จัดคอร์สชิมกาแฟเบื้องต้นครับ สำหรับผู้ที่ต้องการรู้จักกับการดื่มกาแฟมากยิ่งขึ้น โดยจะมีกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกใหญ่ๆ ของโลกให้ได้ชิมกัน และยังมีกาแฟที่ชงด้วยเครื่องชงต่างๆ กันให้ลองอีกด้วย

ลงชื่อไว้ได้เลยครับ รายละเอียดเพิ่มเติม ที่นี่ http://www.facebook.com/event.php?eid=136799266344114

ขอแนะนำเบลนด์ใหม่ครับ เราตั้งชื่อมันว่า HAK espresso ใช้ฮาวายโคน่าผสมกับเคนย่าดับเบิลเอ และกาแฟอีกตัวคอยรักษาสมดุล คั่วในสไตล์อิตาเลียนตอนกลาง ให้รสชาติของดาร์คช็อคโกแลตนำ มีความหวานในตัว จบด้วยรสผลไม้ เหมาะสำหรับผู้ไม่ชอบแอซิดิตี้ และดื่มเอสเพรสโซใส่น้ำตาลเล็กน้อย

ราคา : 250 กรัม = 700 บาท ไม่รวมค่าส่งครับ

ไม่นานมานี้ได้อ่านบทความจาก The Coffee Taster เรื่องเอสเพรสโซที่สมบูรณ์ในแบบฉบับของชาวอิตาเลียน ทำให้นึกถึงตอนที่ได้ดื่มเอสเพรสโซอร่อยๆ ทางอิตาลีตอนเหนือ และได้พิจารณาเทียบกับเอสเพรสโซในแบบที่เคยสัมผัสจากที่อื่นๆ ซึ่งค่อนข้างแตกต่างกันพอสมควร แต่ที่ผมชอบใจคือวลีที่ว่า espresso needs to be a caress, not a punch หรือแปลเป็นไทยคร่าวๆ ว่า เอสเพรสโซจำต้องเป็นการการสัมผัสด้วยความรัก ไม่ใช่กระแทกกระทั้น ซึ่งได้ยึดถือเป็นแนวทางการคั่วกาแฟเอสเพรสโซของเราตลอดมา

บ่อยครั้งที่เอสเพรสโซนั้นมีรสชาติสุดโต่ง เช่น ขมหรือเปรี้ยวเกินไป ซึ่งเกิดจากความผิดพลาดในขั้นตอนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการเลือกวัตถุดิบ การคั่ว การเบลนด์ การบรรจุ การเก็บรักษา และการชงของบาริสต้า โรงคั่วสมัยใหม่ในยุโรปและอเมริกาพยายามคั่วกาแฟให้อ่อนลงเพื่อรักษากลิ่นรสตามธรรมชาติของกาแฟไว้ แต่เมื่อนำมาชงเป็นเอสเพรสโซแล้วกลับมีรสเปรี้ยวจี๊ดนำหน้า ไม่ให้ความรู้สึกนุ่มนวลเท่าที่ควร แต่เนื่องจากกาแฟมีคุณภาพดี จึงให้รสชาติโดยรวมที่ดี ส่วนอีกฝั่งหนึ่งนิยมคั่วกาแฟให้เข้ม มีน้ำมันเยิ้มออกมา เอสเพรสโซจึงมีรสขมนำ แม้จะใส่น้ำตาลมากเท่าใดก็ไม่สามารถบดบังความขมไว้ได้ ซึ่งอาจเป็นเพราะมีข้อจำกัดเรื่องการเลือกวัตถุดิบ เรื่องรสนิยมของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย เรื่องความรู้ความเข้าใจของผู้คั่ว ฯลฯ

หันมามองกลับเข้าไปในโรงคั่วของ Bangkok Espresso Lab ที่ผมรับผิดชอบอยู่ เรามีกาแฟอราบิก้าไทยอยู่สี่ชนิด มีกาแฟจากทวีปอเมริกาอีกห้าชนิด อัฟริกาอีกสอง และโรบัสต้าคุณภาพเยี่ยมระดับโลกอีกสามชนิด เรามีเบลนด์อร่อยๆ ที่ผสมจากกาแฟนำเข้าล้วนๆ อย่าง Timeless และสามารถทำเบลนด์เอสเพรสโซจากวัตถุดิบที่เรามีอยู่ได้อีกเรื่อยๆ แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่ากาแฟที่ขายดีที่สุดของเรากลับเป็นอราบิก้าไทย เพราะเรื่องโมเดลราคากาแฟต่อแก้ว เรื่องกำแพงภาษีของกาแฟนำเข้าที่ค้ำราคาต้นทุนอยู่ ทำให้เราไม่สามารถทำกาแฟที่มีคุณสมบัติของเอสเพรสโซที่ดีในแบบฉบับของชาวอิตาเลียนได้ครบถ้วนโดยปราศจากกาแฟไทยได้ นั่นคือ 1. มีครีมาสีน้ำตาลแดง ฟองละเอียด 2. ความกลมกล่อมของรสชาติระหว่างแอซิดิตี้ บอดี้ และความขม 3. กลิ่นที่เข้มข้น ไร้กลิ่นแปลกปลอม หอมตรึงใจ และ 4. aftertaste ที่สะอาดและงดงาม

