ไซฟอนเทคนิค 1
หลังจากงมโข่งอยู่กับการชงกาแฟจากไซฟอนอยู่หลายนาน ในที่สุดบ่ายวันนี้เองก็ได้ปัจจัยที่ลงตัวที่สุดแล้วกับกาแฟดำร้อน ณ ขณะนี้
1. สัดส่วนกาแฟต่อน้ำร้อน : ให้ใช้สัดส่วน 8.5-9 กรัมต่อน้ำ 150 ซีซี ครับ ผมดันโง่ไปตวงตามขีดบอกจำนวนถ้วยที่พิมพ์ไว้ตรงไซฟอนอยู่ตั้งนาน บ่ายนี้ลองตวงน้ำใส่บีกเกอร์ก่อนแล้วค่อยเทลงในไซฟอน ปรากฏว่าปริมาณน้ำที่ผมเคยใช้ก่อนหน้านี้มันน้อยเกินไป
2. ความละเอียดการบด : ผมใช้ความละเอียดแบบเดียว นั่นคือหยาบกว่าเอสเพรสโซ แต่ละเอียดกว่าดริป ควบคุมตัวแปรอีกตัวให้คงที่
3. อุณหภูมิน้ำ : ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตลอดเวลา เมื่อน้ำในกระเปาะล่างเริ่มปุดๆ ก็ประกอบสองส่วนเข้าด้วยกัน โดยที่ส่วนบนยังไม่ใส่กาแฟ อ่านอุณหภูมิให้ได้ 92 ก่อนแล้วค่อยใส่กาแฟลงไป เนื่องจากกาแฟที่ผมใช้เป็นเอลซัลวาดอร์คั่วปานกลาง
4. การกวนด้วยไม้ไผ่ : เมื่อใส่กาแฟลงไปแล้ว กวนครั้งแรกในรูปแบบซิกแซก วัตถุประสงค์หลักคือให้กาแฟเปียกน้ำให้ทั่ว ใช้เวลาประมาณ 5 วินาที ถ้ากวนมากกว่านี้จะทำให้เกิดการ over-extract กลิ่นเหม็นเปรี้ยวจะออกมาทันที
5. อุณหภูมิน้ำที่แช่กาแฟ : ลดไฟลงให้อุณหภูมิบนกระเปาะบนไม่เพิ่มขึ้น ถ้าไม่ลดลงอุณหภูมิจะไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ ซึ่งก็ทำให้เกิดกลิ่นเหมือนกาแฟตามโรงแรมที่วางแช่อยู่บนจานร้อน
6. จับเวลาและดม : ตรงนี้ผมยังสับสนอยู่ แต่เอาเป็นว่าเน้นกลิ่นก่อนละกัน ผมใช้วิธีแบบ traditional cupping เพื่อหากลิ่นที่เป็นบรรทัดฐาน คอยสังเกตว่ากลิ่นมันเริ่มชัดขึ้นเรื่อยๆ จนใกล้เคียงกับกลิ่นที่จับได้เวลา cupping ถ้าจับเวลาอย่างเดียวอาจเกิดความผิดพลาดได้ เพราะอาจลดอุณหภูมิลงไม่ทัน หรือบางทีเปิดแอร์หรือเปิดพัดลม อุณหภูมิกระเปาะล่างอาจลดเร็วกว่าปกติ ถ้าเริ่มสังเกตว่ากลิ่นเริ่มได้แล้วก็ดับไฟ
7. การกวนด้วยไม้ไผ่ (อีกที) : กวนเร็วๆ ไปรอบๆ สักสามรอบ ใช้เวลาการกวนไม่เกิน 2-3 วินาที
8. ผ้าขนหนูหมาด : วางผ้าขนหนูไว้ในตู้เย็น เมื่อเริ่มต้นชงกาแฟก็หยิบผ้าออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อดับไฟแล้วก็หุ้มผ้าขนหนูไว้บริเวณครึ่งบนของกระเปาะล่าง เป็นการควบคุมแรงดูดกลับของไซฟอนให้สม่ำเสมอทุกครั้ง
ก็ลองซิจ๊ะ
