์ที่ดี แต่ทำไมพอกลับไปชงที่ร้านแล้วมันออกมาไม่อร่อยเลยฟะ

แพะตัวที่สองคือปริมาณกาแฟ แต่คิดไปคิดมาก็ไม่น่าจะใช่ เรื่องการโดสนี่หมูมาก เพราะแอนฟิมมันแม่นยำมาก ตาโป๊ะปรับตัวอยู่เดี๋ยวเดียวก็รู้แล้วว่าจะต้องโดสยังไง

ข้ามไปหาเป็ดตัวที่สาม เอ้ย แพะตัวที่สาม

แพะตัวที่สามคืออุณหภูมิน้ำ ผมสังเกตเอาว่าน้ำที่ไหลออกจากหัวกรุ๊ปนั้นค่อนข้างร้อนกว่าเครื่องที่ผมเคยเจอ ถ้าตั้งสักเก้าสิบห้านี่จะออกมาฟู่ๆ เลยทีเดียว ผมเลยลดอุณหภูมิลงเหลือต่ำมากๆ ประมาณเก้าสิบ และก็คิดว่าเราจะเลียนแบบโพรไฟล์ของเครื่องฮีทเอกซเชนได้ยังไง เพราะตอนที่ใช้วิเบียมเมก็ถือว่าค่อนข้างดี ก็ลองปรับอุณหภูมิทั้งสองจุด ปรับไปปรับมา เสียกาแฟไปบานเบอะ แต่รสชาติก็ยังไม่ถูกใจซะที ผมเลยหยุดปรับ มานั่งนึกว่ามันเกิดอะไรขึ้นบ้างขณะที่เรากำลังชงกาแฟ

หนึ่ง - เมื่อเราเริ่มต้นชงกาแฟ ความร้อนของน้ำจะถูกซับด้วยผงกาแฟที่เย็นกว่า สมมติว่าอุณหภูมิน้ำที่ออกมาไม่ร้อนเกินไป ผงกาแฟด้านบนจะซับความร้อนไว้ การสกัดกาแฟก็จะพอดี แต่เมื่อน้ำไหลลงไปอีกนิด ผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างก็จะสัมผัสน้ำที่อุณหภูมิเย็นลง

สอง - เมื่อน้ำดันผ่านผงกาแฟ มันจะพัดพาผงขนาดเล็กกว่าปกติลงไปด้านล่างด้วย ทำให้การต้านน้ำที่ส่วนล่างของก้อนผงกาแฟนั้นเพิ่มขึ้น ถ้าเส้นผ่านศูนย์กลางของ portafilter เล็กลง ความหนาของก้อนกาแฟก็จะมากขึ้นด้วย ก็จะมีแรงต้านเพิ่มขึ้นกว่าปกติ

สาม - เมื่อน้ำผ่านผงกาแฟมากเข้า ส่วนบนของก้อนกาแฟก็จะเริ่มโอเวอร์เอ็กซแทรกเต็ด ในขณะที่ส่วนล่างเริ่มพอดี เนื่องจากอุณหภูมิน้ำที่เริ่มสูงขึ้น (ส่วนบนเริ่มอุณหภูมิเท่ากับน้ำ จึงเหลือพลังงานมาให้ส่วนล่าง) และพวกเศษผงเล็กๆ ที่คอยเพิ่มแรงต้านอยู่

สี่ - ช่วงปลายชอทเป็นช่วงที่สำคัญที่สุด จะขมหรือไม่ขมก็อยู่ตรงนี้ ถ้าอุณหภูมิน้ำที่ไหลมาพอดีตั้งแต่แรกไม่ยอมลดลงหรือกลับเพิ่มขึ้น ส่วนบนของก้อนกาแฟก็จะยิ่งโอเวอร์มากขึ้น ในขณะที่ข้างล่างเริ่มจะโอเวอร์ เนื่องจากชอทที่ออกมานั้นค่อนข้างติดขม ดังนั้นผมคิดว่าเราควรจะลดอาการโอเวอร์ตรงนี้

พอคิดได้ตรงนี้ ผมก็มาคิดเรื่องเครื่องบ้าง เครื่องแต่ละแบบก็จะมีโพรไฟล์ของอุณหภูมิน้ำที่ไหลผ่านผงกาแฟไม่เหมือนกัน

1. เครื่องฮีทเอกซเชนระบบเทอร์โมไซฟอน บวกหัวกรุ๊ป E61 อย่างมิราจหรือวิเบียมเม - อุณหภูมิน้ำจะลดไปโดยธรรมชาติเมื่อน้ำผ่านหัวกรุ๊ป และระบบแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีการผสมน้ำเย็นกับน้ำร้อน ความแม่นยำในการทำซ้ำขึ้นอยู่กับการออกแบบระบบและฝีมือของบาริสต้า

2. เครื่องแบบแยกบอยเลอร์ที่มีบอยเลอร์ชงกาแฟขนาดใหญ่ - อุณหภูมิจะค่อนข้างนิ่ง แต่ถ้าเครื่องออกแบบมาไม่ดี จุดที่ปักเทอร์โมมิเตอร์ไม่ดี PID คำนวนอุณหภูมิแม่นจริงแต่สั่งฮีทเตอร์ทำงานไม่ถูกกาละเทศะ บางทีปลายชอทน้ำจะยิ่งร้อนมากขึ้นด้วย เครื่องแบบนี้อยู่ที่ฝีมือวิศวกรล้วนๆ บาริสต้าจะควบคุมอะไรไม่ได้มาก

3. เครื่องคันโยกที่มีระบบควบคุมอุณหภูมิน้ำดีๆ อย่างมิราจ อิโดรคอมเพรสโซ - เป็นเครื่องที่ดีมากในเรื่องการลดความเว่อร์ช่วงปลายชอท รสชาติที่ได้จะชัดเจนกระจ่าง จนผู้สร้างภูมิใจมากๆ และบอกว่านี่เป็นวิธีชงกาแฟที่ดีที่สุด เพราะเขาสามารถควบคุมอุณหภูมิน้ำที่ไหลเข้าในหัวกรุ๊ปได้เป๊ะๆ ทุกครั้ง และประกอบกับอุณหภูมิน้ำแอนด์แรงดันช่วงปลายชอทลดลง เนื่องจากพลังงานถูกซับไปด้วยหัวกรุ๊ปโลหะขนาดใหญ่มหึมา และสปริงที่ยืดตัวออก กาแฟทุกชอทที่ได้จึงแม่นยำและรสชาติออกมาแจ่มจริงๆ

4. เครื่องแยกบอยเลอร์ที่มีขนาดบอยเลอร์เล็กอย่างดัลลา - มีการคำนวนและชดเชยอุณหภูมิน้ำที่เสียไปเพราะมีน้ำเย็นเข้ามาผสม แล้วควบคุมจังหวะการทำงานของฮีทเตอร์ด้วยอัลกอริธึ่มพิเศษ (เฉพาะเครื่องขนาดสองหัวขึ้นไป) ทำให้ปลายชอทอุณหภูมิลดลงนิดหน่อย

5. เครื่องฮีทเอกซเชนที่เป็นระบบท่อเดี่ยว - ไม่รู้ครับ ไม่เคยลองจริงๆ จังๆ แต่เท่าที่สังเกต ช่วงปลายชอทจะค่อนข้างอันเดอร์มากกว่าเครื่องฮีทเอกซเชนระบบเทอร์โมไซฟอน

แล้วกับเครื่อง +4U ล่ะ?
ไว้มาต่อคราวหน้าละกันครับ เดี๋ยวโพสนี้จะยาวไป