ดังนั้น เราจำเป็นต้องเบลนด์

ไม่ว่าจะเบลนด์อราบิก้าไทยด้วยกันเอง อราบิก้าไทยกับอราบิก้าจากต่างประเทศ และอราบิก้าไทยกับโรบัสต้า เพราะการผสมกาแฟต่างชนิดที่ให้รสชาติต่างกันนั้นทำให้เกิดการส่งเสริมกัน ได้รสชาติโดยรวมที่ดีขึ้น ในอีกทางหนึ่งเราก็อยากส่งเสริมผู้ปลูกกาแฟไทยด้วยการทำ single origin เช่นไม่ผสมกาแฟเทพเสด็จกับกาแฟดอยช้าง เพราะทั้งสองนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ถ้าเอาเดี่ยวๆ มาชงเป็นเอสเพรสโซก็จะไม่กลมกล่อมเท่าที่ควร ความตั้งใจของเราในฤดูเก็บเกี่ยวที่จะถึงนี้ก็คือ พยายามหากาแฟไทยจากแหล่งต่างๆ ให้มากขึ้นอีก เพื่อให้เบลนด์กาแฟไทยในปี 2011 นี้จะมีความกลมกลืนผสมผสานกันของเอสเพรสโซที่เกิดจากผลผลิตในแผ่นดินไทยล้วนๆ และจะปรับระดับการคั่วกาแฟ single origin ของไทยให้อ่อนลงอีก เพื่อชงด้วยกรรมวิธีอื่นๆ ที่ไม่ใช่เอสเพรสโซครับ

ขออนุญาตรีวิวเครื่องบดกาแฟตัวเล็กๆ สักตัวนึง สำหรับเป็นทางเลือกให้ผู้ที่ชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน เป็นเครื่องบดกาแฟยี่ห้อ Baratza/Mahlkoenig รุ่น Vario ครับ

ที่มีสองชื่อก็เพราะเป็นผลงานที่ร่วมกันทำระหว่าง Baratza ในอเมริกา กับ Mahlkoenig ในเยอรมนี ถ้าวางขายในอเมริกาก็จะใช้ชื่อ Baratza ส่วนในยุโรปก็เป็น Mahlkoenig ที่ฉันได้ Mahlkoenig มาก็เพราะเราเป็นตัวแทนจำหน่ายยี่ห้อนี้อยู่

Baratza นั้นมีชื่อเสียงอยู่แล้วสำหรับเครื่องบดกาแฟขนาดเล็กสำหรับใช้ในบ้าน ส่วน Mahlkoenig ก็มีชื่อเสียงเรื่องเครื่องบดกาแฟตัวใหญ่ๆ ที่ใช้ในร้านกาแฟ ซุปเปอร์ตลาด โรงงานผลิตและแปรรูปกาแฟ โดยหัวใจของเครื่องบดตัวนี้ คือชุดฟันบด กับ กลไกในการปรับความละเอียด มาจากเยอรมนี ประเทศที่กำลังจะเป็นแชมป์ฟุตบอลโลกอีกสมัย (มั้ง)

Vario เป็นเครื่องบดกาแฟตัวเล็กๆ ขนาดไม่ใหญ่ไปกว่าเจ้า Clever Coffee Dripper มากนัก มีปุ่มกดหลายปุ่มสำหรับตั้งเวลาการบดได้สามแบบ รวมถึงแบบแมนนวลเป็นแบบที่สี่ ด้านซ้ายขวามีก้านสำหรับขยับกลไกปรับความละเอียดภายใน โดยก้านด้านขวาเป็นการปรับแบบหยาบๆ ไล่ไปตั้งแต่สำหรับชงเอสเพรสโซ จนถึงชงแบบเพรส ส่วนด้านซ้ายเป็นการปรับแบบละเอียด เช่นเราปรับแบบ filter อยู่ แต่มันหยาบไปนิดนึง เราก็มาเลื่อนก้านด้านซ้ายขึ้นอีกหน่อย ก็จะได้ความละเอียดที่พอเหมาะ

