Recently in blending Category
ต่อจากที่คุยๆ ค้างกันไว้ในคอมเมนท์ด้านล่าง ผมขออนุญาตตั้งเป็นหัวข้อใหม่เลยแล้วกันนะครับ เท่าที่จับประเด็นได้ มีอยู่สามอย่างที่ได้รับการกล่าวถึง นั่นคือ เอสเพรสโซ โลกของกาแฟในแง่อื่นๆ และธุรกิจ
เอาเรื่องเอสเพรสโซก่อนแล้วกันครับ ผมว่า แต่แรกเริ่มทีเดียวนั้น เอสเพรสโซเป็นวิธีการชงกาแฟที่ต้องการความรู้ความสามารถ เครื่องมือ และเบลนด์ที่พิถีพิถันอย่างมาก อย่างที่เราทราบกันว่าจะต้องมีส่วนประกอบ 4M ในเอสเพรสโซ นั่นคือ เครื่องชง เครื่องบด เบลนด์ และบาริสต้า ซึ่งต้องเตรียมมาอย่างดีให้เหมาะสมกับการชงแบบเอสเพรสโซ (ซึ่งแตกต่างอย่างมากกับการชงแบบอื่นๆ) วัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซจริงๆ แล้วเกิดขึ้นในบาร์ (ร้านกาแฟ) ดังนั้น การลงทุนเครื่องมือเครื่องไม้ที่ดีจึงเป็นสิ่งที่คุ้มค่า
ในหนังสือ Espresso Italiano กล่าวว่า เอสเพรสโซเป็นสิ่งที่ถูกลอกเลียนแบบมากที่สุด และบ่อยครั้งมักจะได้ผลลัพธ์ที่เลว เขาว่า เอสเพรสโซที่ดีจะต้องมีบอดี้สูง แอซิดิตี้ต่ำ รสหวานนำ รสขมไม่มี ครีมาข้นสีแดงเข้ม และอาฟเตอร์เทสต์ที่งดงามเนิ่นนาน ทำไมต้องเป็นแบบนี้? ผมว่า มันพิสูจน์ตัวเองด้วยกาลเวลาแล้ว ว่าเมื่อรสชาติแบบนี้จะเป็นเอสเพรสโซที่ดื่มง่ายที่สุด ผมเชื่อว่า 99% ของเอสเพรสโซทั้งหมดในเมืองไทยน่าจะเป็นเอสเพรสโซที่ตกจากมาตรฐานไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง หรือหลายอย่าง เมื่อวัดด้วยมาตรฐานอิตาลี ผมมองว่าเรามีข้อจำกัดหลายอย่างจึงทำให้ไม่สามารถทำเอสเพรสโซที่ดีได้
ทีนี้มาเรื่องกาแฟในแง่อื่นๆ บ้าง ผมพยายามถีบตัวเองและผลิตภัณฑ์ที่ผมทำขึ้นมาอยู่ในมาตรฐาน Specialty ครับ ทีนี้ต้องมาถามกันต่อว่า specialty คืออะไร สำหรับผมมันคือคุณภาพของกาแฟ ในด้านกายภาพจะต้องมีจำนวนเมล็ดที่มีตำหนิไม่เกินเท่านี้เท่านั้น ในด้านรสชาติ ส่วนใหญ่เมื่อชิมแล้วได้คะแนนเกิน 80 ขึ้นไป บางโรงคั่วเข้มกว่านั้น บอกว่าต้องได้คะแนน 88 ขึ้นไปถึงจะซื้อมาใช้ อาจารย์ผมบอกว่า ถ้าได้บราซิลดีๆ มา จะเอามาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ก็กระไรอยู่ ยิ่งกว่านั้น จะเอากาแฟแพงๆ อย่าง panama esmeralda หรือ jamaica blue mountain มาเบลนด์ก็จะทำให้เสียของ สู้เอามาดื่มเดี่ยวๆ เป็น Single Origin เลยจะดีกว่า แต่ประเด็นคือ กาแฟเหล่านั้นไม่ได้เหมาะกับการชงเป็นเอสเพรสโซเสียทีเดียว (เหมือนกับกาแฟไทย)
