Recently in coffee machine Category

ไปพัทยาจะหาร้านกาแฟดีๆ ได้ที่ไหนบ้าง ที่ผมพอรู้จักก็เบญจมิตรในตลาดตรงถนนพัทยาใต้ พี่ณรงค์เจ้าของร้านทำเองกับพี่ๆ น้องๆ แถมยังคั่วกาแฟเองด้วย ส่วนอีกร้านนึงที่น่าสนใจอยู่ในวอล์คกิ้งสตรีท เป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ขายมากว่า 20 ปี มีไวน์จากอิตาลี ได้ลองชิมแค่เทเบิลไวน์ก็ต้องยอมรับในความนุ่มนวลกลมกล่อมของไวน์อิตาเลียนและฝีมือการชิมและคัดไวน์ของเจ้าของร้าน

ส่วนด้านหน้าร้านอาหารก็เปิดเป็นบาร์สไตล์อิตาเลียน มีกาแฟสด เจลาโต้ และค็อกเทลไว้พร้อม ที่นี่ลงเครื่อง ชงกาแฟแบบ traditional จากมิลานยี่ห้อ Vibiemme ที่เป็น E61 ของแท้แน่นอนขนาดสองหัวกรุ๊ป ผมรักเครื่องชงตัวนี้มาก เพราะเป็น Heat Exchange ธรรมดา ไม่ไฮเทคอะไรแต่ก็ชงกาแฟได้อร่อยดี หน้าตาก็ได้บรรยากาศอิตาเลียนแท้ๆ ดั้งเดิม

วิดิโอการชงกาแฟด้วยไซฟอนตั้งแต่ต้นจนจบ ความยาวประมาณ 5 นาที ไฟล์ขนาดประมาณเก้าเม็ก พร้อมดนตรีคลาสสิคของบาคให้ฟังกันเพลินๆ ครับ

ดารา
เครื่องชงโคโนะไซฟอน ขนาด 2 ถ้วย
เครื่องบดมัลโคนิคกัวเตมาลาแหลบ
กาน้ำร้อนทีฟาล

บุรุษไปรษณีย์คนเดิมขี่รถขึ้นมาจอดที่ฟุตปาธหน้าบ้าน เขาเป็นชายไทยผิวดำแดงกร้านแดดเพราะหน้าที่รับผิดชอบส่งความสุขและความทุกข์ผ่านทางซองจดหมาย แต่วันนี้เขาไม่ได้ถือซองจดหมายมาในมือ ไม่ต้องรอให้ผลักประตูเข้ามา ผมรีบออกไปต้อนรับบุรุษเสื้อแจ็คเก็ตสีดำแดง

"มีพัสดุมาทางอีเอ็มเอสครับ" พร้อมยื่นกระดาษแผ่นหนึ่งมาให้

หลังจากงมโข่งอยู่กับการชงกาแฟจากไซฟอนอยู่หลายนาน ในที่สุดบ่ายวันนี้เองก็ได้ปัจจัยที่ลงตัวที่สุดแล้วกับกาแฟดำร้อน ณ ขณะนี้

1. สัดส่วนกาแฟต่อน้ำร้อน : ให้ใช้สัดส่วน 8.5-9 กรัมต่อน้ำ 150 ซีซี ครับ ผมดันโง่ไปตวงตามขีดบอกจำนวนถ้วยที่พิมพ์ไว้ตรงไซฟอนอยู่ตั้งนาน บ่ายนี้ลองตวงน้ำใส่บีกเกอร์ก่อนแล้วค่อยเทลงในไซฟอน ปรากฏว่าปริมาณน้ำที่ผมเคยใช้ก่อนหน้านี้มันน้อยเกินไป

2. ความละเอียดการบด : ผมใช้ความละเอียดแบบเดียว นั่นคือหยาบกว่าเอสเพรสโซ แต่ละเอียดกว่าดริป ควบคุมตัวแปรอีกตัวให้คงที่

3. อุณหภูมิน้ำ : ใช้เทอร์โมมิเตอร์ตลอดเวลา เมื่อน้ำในกระเปาะล่างเริ่มปุดๆ ก็ประกอบสองส่วนเข้าด้วยกัน โดยที่ส่วนบนยังไม่ใส่กาแฟ อ่านอุณหภูมิให้ได้ 92 ก่อนแล้วค่อยใส่กาแฟลงไป เนื่องจากกาแฟที่ผมใช้เป็นเอลซัลวาดอร์คั่วปานกลาง