ฉันเพิ่งได้ใช้เจ้าเครื่องบดตัวนี้มาสักสัปดาห์หนึ่ง โดยใช้ชงกาแฟดื่มตอนเช้ากับ Clever Coffee Dripper เป็นหลัก พบว่าการใช้งานเป็นไปได้อย่างยอดเยี่ยม ใช้ง่าย เสียงเงียบ และรสชาติกาแฟค่อนข้างรับได้เมื่อเทียบกับพี่ Mahlkoenig รุ่น Guatemala ที่เคยใช้อยู่ วันนี้ว่างๆ เลยแกะเครื่องออกมาทำความสะอาดสักหน่อย โดยเมื่อถอดโถใส่เมล็ดกาแฟด้านบนออกแล้ว ก็จะเห็นชุดฟันบดชิ้นบนเป็นอลูมิเนียมล็อคอยู่กับแกนโพลีคาร์บอเนตสีขาวอยู่สามชิ้น (ตามเลข 1) เวลาจะถอดชุดฟันบดชิ้นบนออกก็หมุนแกนอลูมิเนีนยมไปตามเข็มนาฬิกา แล้วยกขึ้นตรงๆ แต่ที่ประหลาดใจก็คือ ผงกาแฟขนาดใหญ่เท่ากับที่ฉันต้องการโผล่มาอยู่ตรงรอบนอกนี้ได้ไง (เลข 2)

พอจะดึงชุดฟันบดชิ้นบนออกจริงๆ กลับฝืดมาก เลยต้องออกแรงโยกไปมาสักพักจึงหลุดขึ้นมา พบว่าบริเวณที่ชุดฟันบดชิ้นบนสวมอยู่นั้นมีผงกาแฟจับกันเป็นก้อนอยู่ เลยทำให้ฝืด (ตามลูกศรสีน้ำเงิน) เมื่อเอาไม้จิ้มฟันเขี่ยผงกาแฟออกแล้วก็ใส่กลับลงไปได้ง่ายมาก

วิศวกรได้ออกแบบ housing ของชุดฟันบดให้เกือบชิดกับฟันบดเลย มีที่กวาดผงกาแฟขนาดเล็กให้ดันออกไปทางรูเล็กๆ ผลที่ได้คือไม่มีผงกาแฟเหลืออยู่ในนี้เลย และที่ยิ่งกว่านั้นคือเขาเลือกใช้วัสดุที่ทำฟันบดจากเซรามิค เหมือนกับมีดสมัยใหม่ที่ทำจากเซรามิค ไม่ใช่โลหะ เพราะเซรามิคนั้นแข็งกว่า ทนทานกว่า

เมื่อถอดฟันบดชิ้นบนออกมาก็ค่อนข้างตกใจกับขนาดของมันเล็กน้อย เพราะมันเล็กมากจริงๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม.กว่าๆ เท่านั้น เมื่อมองดูให้ละเอียดขึ้นพบว่าความแม่นยำของลายฟันบดนั้นดีมาก ไม่มีรอยบิ่นหรือแตกเลย บนเซรามิคนั้นมีลายฟันอยู่ 8 ชุด และลายของฟันนั้นเอียงหนีศูนย์ค่อนข้างมาก ซึ่งการจะกำหนดจำนวนชุดและลักษณะของลายฟันบดนี้ต้องคำนวนให้เหมาะสมกับความเร็วรอบและแรงบิดของมอเตอร์ จึงจะทำให้การบดกาแฟได้ผลลัพธ์ที่ดี

เมื่อพลิกดูจากด้านข้าง พบว่าลายฟันบดมีร่องสำหรับกินกาแฟเข้าไปค่อนข้างลึก ทำให้สามารถบดกาแฟได้เร็วและสม่ำเสมอมากขึ้น ฉันบดกาแฟสำหรับชงสองถ้วยภายในเวลาไม่เกิน 10 วินาที เมื่อชงกาแฟเสร็จก็พบความแตกต่างเล็กน้อยจากที่เคยเห็นอยู่ทุกวัน คือมีผงกาแฟละเอียดมากๆ เยอะกว่าปกติที่เคยบดจากเครื่องบดตัวใหญ่ยักษ์ (ดูที่วงไว้) ซึ่งรสชาติกาแฟฉันก็เปลี่ยนไปนิดหน่อย เพราะเจ้าผงกาแฟละเอียดมากๆ นี่จะไปอุดรูในกระดาษกรอง ทำให้กระดาษกรองตัน น้ำไหลผ่านได้ช้า เกิดอาการ overextraction ทำให้กาแฟขมขึ้นเล็กน้อย ถ้าชงโดยใช้ press ก็จะมีผงกาแฟละเอียดๆ เป็นโคลนอยู่ก้นถ้วยมากขึ้น ตรงนี้ไม่ใช่ปัญหานักเพราะฉันไม่ชอบดื่มจาก press อยู่แล้ว วันรุ่งขึ้นก็ปรับการชงนิดหน่อยไม่ให้มัน overextract ก็หมดปัญหา

ฉันเดาว่าน่าจะเกิดจากที่ฟันบดมีขนาดเล็ก และการออกแบบลายฟันบดที่ค่อนข้างจำกัด โดยต้องทำความเร็วให้ได้ในระดับที่ต้องการ แหม ถ้าได้ฟันบดเนียนๆ แบบ Mahlkoenig Guatemala ที่เห็นอยู่นี่ก็แจ่มไปเลย