ส่วนตัวผมมองว่าการดื่มกาแฟเพื่อให้เกิดความพึงพอใจนั้นสามารถเป็นได้มากกว่าเอสเพรสโซ กาแฟดีๆ ที่ชงด้วยวิธีการที่เหมาะสมก็จะทำให้คนเรามีความสุขได้ การทำกาแฟสำหรับ drip หรือ press หรือกระทั่ง clover นั้นเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรามีกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง เราก็เอามาชงได้เลย กาแฟตัวนั้นจะเด่นที่แอซิดิตี้ หรือบอดี้ หรืออาฟเตอร์เทสต์ ก็ไม่ใช่ประเด็น แต่เอสเพรสโซต้องใช้ความสามารถมากๆ ในการสรรหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดีระดับนึง การคั่วและเบลนด์ที่ทำให้เอสเพรสโซเข้มข้นแต่ดื่มง่าย และที่ำสำคัญที่สุด การชงที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด
ส่วนเรื่อง Clover นั้น ผมคิดว่า Clover มีทุกวันนี้ได้เพราะคนรักกาแฟที่ไม่ได้คิดถึงจุดคุ้มทุน จ่ายเงินหมื่นกว่าเหรียญเพื่อซื้อเครื่องที่ชงกาแฟได้นาทีละหนึ่งถ้วย ช่วยกันเป็นกระบอกเสียงให้กับเครื่องชงกาแฟที่ปฏิวัติการชงกาแฟตัวนี้ Clover มีปรัชญาบริษัทอยู่ห้าคำครับ Coffee. We believe in it. แต่การที่เขาขายกิจการให้ตาบั๊ก ผมคิดว่าปรัชญาก็ไม่น่าเปลี่ยน คือมีห้าคำเหมือนเดิม Money. We believe in it. ผมว่าในแง่ธุรกิจก็ไม่ผิดหรอกครับ สไตล์อเมริกันแท้ๆ เลย แต่มันทำร้ายจิตใจคนรักกาแฟครับ
สุดท้าย ผมมีรูปที่ถ่ายสวยหน่อยของร้านมาลงให้ดูครับ
เอาเรื่องเอสเพรสโซก่อนแล้วกันครับ ผมว่า แต่แรกเริ่มทีเดียวนั้น เอสเพรสโซเป็นวิธีการชงกาแฟที่ต้องการความรู้ความสามารถ เครื่องมือ และเบลนด์ที่พิถีพิถันอย่างมาก อย่างที่เราทราบกันว่าจะต้องมีส่วนประกอบ 4M ในเอสเพรสโซ นั่นคือ เครื่องชง เครื่องบด เบลนด์ และบาริสต้า ซึ่งต้องเตรียมมาอย่างดีให้เหมาะสมกับการชงแบบเอสเพรสโซ (ซึ่งแตกต่างอย่างมากกับการชงแบบอื่นๆ) วัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซจริงๆ แล้วเกิดขึ้นในบาร์ (ร้านกาแฟ) ดังนั้น การลงทุนเครื่องมือเครื่องไม้ที่ดีจึงเป็นสิ่งที่คุ้มค่า
ในหนังสือ Espresso Italiano กล่าวว่า เอสเพรสโซเป็นสิ่งที่ถูกลอกเลียนแบบมากที่สุด และบ่อยครั้งมักจะได้ผลลัพธ์ที่เลว เขาว่า เอสเพรสโซที่ดีจะต้องมีบอดี้สูง แอซิดิตี้ต่ำ รสหวานนำ รสขมไม่มี ครีมาข้นสีแดงเข้ม และอาฟเตอร์เทสต์ที่งดงามเนิ่นนาน ทำไมต้องเป็นแบบนี้? ผมว่า มันพิสูจน์ตัวเองด้วยกาลเวลาแล้ว ว่าเมื่อรสชาติแบบนี้จะเป็นเอสเพรสโซที่ดื่มง่ายที่สุด ผมเชื่อว่า 99% ของเอสเพรสโซทั้งหมดในเมืองไทยน่าจะเป็นเอสเพรสโซที่ตกจากมาตรฐานไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง หรือหลายอย่าง เมื่อวัดด้วยมาตรฐานอิตาลี ผมมองว่าเรามีข้อจำกัดหลายอย่างจึงทำให้ไม่สามารถทำเอสเพรสโซที่ดีได้
