August 2008 Archives

เมื่ออาทิตย์ก่อนผมส่งกาแฟ Timeless ไปให้อาจารย์ผมที่อเมริกาทดสอบ เพื่อดูว่าถุงกาแฟสีฟ้าติดวาล์วที่ผมใช้นั้นสามารถปกป้องกาแฟคั่วได้ดีขนาดไหน โดยแหลบที่นู่นจะมีเครื่องวัดปริมาณออกซิเจนกับคาร์บอนไดออกไซด์ในถุง ซึ่งถุงที่ดีนั้นควรจะมีออกซิเจนเป็น 0%

วันนี้ว่างจัดครับ เลยมานั่งแปลที่เว็บฝรั่งเขารีวิวเครื่องชงกาแฟ VBM รุ่น DomoBar Super เผื่อว่ายอดขายจะวิ่งกะเค้าบ้าง เห็นคนไม่ค่อยเชียร์กันเลยต้องมาเชียร์เอง อิอิ

มีทั้งหมด 17 เหตุผลหลักครับ อาจยาวไปหน่อยแต่ก็ถือว่าอ่านกันเพลินๆ ละกัน ผมเองก็ฝึกภาษาไปด้วย พยายามแปลแบบตรงตัวครับ อ่านแล้วอาจตะกุกตะกักบ้าง

------------------------------------------------------------------

Overview: ภาพรวม

Super Best in Class! or in other words! Creme de la Creme! There are many reasons why these are the best blurbs for the Vibiemme line of Domobars Super. Although 'domobar' literally translates into 'home bar', 'super' was added because this model has 'on demand' steam functionality and because of the super reliability and super components inside.

" ดีโคตรในชั้นเดียวกัน!" หรือพูดอีกอย่างได้ว่า "หัวกะทิของหัวกะทิ" มีหลายเหตุผลว่าทำไมคำกล่าวเหล่านี้จึงบรรยายสรรพคุณของเครื่องรุ่น โดโมบาร์ ซุปเปอร์ ของวิเบียมเม่ ได้ดี แม้ว่าคำว่า โดโมบาร์ จะแปลตรงตัวว่า บาร์ในบ้าน คำว่า ซุปเปอร์ นั้นเพิ่มเติมเข้ามาเพราะรุ่นนี้มีไอน้ำพร้อมสตีมได้ตลอดเวลา และมีความแน่นอนระดับซุปเปอร์ และใช้อะไหล่ส่วนประกอบภายในระดับซุปเปอร์

The main reason we classify the Vibiemme line up as Super Best in Class is because of reliability. 1st-line has carried the line for a little over a year. With well over 200 units sold in the first year (sorry, we have to be conservative in promoting 'units sold' to prevent our competition from raising their eyebrows), our track records show that Vibeimme has the lowest percentage defect rate for our customers in the first year compared to all other machines we carried in the first year. Our major problems with this line in the first year were mostly attributable to damages from mishandling by our friends at UPS and FedEx. However, thse have been resolved with a newer style packaging and removal of the feet during shipping. The few problems we did have (three heating elements, one brew pressure gauge, and four sticky vacuum breakers due to limescale) were all handled by each customer with replacement parts so that these heavy units would not have to be shipped. In fact, our inhouse technicians keep asking when the first unit will come in for repair.

เหตุผล หลักที่เราจัดชั้นวิเบียมเม่ว่าเป็นระดับดีโคตร ก็เพราะความแน่นอน [บริษัทเฟิร์สทไลน์]เราได้นำเข้าเครื่องรุ่นนี้มากว่าหนึ่งปีแล้ว และได้จำหน่ายเครื่องไปมากกว่า 200 ตัวในปีแรก (เราค่อนข้างหัวเก่าในเรื่องโฆษณาจำนวนที่ขายได้ เพื่อป้องกันคู่แข่งเราเลิกคิ้วด้วยความประหลาดใจ) [แหม ผมขายไปยังไม่ถึง 20 ตัวเลย] และในประวัติของเราแสดงให้เห็นว่าวิเบียมเม่มีอัตราร้อยละของเครื่องที่มี ปัญหาต่ำที่สุดในปีแรกเมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องยี่ห้ออื่นๆ ที่เรามี ปัญหาใหญ่ของเราเกิดจากความเสียหายที่เกิดจากการขนส่งอย่างไม่ระมัดระวังของ UPS และ FedEx อย่างไรก็ตาม เราได้แก้ปัญหานี้ด้วยบรรจุภัณฑ์ใหม่และถอดขาออกในขณะจัดส่ง ปัญหาหยุมหยิมนอกเหนือจากนี้ (ฮีทเตอร์สามตัว เกจ์วัดแรงดันหนึ่งตัว และแวคคุ่มเบรคเกอร์อีกสี่ตัว) ได้รับการแก้ไขเปลี่ยนอะไหล่โดยผู้อุปโภคเอง เพื่อที่จะได้ไม่ต้องจัดส่งเครื่องที่มีน้ำหนักมากตัวนี้ อันที่จริง ช่างของเราคอยถามอยู่เรื่อยว่าเมื่อไหร่จะมีเครื่องถูกส่งเข้ามาซ่อมเป็น เครื่องแรกซะที