แต่กลับมาคิดว่าเจ้ารุ่นพี่นี่ราคาเหยียบแสนก็ย่อมดีแน่ๆ ส่วนเครื่องบดราคาไม่ถึงสองหมื่นบาท ก็ต้องมีดีบ้าง มีไม่ดีบ้าง เป็นธรรมดาโลกอยู่แล้วครับ ไว้วันหลังจะลองกับเอสเพรสโซดูว่าเป็นยังไงบ้างแล้วจะรายงานให้ทราบโดยทั่วกันอีกครั้ง

เมื่อหลายเดือนก่อนเห็นเครื่องชงกาแฟหน้าตาประหลาดใน ebay ก็เลยประมูลมาได้ในราคาไม่กี่ร้อยบาท จ่ายตังค์เสร็จก็ดันประสบอุบัติเหตุ เดี้ยงไปหลายเดือน เลยลืมไปเลยว่ามันยังไม่มาส่งซะที จนเมื่อสัปดาห์ก่อนได้พบกล่องใบใหญ่สภาพยู่ยี่วางอยู่ในบ้าน ดูจ่าหน้าพบว่ามาจากแคนาดาเลยนึกขึ้นได้ว่ามันคือเครื่องชงกาแฟหน้าตาประหลาดที่เราสั่งไว้นี่เอง แหม ไปรษณีย์แคนาดานี่มันทำงานช้าจังเนอะ

ตอนที่อยู่ใน ebay เราก็นึกว่าตัวเล็กๆ น่ารักๆ แต่พอแกะกล่องมาดูถึงกับผงะ เว้ยเฮ้ย นี่มันชงได้ตั้งห้าหกถ้วยในคราวเดียว (ดูถ้วยเอสเพรสโซเพื่อเปรียบเทียบขนาด) หลักการเลือกเครื่องชงกาแฟก็คือว่าให้เลือกเครื่องชงขนาดพอดีกับการบริโภคในแต่ละครั้ง เช่นถ้าเราดื่มกาแฟเพียงคนเดียวครั้งละถ้วย ก็ควรเลือกซื้อเครื่องชงขนาดเล็กที่ชงได้ครั้งละ 1-2 ถ้วย เพราะไม่งั้นจะสูญเสียเยอะ หรืออาจได้กาแฟที่รสชาติไม่สมำ่เสมอ ดังนั้นคราวนี้แผนการที่จะเอาเจ้าหน้าตาประหลาดนี่มาชงเล่นเลยต้องพับเก็บไป กลายเป็นขึ้นหิ้งอย่างเดียว แต่ก่อนขึ้นหิ้ง ผมขอเอามาโชว์เพื่อนๆ ดูเล่นก่อนดีกว่า

พลิกก้นขึ้นมาดูเห็นว่าเมดอินอิตาเลีย แสดงว่าเป็นเครื่องชงกาแฟตระกูลม็อคค่าพ็อทแน่ๆ (แต่ผมว่ามันน่าจะอ่านว่า โมค่าพ็อท moka pot อ่ะ แต่มันอาจไม่คุ้นลิ้นไม่ชินหู) หมุนหมุดยึดตัวใหญ่ด้านบนออกก็ยิ่งแน่ใจ อ่า มีตะแกรงรออยู่แล้ว แสดงว่าต้องใส่กาแฟลงไปตรงนี้ ดูจากขนาดรู แสดงว่าต้องบดค่อนข้างหยาบนะ อย่าให้ผงกาแฟลอดรูลงไปก่อนน้ำจะขึ้นมา

พอยกตะแกรงใส่กาแฟขึ้น ก็จะเห็นที่ใส่น้ำ เครื่องชงตระกูลโมค่าพ็อทนี้ทำงานโดยการต้มน้ำร้อนให้เดือด แล้วไอน้ำจะดันน้ำร้อนอุณหภูมิเกือบเดือดจากข้างล่างให้ขึ้นมาโดนผงกาแฟด้านบนตามท่อที่จุ่มลงไป หลักการก็คือเราใส่น้ำลงไปไม่ต้องเต็ม เพื่ออุณหภูมิน้ำจะได้ร้อนเต็มที่

อันนี้เป็นฝาด้านบน มีซีลยางสีดำกันแรงดันรั่วด้วย แต่ดูจากสภาพซีลยางแล้ว ท่าทางน่าจะรั่วน่ะครับ ในวงซีลยางดำๆ จะเห็นตะแกรงอีกอันนึง ขนาดรูเล็กกว่าตะแกรงอันล่าง อันนี้เพื่อป้องกันผงกาแฟขนาดใหญ่เล็ดลอดขึ้นไปครับ แต่เป็นที่รู้กันว่าเครื่องชงกาแฟตระกูลโมค่าพ็อทนั้น ยังไงก็มีผงกาแฟขนาดเล็กมากๆ รอดไปในถ้วยบ้างไม่มากก็น้อย ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเครื่องบดกาแฟครับ ส่วนท่อที่ต่อไปทางซ้ายยังหัวจุกกลมๆ ก็คือทางที่น้ำกาแฟจะไหลออกมา