1. สัดส่วนกาแฟต่อน้ำร้อน : ให้ใช้สัดส่วน 8.5-9 กรัมต่อน้ำ 150 ซีซี ครับ ผมดันโง่ไปตวงตามขีดบอกจำนวนถ้วยที่พิมพ์ไว้ตรงไซฟอนอยู่ตั้งนาน บ่ายนี้ลองตวงน้ำใส่บีกเกอร์ก่อนแล้วค่อยเทลงในไซฟอน ปรากฏว่าปริมาณน้ำที่ผมเคยใช้ก่อนหน้านี้มันน้อยเกินไป
2. ความละเอียดการบด : ผมใช้ความละเอียดแบบเดียว นั่นคือหยาบกว่าเอสเพรสโซ แต่ละเอียดกว่าดริป ควบคุมตัวแปรอีกตัวให้คงที่
3. อุณหภูมิน้ำ : ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตลอดเวลา เมื่อน้ำในกระเปาะล่างเริ่มปุดๆ ก็ประกอบสองส่วนเข้าด้วยกัน โดยที่ส่วนบนยังไม่ใส่กาแฟ อ่านอุณหภูมิให้ได้ 92 ก่อนแล้วค่อยใส่กาแฟลงไป เนื่องจากกาแฟที่ผมใช้เป็นเอลซัลวาดอร์คั่วปานกลาง
4. การกวนด้วยไม้ไผ่ : เมื่อใส่กาแฟลงไปแล้ว กวนครั้งแรกในรูปแบบซิกแซก วัตถุประสงค์หลักคือให้กาแฟเปียกน้ำให้ทั่ว ใช้เวลาประมาณ 5 วินาที ถ้ากวนมากกว่านี้จะทำให้เกิดการ over-extract กลิ่นเหม็นเปรี้ยวจะออกมาทันที
5. อุณหภูมิน้ำที่แช่กาแฟ : ลดไฟลงให้อุณหภูมิบนกระเปาะบนไม่เพิ่มขึ้น ถ้าไม่ลดลงอุณหภูมิจะไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ ซึ่งก็ทำให้เกิดกลิ่นเหมือนกาแฟตามโรงแรมที่วางแช่อยู่บนจานร้อน
6. จับเวลาและดม : ตรงนี้ผมยังสับสนอยู่ แต่เอาเป็นว่าเน้นกลิ่นก่อนละกัน ผมใช้วิธีแบบ traditional cupping เพื่อหากลิ่นที่เป็นบรรทัดฐาน คอยสังเกตว่ากลิ่นมันเริ่มชัดขึ้นเรื่อยๆ จนใกล้เคียงกับกลิ่นที่จับได้เวลา cupping ถ้าจับเวลาอย่างเดียวอาจเกิดความผิดพลาดได้ เพราะอาจลดอุณหภูมิลงไม่ทัน หรือบางทีเปิดแอร์หรือเปิดพัดลม อุณหภูมิกระเปาะล่างอาจลดเร็วกว่าปกติ ถ้าเริ่มสังเกตว่ากลิ่นเริ่มได้แล้วก็ดับไฟ
7. การกวนด้วยไม้ไผ่ (อีกที) : กวนเร็วๆ ไปรอบๆ สักสามรอบ ใช้เวลาการกวนไม่เกิน 2-3 วินาที
8. ผ้าขนหนูหมาด : วางผ้าขนหนูไว้ในตู้เย็น เมื่อเริ่มต้นชงกาแฟก็หยิบผ้าออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อดับไฟแล้วก็หุ้มผ้าขนหนูไว้บริเวณครึ่งบนของกระเปาะล่าง เป็นการควบคุมแรงดูดกลับของไซฟอนให้สม่ำเสมอทุกครั้ง
ก็ลองซิจ๊ะ
แค่อ่านเฉยๆยังงงเลย ยากจิงๆ
สงสัยจิงๆ ข้อ 7. กวนวนซ้ายกะวนขวามีผลรึป่าว
ขึ้นอยู่กับว่าอยู่เหนือเส้นศูนย์สูตรหรือใต้เส้นศูนย์สูตรครับ