The second reason that makes Vibiemme a Super Best in Class is the design and components selection on the inside and outside of the machine. Some of these actually have not only added to the reliability factor, but also to the cup quality of the espresso. Although the very first Vibiemme Domobar Super was sold to a Director of the Late Show with David Letterman and we wanted to do a Top 10 List, we ended up with a whopping Top 16 superior design and superior component selection list as detailed below:

เหตุผล ที่สองที่ทำให้วิเบียมเม่เป็นเครื่องระดับดีโคตรโคตร ก็คือเรื่องการออกแบบและการคัดสรรอะไหล่ชิ้นส่วนทั้งภายในและภายนอก ชิ้นส่วนบางตัวไม่ใช่ใส่เข้ามาเพื่อให้เครื่องทำงานได้อย่างแน่นอนเท่านั้น แต่ใส่เข้ามาเพื่อให้รสชาติกาแฟดีขึ้นด้วย แม้ว่าเครื่องตัวแรกจะถูกขายไปให้กับผู้กำกับรายการทีวี the Late Show with David Letterman และเราต้องการไล่เรียงรายละเอียดสักสิบข้อ แต่เราไปจบลงที่ 16 รายการที่แสดงถึงการออกแบบและเลือกใช้ชิ้นส่วนที่เยี่ยมยอดกว่า โดยมีรายละเอียดต่อไปนี้

นี่ไม่ใช่กาแฟที่เพิ่งส่งมานะครับ แต่เป็นพีเบอร์รี่ของเคนยา คั่วโดยโรงคั่วของ Tim Wendelboe ที่นอร์เวย์ เห็นสีแล้วต๊กกะใจ เพราะคั่วอ่อนมากๆ ทางสแกนดิเนเวียนี่ขึ้นชื่อเรื่องคั่วอ่อนอยู่แล้ว ส่วนกาแฟที่ส่งมาทางไปรษณีย์ก็คั่วอ่อนเหมือนกัน แต่เข้มกว่านี้หน่อยครับ ซึ่งก็เมื่อชงด้วยไซฟอนแล้ว กินแล้วก็นึกถึงตอนไปเรียนชิมกาแฟ ส่วนใหญ่เค้าก็คั่วกันสีประมาณนี้แหละครับ ตะก่อนผมเคยคั่วอยู่พักนึง แต่เป็นกาแฟไทยเป็นหลัก แล้วพอเอามาทำเป็นเอสเพรสโซแล้วเปรี้ยวปรี๊ด ลูกค้าหนีหมด แต่เมื่อชงด้วยวิธีอื่นกลับได้กลิ่นรสหอมติดปากไปนานแสนนาน

อีกหน่อยไว้เครื่องคั่วใหม่ใช้ได้เต็มประสิทธิภาพ จะมีกาแฟคั่วสีอ่อนประมาณนี้ไว้บริการท่าน พร้อมกับอุปกรณ์การชงกาแฟที่เหมาะสมครับ และจะมีกาแฟแปลกใหม่ให้ท่านได้ลิ้มลองมากขึ้นด้วยนะครับ

ใครผ่านมาแถวแหลบ ช่วงนี้มีกาแฟที่น่าสนใจให้ลองครับ ถ้าเป็นคอกาแฟตัวจริงต้องขอบอกว่าพลาดไม่ได้เด็ดขาด

เพื่อนๆ หลายท่านโทรมาถามว่าได้คั่วกาแฟจากเครื่องคั่วตัวใหม่หรือยัง ผมเองก็ใจร้อนอยากคั่วมากๆ แต่ต้องค้นหาวิธีกำจัดควันที่เหมาะสมสำหรับการคั่วกาแฟในร้านก่อนเพื่อไม่ให้รบกวนเพื่อนบ้าน เดินเข้าออฟฟิซทีไรเห็นน้องแดงดำตั้งอยู่หลังบ้านอยู่เฉยๆ ใจมันก็เพ้ออยากคั่วเธอทุกที