ถ้าจะชงจริงๆ ก็ใส่น้ำร้อนเกือบเดือดลงไป ใส่ผงกาแฟลงไป ปิดฝา หมุนหมุดยึดให้แน่น ยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดก็จะมีเสียงวี้ดเตือนเรา ก็เปิดวาล์วให้น้ำกาแฟไหลออกมา ดูจากหน้าตาของวาล์วแล้วน่าจะเปลี่ยนรสชาติด้วยการคุมให้น้ำกาแฟไหลเร็วหรือช้าได้นะ

หากต้องการอุ่นนมให้ร้อน ทำฟองนมเนียนนุ่มสำหรับคาปูชิโน่ ก็มีวาล์วด้านข้างกับก้านปล่อยไอน้ำให้สตีมนมได้ ส่วนจะสตีมได้เนียนหรือไม่เนียนก็ขึ้นอยู่กับฝีมือล่ะครับ ตอนแกะกล่องออกมายังมีคราบนมติดอยู่เลย

ไว้คราวหน้าจะหาอะไรแปลกๆ ใน ebay มาโชว์อีกครับ

ตอนนี้เรามีเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซรุ่นเล็ก ของ Dalla Corte สำหรับใช้ชงดื่มเองที่บ้านหรือสำนักงานแล้วครับ จริงๆ รุ่น Mini นี้เราเคยนำเข้ามาครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีก่อน และว่างเว้นไปหลายปี จนบัดนี้ได้นำเข้ามาอีกครั้ง โดยรุ่นใหม่ได้รับการปรับปรุงในหลายๆ ด้าน

สเป็คคร่าวๆ Dalla Corte Mini เป็นเครื่องชงกาแฟขนาดเล็กแบบ multi boitlers คือมีหม้อต้มขนาดใหญ่สำหรับทำไอน้ำเพื่อสตีมนม และหม้อต้มขนาดเล็กที่หัวกรุ๊ป ซึ่งเป็นนวัตกรรมเฉพาะของ Dalla Corte เนื่องจากเป็นขนาดเล็กสำหรับใช้ในบ้าน จึงออกแบบให้มีถังเก็บน้ำอยู่ภายในเครื่อง และมีถาดน้ำทิ้งในตัว จึงไม่ต้องต่อท่อน้ำให้ยุ่งยาก มีปั๊มแบบสั่นที่ค่อยๆ สร้างแรงดันขึ้นอย่างนุ่มนวล ให้การสกัดกาแฟในหัวกรุ๊ปค่อยเป็นค่อยไป และดึงเอารสชาติออกมาได้หมดจด

สนใจทดลองใช้ได้แล้ววันนี้ที่ Bangkok Espresso Lab วงเวียน 22 กรกฎา ครับ

click image gallery

ขอไว้อาลัยแด่เซ็นทรัลเวิร์ลดครับ ผมชอบไปดูหนังที่นี่ สงสัยต้องหาที่ดูหนังที่อื่นแล้ว และขอไว้อาลัยแด่ทุกชีวิตที่สูญเสียไป ตึกรามบ้านช่องทรัพย์สินที่ถูกเผา การบาดเจ็บทั้งกายและใจทั้งมวล ขอให้สัปดาห์นี้เป็นสัปดาห์ที่เราเติบโตทางความคิด ลอกคราบวิถีประชาธิปไตย พัฒนาขึ้นใหม่เป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์

ไว้พรุ่งนี้จะมาขอบังอาจเสนอทางแก้ปัญหาบ้านเมืองในมุมมองของคนคั่วกาแฟตัวเล็กๆ อย่างผมบ้าง

ผมชอบไปร้านกาแฟอินดี้ร้านใหม่ๆ ผมว่ามันดูน่าตื่นเต้นดีครับ เวลาเดินเข้าร้านกาแฟร้านใหม่ เราก็จะเห็นรสนิยมการตกแต่งของเจ้าของร้าน ยิ่งอยู่ในร้านนานๆ ได้ลูบคลำโต๊ะเก้าอี้ สั่งกาแฟมาดื่ม สั่งขนมหรืออาหารมาทาน สังเกตความเคลื่อนไหวของผู้คนในร้าน เราก็ยิ่งเห็นตัวตนของร้านนั้นมากขึ้น เปิดโอกาสให้เราได้ประเมินและตัดสินใจว่ารสนิยมโดยรวมของร้านนั้นตรงกับรสนิยมของเราหรือไม่