ทีนี้มาเรื่องกาแฟในแง่อื่นๆ บ้าง ผมพยายามถีบตัวเองและผลิตภัณฑ์ที่ผมทำขึ้นมาอยู่ในมาตรฐาน Specialty ครับ ทีนี้ต้องมาถามกันต่อว่า specialty คืออะไร สำหรับผมมันคือคุณภาพของกาแฟ ในด้านกายภาพจะต้องมีจำนวนเมล็ดที่มีตำหนิไม่เกินเท่านี้เท่านั้น ในด้านรสชาติ ส่วนใหญ่เมื่อชิมแล้วได้คะแนนเกิน 80 ขึ้นไป บางโรงคั่วเข้มกว่านั้น บอกว่าต้องได้คะแนน 88 ขึ้นไปถึงจะซื้อมาใช้ อาจารย์ผมบอกว่า ถ้าได้บราซิลดีๆ มา จะเอามาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ก็กระไรอยู่ ยิ่งกว่านั้น จะเอากาแฟแพงๆ อย่าง panama esmeralda หรือ jamaica blue mountain มาเบลนด์ก็จะทำให้เสียของ สู้เอามาดื่มเดี่ยวๆ เป็น Single Origin เลยจะดีกว่า แต่ประเด็นคือ กาแฟเหล่านั้นไม่ได้เหมาะกับการชงเป็นเอสเพรสโซเสียทีเดียว (เหมือนกับกาแฟไทย)
ส่วนตัวผมมองว่าการดื่มกาแฟเพื่อให้เกิดความพึงพอใจนั้นสามารถเป็นได้มากกว่าเอสเพรสโซ กาแฟดีๆ ที่ชงด้วยวิธีการที่เหมาะสมก็จะทำให้คนเรามีความสุขได้ การทำกาแฟสำหรับ drip หรือ press หรือกระทั่ง clover นั้นเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรามีกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง เราก็เอามาชงได้เลย กาแฟตัวนั้นจะเด่นที่แอซิดิตี้ หรือบอดี้ หรืออาฟเตอร์เทสต์ ก็ไม่ใช่ประเด็น แต่เอสเพรสโซต้องใช้ความสามารถมากๆ ในการสรรหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดีระดับนึง การคั่วและเบลนด์ที่ทำให้เอสเพรสโซเข้มข้นแต่ดื่มง่าย และที่ำสำคัญที่สุด การชงที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด
ส่วนเรื่อง Clover นั้น ผมคิดว่า Clover มีทุกวันนี้ได้เพราะคนรักกาแฟที่ไม่ได้คิดถึงจุดคุ้มทุน จ่ายเงินหมื่นกว่าเหรียญเพื่อซื้อเครื่องที่ชงกาแฟได้นาทีละหนึ่งถ้วย ช่วยกันเป็นกระบอกเสียงให้กับเครื่องชงกาแฟที่ปฏิวัติการชงกาแฟตัวนี้ Clover มีปรัชญาบริษัทอยู่ห้าคำครับ Coffee. We believe in it. แต่การที่เขาขายกิจการให้ตาบั๊ก ผมคิดว่าปรัชญาก็ไม่น่าเปลี่ยน คือมีห้าคำเหมือนเดิม Money. We believe in it. ผมว่าในแง่ธุรกิจก็ไม่ผิดหรอกครับ สไตล์อเมริกันแท้ๆ เลย แต่มันทำร้ายจิตใจคนรักกาแฟครับ
สุดท้าย ผมมีรูปที่ถ่ายสวยหน่อยของร้านมาลงให้ดูครับ
Continue reading เอสเพรสโซ โลกกาแฟ และธุรกิจ.
ช่วงนี้ได้ทดสอบกาแฟที่อายุต่างๆ กันพอสมควร คือเมื่อคั่วแล้วเก็บกาแฟไว้นานแค่ไหนก่อนจึงจะบริโภคได้ ผมเคยอ่านเจอเมื่อนานมาแล้วจากในเว็บไซต์ทำนองว่า โรงคั่วนั้นโรงคั่วนี้ระบุว่ากาแฟของเขามีคุณภาพกลิ่นรสสมบูรณ์แบบที่สุดเมื่อบริโภคระหว่างวันที่ 3-14 นับจากวันคั่ว ผมเองก็อยากระบุแบบนั้นบ้าง เผื่อจะดูดีเป็นมือโปรขึ้นมากะเค้าบ้าง และอีกอย่างก็เพราะนี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับลูกค้าที่สั่งกาแฟไปใช้
Continue reading อายุกาแฟคั่ว.