ผมค้นหาวิธีที่เหมาะสมอยู่ตั้งนาน จะใช้น้ำพรมอย่างเดียวก็ไม่ไหว จะเผาด้วยความร้อนก็เปลืองแก็สและกลัวไฟไหม้ แถมความร้อนในห้องก็จะยิ่งสูงขึ้นจนคนคั่วอยู่ไม่ได้ จนได้มาอ่านเจอเกี่ยวกับ Smoke Suppression System ที่ใช้ไฟฟ้าสถิตย์ กินไฟเพียงไม่กี่วัตต์ และไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ค่าตัวพอๆ กับ afterburner แต่ระยะยาวประหยัดกว่าเห็นๆ เลยติดต่อพี่ชายผมคนหนึ่งที่เป็นผู้ชำนาญเกี่ยวกับระบบกรองอากาศโรงงานให้เอามาทดสอบ

ไปพัทยาจะหาร้านกาแฟดีๆ ได้ที่ไหนบ้าง ที่ผมพอรู้จักก็เบญจมิตรในตลาดตรงถนนพัทยาใต้ พี่ณรงค์เจ้าของร้านทำเองกับพี่ๆ น้องๆ แถมยังคั่วกาแฟเองด้วย ส่วนอีกร้านนึงที่น่าสนใจอยู่ในวอล์คกิ้งสตรีท เป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ขายมากว่า 20 ปี มีไวน์จากอิตาลี ได้ลองชิมแค่เทเบิลไวน์ก็ต้องยอมรับในความนุ่มนวลกลมกล่อมของไวน์อิตาเลียนและฝีมือการชิมและคัดไวน์ของเจ้าของร้าน

ส่วนด้านหน้าร้านอาหารก็เปิดเป็นบาร์สไตล์อิตาเลียน มีกาแฟสด เจลาโต้ และค็อกเทลไว้พร้อม ที่นี่ลงเครื่อง ชงกาแฟแบบ traditional จากมิลานยี่ห้อ Vibiemme ที่เป็น E61 ของแท้แน่นอนขนาดสองหัวกรุ๊ป ผมรักเครื่องชงตัวนี้มาก เพราะเป็น Heat Exchange ธรรมดา ไม่ไฮเทคอะไรแต่ก็ชงกาแฟได้อร่อยดี หน้าตาก็ได้บรรยากาศอิตาเลียนแท้ๆ ดั้งเดิม

หลังจากชงเคมเม็กซ์มาหลายเดือน หมดกระดาษไปเป็นกล่อง ผมพัฒนาวิธีพับได้ค่อนข้างเรียบร้อยครับ เลยเอามาให้ดูกันขำๆ ที่บล็อกใหม่ซึ่งเกี่ยวกับวิธีการชงอื่นๆ นอกจากเอสเพรสโซครับ ส่วนบล็อกนี้ก็จะเกี่ยวกับเอสเพรสโซและ(แอบ)ขายของเหมือนเดิม

วิดิโอการชงกาแฟด้วยไซฟอนตั้งแต่ต้นจนจบ ความยาวประมาณ 5 นาที ไฟล์ขนาดประมาณเก้าเม็ก พร้อมดนตรีคลาสสิคของบาคให้ฟังกันเพลินๆ ครับ

ดารา
เครื่องชงโคโนะไซฟอน ขนาด 2 ถ้วย
เครื่องบดมัลโคนิคกัวเตมาลาแหลบ
กาน้ำร้อนทีฟาล

บุรุษไปรษณีย์คนเดิมขี่รถขึ้นมาจอดที่ฟุตปาธหน้าบ้าน เขาเป็นชายไทยผิวดำแดงกร้านแดดเพราะหน้าที่รับผิดชอบส่งความสุขและความทุกข์ผ่านทางซองจดหมาย แต่วันนี้เขาไม่ได้ถือซองจดหมายมาในมือ ไม่ต้องรอให้ผลักประตูเข้ามา ผมรีบออกไปต้อนรับบุรุษเสื้อแจ็คเก็ตสีดำแดง