ผมคั่วกาแฟขายมาหลายปี เคยได้ยินมาหลายครั้งว่า รสชาติกาแฟของเรามันอ่อนเกินไป มันขาดความขมเข้มที่รสนิยมคนไทยคุ้นเคย ตอนแรกๆ ก็ไม่ได้คิดอะไรมาก แต่หลังๆ มา ก็คิดว่า เอ๊ะ เพราะเหตุที่ว่าคนทั่วไปไม่นิยมรสกาแฟของเรานี้หรือเปล่า จึงไม่มีสตางค์ออกรถใหม่สักที (ฮา) เดือนที่ผ่านมารู้สึกเบื่อหน่ายกับเรื่องการเมืองยุ่งๆ เลยหันมาสนใจศึกษาเรื่อง “รสนิยม” หรือ taste มากขึ้นสักหน่อย

นิยาม

แม้ชื่อของมันจะบ่งบอกถึงประสาทสัมผัสเพียงด้านเดียว คือ “รส” แต่ในความจริง รสนิยม นั้นหมายรวมถึงประสาทสัมผัสทุกอย่างที่เราใช้ได้ ไม่ว่าจะเป็นรูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส รวมไปถึงแนวคิดนามธรรม เช่น เรื่องการเมืองสีแดงสีเหลือง เรื่องรักร่วมเพศ เรื่องเกี่ยวกับศีลธรรมด้วย ดังนั้นรสนิยมคือความใส่ใจในความงามทุกแขนง แต่ในความเห็นส่วนตัว ผมเห็นว่า ความงามในประสาทสัมผัสด้านการลิ้มรสนั้น มี threshold (จุดที่ตัวกระตุ้นเริ่มทำให้เกิดความรู้สึกสัมผัส) และ tolerance (ความทนทานต่อสิ่งเร้า) ต่ำที่สุด เช่น เค็มไปเพียงนิดเดียวก็กินไม่ได้แล้ว

ดังนั้นถ้าจะให้นิยาม คำว่ารสนิยมก็คือความสามารถในการตอบสนองว่าชอบหรือไม่ชอบ คือต้องมีการรับรู้ มีความเข้าใจ แยกแยะได้ ถึงความงามของมัน การตัดสินว่าเราชอบหรือไม่นั้นเป็นไปโดยธรรมชาติ ถูกชี้นำด้วยการอบรมสั่งสอน แล้วขัดเกลาด้วยประสบการณ์ การตัดสินนั้นคือ ความรู้สึกยอมรับ หรือ ไม่ยอมรับ ความชอบ หรือ ไม่ชอบ ที่มีศัพท์เทคนิคว่า approbation

พัฒนารสนิยม

รสนิยมจะพัฒนาขึ้นได้ด้วยการเปรียบเทียบระหว่างสิ่งที่แตกต่างกัน โดยมีตัวชี้วัดคือประสาทสัมผัสและสติสัมปชัญญะที่ดี เมื่อมีการเปรียบเทียบแล้วเราตัดสินใจว่าจะยอมรับสิ่งหนึ่งมากกว่าอีกสิ่งหนึ่ง นั่นคือการได้รู้จักความงามของมัน การได้สัมผัสหรือมีประสบการณ์กับความงามนั้นเป็นสิ่งจำเป็น เพราะเราไม่สามารถสร้างแนวคิดเกี่ยวกับความงามขึ้นมาจากแนวคิดอื่น ความงามคือความประทับใจ รสนิยมคือการทำซ้ำของความประทับใจ

เราสามารถตอบสนอง โดยยึดหลักการจากความสนใจของเราเอง แต่ก็จะมีความเอนเอียงหรืออคติได้ มีความเป็นส่วนตัว เปลี่ยนแปรได้ง่ายอย่างนี้เรียกว่าเป็นรสนิยมที่หยาบ (vulgar taste) หรือเราจะเลือกตอบสนองจากมุมมองทั่วไป คือไม่มีความสนใจส่วนตัวเข้ามาเกี่ยวข้อง มุมมองทั่วไปนี้คือความเชื่อเกี่ยวกับส่ิงนั้นและบริบทที่แวดล้อมมันอยู่ มีกฎเกณฑ์ และไม่เปลี่ยนแปลงง่าย ซึ่งเรียกว่าเป็นรสนิยมที่ละเมียดละไม (refined taste)

แต่ถ้าพิจารณาให้ลึกซึ้ง รสนิยมทั้งสองแบบนั้นก็เป็นไปตามกฎ คนที่รสนิยมหยาบกว่า ก็คือ เขาหยุดอยู่แค่ลำดับแรกๆ ของกฎ เช่นวัฒนธรรมไทยบอกว่ากาแฟดีต้องขมเข้มหวานมัน ถ้าเราหยุดแค่ตรงนี้ ไม่ได้ใส่ใจหาข้อมูลต่อ เราก็จะยอมรับกาแฟคั่วเข้มๆ น้ำมันเยิ้มๆ ใส่นมข้นหวานเยอะๆ ชงจากเครื่องชงสกปรกๆ ส่วนคนที่มีรสนิยมดีกว่าก็คือคนที่ได้รับข้อมูลเกี่ยวกับส่ิงนั้นๆ มากกว่า จะพิจารณากฎในลำดับต่อๆ ไป เช่น กาแฟคั่วเข้มๆ มันขม กินแล้วใจสั่นเพราะคาเฟอีนมากกว่า ใส่นมข้นหวานเยอะๆ ไม่ดีต่อสุขภาพ กาแฟมาจากหลายประเทศ ซึ่งมีรสชาติแตกต่างกันไป