4. การกวนด้วยไม้ไผ่ : เมื่อใส่กาแฟลงไปแล้ว กวนครั้งแรกในรูปแบบซิกแซก วัตถุประสงค์หลักคือให้กาแฟเปียกน้ำให้ทั่ว ใช้เวลาประมาณ 5 วินาที ถ้ากวนมากกว่านี้จะทำให้เกิดการ over-extract กลิ่นเหม็นเปรี้ยวจะออกมาทันที

5. อุณหภูมิน้ำที่แช่กาแฟ : ลดไฟลงให้อุณหภูมิบนกระเปาะบนไม่เพิ่มขึ้น ถ้าไม่ลดลงอุณหภูมิจะไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ ซึ่งก็ทำให้เกิดกลิ่นเหมือนกาแฟตามโรงแรมที่วางแช่อยู่บนจานร้อน

6. จับเวลาและดม : ตรงนี้ผมยังสับสนอยู่ แต่เอาเป็นว่าเน้นกลิ่นก่อนละกัน ผมใช้วิธีแบบ traditional cupping เพื่อหากลิ่นที่เป็นบรรทัดฐาน คอยสังเกตว่ากลิ่นมันเริ่มชัดขึ้นเรื่อยๆ จนใกล้เคียงกับกลิ่นที่จับได้เวลา cupping ถ้าจับเวลาอย่างเดียวอาจเกิดความผิดพลาดได้ เพราะอาจลดอุณหภูมิลงไม่ทัน หรือบางทีเปิดแอร์หรือเปิดพัดลม อุณหภูมิกระเปาะล่างอาจลดเร็วกว่าปกติ ถ้าเริ่มสังเกตว่ากลิ่นเริ่มได้แล้วก็ดับไฟ

7. การกวนด้วยไม้ไผ่ (อีกที) : กวนเร็วๆ ไปรอบๆ สักสามรอบ ใช้เวลาการกวนไม่เกิน 2-3 วินาที

8. ผ้าขนหนูหมาด : วางผ้าขนหนูไว้ในตู้เย็น เมื่อเริ่มต้นชงกาแฟก็หยิบผ้าออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อดับไฟแล้วก็หุ้มผ้าขนหนูไว้บริเวณครึ่งบนของกระเปาะล่าง เป็นการควบคุมแรงดูดกลับของไซฟอนให้สม่ำเสมอทุกครั้ง

ก็ลองซิจ๊ะ

เป็นเรื่องแปลกประหลาดมากที่ไซฟอนที่ผมสั่งไว้ยังมาไม่ถึง สายไปตั้งหนึ่งอาทิตย์แล้ว ตัวจริงยังไม่มาก็ไปหาโหลดภาพมาดูแก้กระหายก่อน ก็เจอว่าแพงกว่าย่อมดีกว่าตามนโยบายการเลือกสินค้าเข้ามาขายของเรา ไม่มีสินค้าคุณภาพปานกลางราคาถูกขายง่ายครับ เราเอาใจลูกค้าที่อยากได้ของดีค่าตัวเหมาะสม ไม่บวกราคามากเกินงาม

ภาพเหล่านี้โหลดมาจากเว็บไต้หวันครับ เปรียบเทียบฮาริโอะกับโคโนะ

หลังจากได้ตะเกียงบิวเทนมาตั้งแต่อาทิตย์ที่แล้ว พักนี้ผมเล่นแต่ไซฟอนทุกวัน ยิ่งเล่นกับมันมากก็ยิ่งรู้สึกว่ามันยากจริงๆ บางทีก็ได้กาแฟรสชาติอร่อยมาก บางทีก็ได้กาแฟรสชาติแย่มาก ยิ่งชงยิ่งมั่ว เลยตะลุยอ่านจากในเน็ต เจอเกี่ยวกับ siphon roast ก็งงงงว่ามันมีด้วยเหรอ โพรไฟล์การคั่วที่เหมาะกับการชงแบบไซฟอน โอ้ว เอาแค่ชงอย่างเดียวก็ยังจับทางไม่ได้เลย

และได้เจอวิดิโอแชมป์ญี่ปุ่นคนงามกำลังชงไซฟอนด้วย เลยนั่งสังเกตนู่นนี่เปรียบเทียบกับที่อ่านเจอ และประสบการณ์อันน้อยนิดกับไซฟอน