"มีพัสดุมาทางอีเอ็มเอสครับ" พร้อมยื่นกระดาษแผ่นหนึ่งมาให้

หลังจากงมโข่งอยู่กับการชงกาแฟจากไซฟอนอยู่หลายนาน ในที่สุดบ่ายวันนี้เองก็ได้ปัจจัยที่ลงตัวที่สุดแล้วกับกาแฟดำร้อน ณ ขณะนี้

1. สัดส่วนกาแฟต่อน้ำร้อน : ให้ใช้สัดส่วน 8.5-9 กรัมต่อน้ำ 150 ซีซี ครับ ผมดันโง่ไปตวงตามขีดบอกจำนวนถ้วยที่พิมพ์ไว้ตรงไซฟอนอยู่ตั้งนาน บ่ายนี้ลองตวงน้ำใส่บีกเกอร์ก่อนแล้วค่อยเทลงในไซฟอน ปรากฏว่าปริมาณน้ำที่ผมเคยใช้ก่อนหน้านี้มันน้อยเกินไป

2. ความละเอียดการบด : ผมใช้ความละเอียดแบบเดียว นั่นคือหยาบกว่าเอสเพรสโซ แต่ละเอียดกว่าดริป ควบคุมตัวแปรอีกตัวให้คงที่

3. อุณหภูมิน้ำ : ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตลอดเวลา เมื่อน้ำในกระเปาะล่างเริ่มปุดๆ ก็ประกอบสองส่วนเข้าด้วยกัน โดยที่ส่วนบนยังไม่ใส่กาแฟ อ่านอุณหภูมิให้ได้ 92 ก่อนแล้วค่อยใส่กาแฟลงไป เนื่องจากกาแฟที่ผมใช้เป็นเอลซัลวาดอร์คั่วปานกลาง

4. การกวนด้วยไม้ไผ่ : เมื่อใส่กาแฟลงไปแล้ว กวนครั้งแรกในรูปแบบซิกแซก วัตถุประสงค์หลักคือให้กาแฟเปียกน้ำให้ทั่ว ใช้เวลาประมาณ 5 วินาที ถ้ากวนมากกว่านี้จะทำให้เกิดการ over-extract กลิ่นเหม็นเปรี้ยวจะออกมาทันที

5. อุณหภูมิน้ำที่แช่กาแฟ : ลดไฟลงให้อุณหภูมิบนกระเปาะบนไม่เพิ่มขึ้น ถ้าไม่ลดลงอุณหภูมิจะไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ ซึ่งก็ทำให้เกิดกลิ่นเหมือนกาแฟตามโรงแรมที่วางแช่อยู่บนจานร้อน

6. จับเวลาและดม : ตรงนี้ผมยังสับสนอยู่ แต่เอาเป็นว่าเน้นกลิ่นก่อนละกัน ผมใช้วิธีแบบ traditional cupping เพื่อหากลิ่นที่เป็นบรรทัดฐาน คอยสังเกตว่ากลิ่นมันเริ่มชัดขึ้นเรื่อยๆ จนใกล้เคียงกับกลิ่นที่จับได้เวลา cupping ถ้าจับเวลาอย่างเดียวอาจเกิดความผิดพลาดได้ เพราะอาจลดอุณหภูมิลงไม่ทัน หรือบางทีเปิดแอร์หรือเปิดพัดลม อุณหภูมิกระเปาะล่างอาจลดเร็วกว่าปกติ ถ้าเริ่มสังเกตว่ากลิ่นเริ่มได้แล้วก็ดับไฟ

7. การกวนด้วยไม้ไผ่ (อีกที) : กวนเร็วๆ ไปรอบๆ สักสามรอบ ใช้เวลาการกวนไม่เกิน 2-3 วินาที

8. ผ้าขนหนูหมาด : วางผ้าขนหนูไว้ในตู้เย็น เมื่อเริ่มต้นชงกาแฟก็หยิบผ้าออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อดับไฟแล้วก็หุ้มผ้าขนหนูไว้บริเวณครึ่งบนของกระเปาะล่าง เป็นการควบคุมแรงดูดกลับของไซฟอนให้สม่ำเสมอทุกครั้ง