เมื่อมีการพัฒนารสนิยมขึ้นมาได้ระดับหนึ่ง จะมีการรวบรวมข้อมูล นำมาประมวลผล และสังเคราะห์ออกมาเป็นกฎ นักชิมกาแฟชาวอิตาเลียนมักมองหาคุณสมบัติของกาแฟที่จะนำมาทำเป็นเอสเพรสโซที่ดี จึงเลือกกาแฟที่แอซิดิตี้ต่ำ บอดี้สูง กลิ่นหอม ซึ่งแตกต่างจากนักชิมกาแฟอเมริกันที่มองหากาแฟแอซิดิตี้จัด เพราะตลาดกาแฟส่วนใหญ่เป็นการดื่มแบบดริป หรือรสนิยมกาแฟของคนญี่ปุ่นจะชื่นชอบกาแฟที่สะอาด และไม่จัดจ้านเกินไป ซึ่งคล้ายกับรสชาติอาหารที่เน้นความเป็นธรรมชาติ

มีรสนิยมดี

การข้ามผ่านรสนิยมหยาบๆ มาเป็นผู้มีรสนิยมดี จำเป็นต้องมีจินตนาการก่อน เพราะจินตนาการคือการสร้างห่วงโซ่ของแนวคิดต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกัน เคลื่อนไหวจากแนวคิดอย่างหนึ่งไปยังอีกอย่างหนึ่ง ก่อนที่จะตัดสินใจระหว่างตัวเลือกต่างๆ ที่มีอยู่ตรงหน้า ผู้มีรสนิยมดีในเรื่องไวน์ต้องมีความรู้ในเรื่องอายุของไวน์ พันธุ์องุ่น สถานที่ปลูก ต้องใช้แก้วไวน์ทรงไหน แล้วเมื่อได้สัมผัสกับรสชาติก็สามารถประเมินได้ว่าจะมีความประทับใจขนาดไหน และคิดต่อไปได้ถึงว่าจะต้องกินกับอาหารอะไรถึงได้ความรู้สึกพอใจอย่างเต็มเปี่ยม ยิ่งถ้าได้รู้ถึงความแตกต่างด้านศีลธรรมของไวน์นั้น เช่น เป็นไร่ที่ปลูกแบบ organic มีการบำบัดน้ำเสียที่อนุรักษ์สิ่งแวดล้อม ไม่ทำลายชั้นโอโซน จ่ายค่าจ้างแรงงานอย่างเป็นธรรม ฯลฯ ก็ยิ่งทำให้ไวน์นั้นมีคุณค่าและได้รับการยอมรับมากขึ้น

สรุป

รสนิยมคือ การให้สีสันกับสิ่งธรรมชาติ โดยหยิบยืมจากความรู้สึก อาชีพคนขายกาแฟอย่างเราๆ ท่านๆ ก็ต้องทำให้การดื่มกาแฟมีสีสัน โดยการให้ความรู้ สร้างบรรยากาศให้เอื้อต่อการเปรียบเทียบกาแฟต่างๆ กัน เพื่อให้การดื่มกาแฟเป็นมากกว่าการเติมพลังงานประจำวันให้สมองกระปรี้กระเปร่าคึกคัก

ปีนี้บรรยากาศสงกรานต์ค่อนข้างเศร้าโศก แต่ยังไงก็ขอให้ทุกท่านมีความหวังว่าอนาคตอันใกล้นี้บ้านเมืองเราจะได้พบกับความสุขสงบ ทำมาค้าขายรุ่งเรือง ชีวิตประสบกับความบริบูรณ์ทุกประการ

กาแฟเต็มถัง

ถ้าจะจำแนกประเภทเครื่องชงกาแฟแบบต่างๆ นั้น สามารถทำได้หลายแนวทางด้วยกัน เช่น ผ่านแรงดันหรือไม่ เครื่องชงที่ผ่านแรงดันก็เช่น เอสเพรสโซ โมค่าพ็อท ไซฟ่อน แอโร่เพรส แฮนด์เพรสโซ ที่ไม่ผ่านแรงดันก็ได้แก่ เฟรนช์เพรส ดริป เตอร์กิชคอฟฟี่ เพอร์โคเลเตอร์ ข้อดีของการไม่มีแรงดันเข้ามาเกี่ยวข้องก็คือ ตัวแปรที่ทำให้รสชาติกาแฟเพี้ยนลดลงไปหนึ่งตัว