ปีใหม่ทั้งที เลยขอเปลี่ยนสีใหม่หน่อยครับ สีเดิมมันดูเศร้าๆ เอาสีเขียวสดใสดีกว่านะครับ
จั่วหัวเรื่องมาก็หาเรื่องอีกแล้ว จะว่ากาแฟไทยอีกแล้วล่ะสิ จะบอกว่ากาแฟนอกดีกว่ากาแฟไทยล่ะสิ ก็ลองติดตามอ่านต่อไปแล้วกันนะครับ
อย่างที่ได้บอกไปเมื่อครั้งก่อนว่ากาแฟนอกกับกาแฟไทยต่างกันเรื่องความหวาน วันนี้ขอยกอีกเรื่องนึงที่ต่างกันครับ นั่นคือเรื่องกลิ่น ทำไมถึงต่าง? ก็ต้องตอบว่าเพราะสภาพความเป็นอยู่มันต่างกัน
จั่วหัวเรื่องมาก็หาเรื่องอีกแล้ว จะว่ากาแฟไทยอีกแล้วล่ะสิ จะบอกว่ากาแฟนอกดีกว่ากาแฟไทยล่ะสิ ก็ลองติดตามอ่านต่อไปแล้วกันนะครับ
อย่างที่ได้บอกไปเมื่อครั้งก่อนว่ากาแฟนอกกับกาแฟไทยต่างกันเรื่องความหวาน วันนี้ขอยกอีกเรื่องนึงที่ต่างกันครับ นั่นคือเรื่องกลิ่น ทำไมถึงต่าง? ก็ต้องตอบว่าเพราะสภาพความเป็นอยู่มันต่างกัน
Continue reading กลิ่นกับกาแฟไทย.
ช่วงนี้กำลังตื่นเต้นกับกาแฟที่เพิ่งได้มาใหม่ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟไทยหรือกาแฟนอกก็ดาหน้าเข้ามาให้คั่วเล่นเบลนด์จริงกันหลายตัว ได้เทสต์กาแฟค่อนข้างเยอะจนมึน ไม่ว่าจะเป็นคั่วเข้มคั่วอ่อน เทสต์คนเดียว เทสต์กะลูกค้า คุยกะลูกค้าที่ส่งไปให้เทสต์ ก็เล่นเอางงไปพอสมควร ตะกี๊นี้เองก็ได้อ่านจากบล็อกของเจมส์ ฮอฟแมน แชมป์บาริสต้าโลกคนปัจจุบันเกี่ยวกับเรื่องรสชาติที่หลากหลายของเอสเพรสโซ ทำให้นึกถึงว่า แม้ว่าแต่ละคนจะมีรสนิยมต่างกัน แต่ธรรมชาติก็ได้ให้มนุษย์เรามีสัญชาตญาณในเรื่องรสชาติที่คล้ายกัน เพื่อป้องกันไม่ให้ร่างกายพบกับอันตรายหากกินอะไรผิดเข้าไป
Continue reading ความหวานกับกาแฟไทย.
หลังจากคั่วกาแฟไทยล้วนๆ ส่งให้ลูกค้ามาตลอด ได้ลองเบลนด์หลากหลายวิธี ทั้งเบลนด์อราบิก้ากับโรบัสต้า เบลนด์คั่วเข้มกับคั่วอ่อน เบลนด์กาแฟคั่วเก่ากับคั่วใหม่ ก็ยังไม่ค่อยประทับใจเท่าที่ควร วันนึงเกิดนึกสนุกขึ้นมาเอากาแฟนอกราคากก.ละพันกว่าบาทที่ปกติจะดื่มเพียวๆ เป็นกาแฟดำร้อน มาผสมกับกาแฟไทยดู เอ้อ มันก็เข้าท่าแฮะ
Continue reading แนะนำเบลนด์ใหม่.