ก็ลองซิจ๊ะ

เป็นเรื่องแปลกประหลาดมากที่ไซฟอนที่ผมสั่งไว้ยังมาไม่ถึง สายไปตั้งหนึ่งอาทิตย์แล้ว ตัวจริงยังไม่มาก็ไปหาโหลดภาพมาดูแก้กระหายก่อน ก็เจอว่าแพงกว่าย่อมดีกว่าตามนโยบายการเลือกสินค้าเข้ามาขายของเรา ไม่มีสินค้าคุณภาพปานกลางราคาถูกขายง่ายครับ เราเอาใจลูกค้าที่อยากได้ของดีค่าตัวเหมาะสม ไม่บวกราคามากเกินงาม

ภาพเหล่านี้โหลดมาจากเว็บไต้หวันครับ เปรียบเทียบฮาริโอะกับโคโนะ

หลังจากได้ตะเกียงบิวเทนมาตั้งแต่อาทิตย์ที่แล้ว พักนี้ผมเล่นแต่ไซฟอนทุกวัน ยิ่งเล่นกับมันมากก็ยิ่งรู้สึกว่ามันยากจริงๆ บางทีก็ได้กาแฟรสชาติอร่อยมาก บางทีก็ได้กาแฟรสชาติแย่มาก ยิ่งชงยิ่งมั่ว เลยตะลุยอ่านจากในเน็ต เจอเกี่ยวกับ siphon roast ก็งงงงว่ามันมีด้วยเหรอ โพรไฟล์การคั่วที่เหมาะกับการชงแบบไซฟอน โอ้ว เอาแค่ชงอย่างเดียวก็ยังจับทางไม่ได้เลย

และได้เจอวิดิโอแชมป์ญี่ปุ่นคนงามกำลังชงไซฟอนด้วย เลยนั่งสังเกตนู่นนี่เปรียบเทียบกับที่อ่านเจอ และประสบการณ์อันน้อยนิดกับไซฟอน

หลายท่านอาจสงสัย ทำไมเว็บบางกอกเอสเพรสโซแหลบจึงมีเรื่องการชงกาแฟแบบอื่นๆ นอกจากเอสเพรสโซด้วย ผมเห็นว่าเพราะสาเหตุใหญ่ๆ สองสามประการ

1. การดื่มกาแฟเป็นความรื่นรมย์ หากเราขีดวงอยู่เพียงเอสเพรสโซ ก็เท่ากับว่าเราตีกรอบความสุขตนเอง
2. กาแฟไทยที่มีแอซิดิตี้ดีๆ เนื่องจากการทำ wet process หากนำมาทำเอสเพรสโซอาจไม่เหมาะนัก แอซิดิตี้จะถูกเน้นขยายออกมาอย่างชัดแจ้งจนถึงระดับที่ทำให้ดื่มยาก การชงด้วยวิธีการอื่นจะเหมาะกับกาแฟไทยมากกว่า
3. วัฒนธรรมการดื่มกาแฟสดของไทยกระโดดข้ามจากกาแฟโบราณมายังเอสเพรสโซทันที และเอสเพรสโซที่มีค่อนข้างดื่มยาก ทำให้เราต้องปรุงแต่งด้วยกลิ่นรสปนเปื้อน ทำให้คุณค่าของกาแฟลดลง การชงด้วยวิธีอื่นๆ ที่ดื่มได้สบายๆ กว่า ทำให้เราเห็นกาแฟดำธรรมดามีสาระมากขึ้น
   

เอ้า กลับมาเรื่องขั้นตอนการชงไซฟอน

ชีวิตนี้ได้เคยดื่มกาแฟจากเครื่องคโลเวอร์อยู่สามสี่ครั้ง ครั้งแรกที่โรงคั่วอินเทลลี่แอลเล ครั้งที่สองอินเทลลี่ชิคาโก ครั้งที่สามและสี่จากมิสเตอร์ลีขอนแก่น ได้ยินมืออาชีพหลายคนพูดถึงทั้งในแง่ดีและไม่ดี แต่จากประสบการณ์ส่วนตัว ผมชื่นชอบรสชาติที่ได้ค่อนข้างมาก มีความเข้มข้นของกลิ่นชัดเจน บอดี้ดี ไม่มีตะกอนมากเหมือนเพรสพอท และไม่มีกลิ่นอื่นเจือปนอีกด้วย

เสียอย่างเดียว ราคาเครื่องมันแพงจนไม่สามารถซื้อมาชงดื่มเพื่อความรื่นรมย์ที่บ้านได้ เมื่อได้เมียงมองอุปกรณ์ชงกาแฟสำหรับใช้ในบ้านที่ใกล้เคียงกับคโลเวอร์ เห็นว่ามีอยู่แบบเดียวเท่านั้น