แต่ที่น่าสนใจก็คือ ในบรรดาเครื่องชงแบบต่างๆ ที่กล่าวมาข้างบนนี้ มีเพียงไม่กี่ประเภทที่น้ำที่ชงกาแฟจะท่วมผงกาแฟเต็มที่ตลอดเวลาการชง เช่น เฟรนช์เพรส ไซฟอน แอโร่เพรส เตอร์กิชคอฟฟี่ ซึ่งข้อดีของการที่ผงกาแฟแช่อยู่ในน้ำตลอดเวลาก็คือ ผู้ชงสามารถควบคุมตัวแปรต่างๆ ในการชงได้ง่ายขึ้น สามารถควบคุมว่าจะสกัดรสชาติออกมาได้มากน้อยแค่ไหน ความผิดพลาดในการชงเช่น under/over extraction ลดลง

เมื่อเลือกเอาสิ่งที่ดีๆ จากสองข้อข้างบน ก็คือ ไม่เอาแรงดันมาเกี่ยวข้อง และผงกาแฟแช่น้ำไว้ตลอดเวลา เราก็เหลือเพียง เฟรนช์เพรส กับ เตอร์กิชคอฟฟี่ (อ่ะ จริงดิ) ซึ่งสองอย่างนี้มีสิ่งที่คนดื่มกาแฟสะอาดๆ ไม่ชอบนัก นั่นก็คือ ผงกาแฟละเอียดมากๆ ที่ไม่ละลายน้ำ เวลาตั้งทิ้งไว้สักพักจะเห็นเป็นตะกอนนอนอยู่ก้นถ้วย ถ้ารีบดื่มตอนชงเสร็จใหม่ๆ ก็จะรู้สึกเป็นโคลนๆ อยู่ในปาก

วันนี้ผมขอแนะนำอุปกรณ์ชงกาแฟชิ้นใหม่ที่เรียกมีชื่อว่า clever coffee dripper ซึ่งผมก็ว่ามันเป็นวิธีการที่ชาญฉลาดในการชงกาแฟจริงๆ นั่นคือ ผงกาแฟแช่น้ำตลอดเวลา แล้วกรองกากกาแฟออกด้วยกระดาษ ทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติดี และรู้สึกสะอาด ไม่มีตะกอน ไม่มีโคลน ให้กังวล

วิธีใช้ก็แสนง่ายครับ วางที่ชงกาแฟแสนฉลาดนี้บนโต๊ะ ใส่กระดาษกรองลงในที่ชงกาแฟแล้วลวกด้วยน้ำร้อน แช่ไว้สักพักให้กลิ่นกระดาษหายไป บดกาแฟใส่ลงไป ใส่น้ำร้อนอุณหภูมิพอเหมาะลงไปให้ท่วม รอเวลาสักสี่นาที ยกที่ชงกาแฟขึ้นวางบนถ้วย วาล์วด้านใต้จะเปิด น้ำกาแฟจะไหลลงไปในถ้วยโดยอัตโนมัติ เมื่อไหลลงไปหมดก็ยกที่ชงกาแฟแสนฉลาดลง เอาช้อนคนๆ กาแฟให้เข้ากันก่อนดื่ม พอหายร้อนก็หยิบกระดาษกรองที่มีผงกาแฟเปียกๆ อยู่ทิ้งไป ล้างที่ชงกาแฟด้วยน้ำสะอาด เป็นอันเสร็จพิธี นับว่าเป็นที่ชงกาแฟแบบหนึ่งถึงสองถ้วยที่เรียบง่าย ไม่ตื่นตาตื่นใจ แต่มันเวิร์คอย่างแรง

เท่าที่ได้ลองใช้มาเกือบเดือนก็ชอบนะครับ รสชาติจะกระเดียดไปทางเฟรนช์เพรสมากกว่าดริป คือหวานกว่า แอซิดิตี้ต่ำกว่า แต่ก็สามารถปรับตัวแปรได้หลากหลายครับ เช่น ความละเอียดของการบด ปริมาณกาแฟที่ใช้ ปริมาณน้ำที่ใช้ อุณหภูมิน้ำที่ใช้ ระยะเวลาที่แช่น้ำ หรือจะลองกวนผงกาแฟสักสามสี่ครั้งก่อนยกขึ้นตั้ง ซึ่งก็จะทำให้รสชาติกาแฟนั้นเปลี่ยนไปไม่มากก็น้อย

ออกแบบและผลิตในไต้หวัน จดลิขสิทธิ์แล้วทั่วโลก วัสดุเป็นพลาสติกเกรดที่ใช้ในการแพทย์ มีจำหน่ายแล้วในหน้า webshop ครับ ท่านที่ซื้อหนึ่งโหลขึ้นไปมีส่วนลดให้ 15% ครับ ที่ชงกาแฟแสนฉลาดนี้เหมาะจะใช้คู่กับเครื่องบด Mahlkoenig Vario Home มากๆ ครับ โดยซื้อเครื่องบดในเดือนมหาสงกรานต์นี้ แถมฟรี! ที่ชงกาแฟแสนฉลาด 2 อันครับ