หลายท่านอาจสงสัย ทำไมเว็บบางกอกเอสเพรสโซแหลบจึงมีเรื่องการชงกาแฟแบบอื่นๆ นอกจากเอสเพรสโซด้วย ผมเห็นว่าเพราะสาเหตุใหญ่ๆ สองสามประการ

1. การดื่มกาแฟเป็นความรื่นรมย์ หากเราขีดวงอยู่เพียงเอสเพรสโซ ก็เท่ากับว่าเราตีกรอบความสุขตนเอง
2. กาแฟไทยที่มีแอซิดิตี้ดีๆ เนื่องจากการทำ wet process หากนำมาทำเอสเพรสโซอาจไม่เหมาะนัก แอซิดิตี้จะถูกเน้นขยายออกมาอย่างชัดแจ้งจนถึงระดับที่ทำให้ดื่มยาก การชงด้วยวิธีการอื่นจะเหมาะกับกาแฟไทยมากกว่า
3. วัฒนธรรมการดื่มกาแฟสดของไทยกระโดดข้ามจากกาแฟโบราณมายังเอสเพรสโซทันที และเอสเพรสโซที่มีค่อนข้างดื่มยาก ทำให้เราต้องปรุงแต่งด้วยกลิ่นรสปนเปื้อน ทำให้คุณค่าของกาแฟลดลง การชงด้วยวิธีอื่นๆ ที่ดื่มได้สบายๆ กว่า ทำให้เราเห็นกาแฟดำธรรมดามีสาระมากขึ้น
   

เอ้า กลับมาเรื่องขั้นตอนการชงไซฟอน

ชีวิตนี้ได้เคยดื่มกาแฟจากเครื่องคโลเวอร์อยู่สามสี่ครั้ง ครั้งแรกที่โรงคั่วอินเทลลี่แอลเล ครั้งที่สองอินเทลลี่ชิคาโก ครั้งที่สามและสี่จากมิสเตอร์ลีขอนแก่น ได้ยินมืออาชีพหลายคนพูดถึงทั้งในแง่ดีและไม่ดี แต่จากประสบการณ์ส่วนตัว ผมชื่นชอบรสชาติที่ได้ค่อนข้างมาก มีความเข้มข้นของกลิ่นชัดเจน บอดี้ดี ไม่มีตะกอนมากเหมือนเพรสพอท และไม่มีกลิ่นอื่นเจือปนอีกด้วย

เสียอย่างเดียว ราคาเครื่องมันแพงจนไม่สามารถซื้อมาชงดื่มเพื่อความรื่นรมย์ที่บ้านได้ เมื่อได้เมียงมองอุปกรณ์ชงกาแฟสำหรับใช้ในบ้านที่ใกล้เคียงกับคโลเวอร์ เห็นว่ามีอยู่แบบเดียวเท่านั้น

สิ่งที่หยุดเปลี่ยนแปลง คือ

1. สิ่งที่ตายแล้ว ไม่มีใครสนใจ ไร้ประโยชน์
2. สิ่งที่สมบูรณ์แบบ เพราะไม่มีความจำเป็นต้องเปลี่ยน

และแน่นอน ไม่มีเครื่องชงกาแฟเครื่องไหนที่สมบูรณ์แบบ ต่อให้วิศวกรเก่งแค่ไหน ออกแบบร่วมกับบาริสต้าชั้นนำจากทั่วโลก แต่ละระบบก็มีจุดดีจุดด้อยของตนเอง ขึ้นอยู่กับว่าคนซื้อจะพอใจอะไร คนขายก็ต้องพยายามทำให้คนซื้อพอใจ รวมถึง VBM ที่พกประสบการณ์เกือบห้าสิบปีในการทำเครื่องชงกาแฟ ยังต้องฟังความคิดเห็นจากผู้ใช้ทั่วโลก รวมถึงตลาดเล็กๆ อย่างเมืองไทย และนำความคิดเห็นกลับไปปรับปรุงให้สินค้าดียิ่งขึ้น

วันก่อนเอาเครื่องดัลลาคอร์เต้ไปส่งลูกค้าท่านหนึ่ง บังเอิญว่าท่านอยากได้สีขาว แต่ตัวที่ทางอิตาลีส่งมาเป็นสีดำ เลยต้องเปลี่ยนสีให้ตามที่ท่านลูกค้าผู้ทรงพระคุณยิ่งต้องการ