product: January 2008 Archives

พบกันเช่นเดิมทุกวันศุกร์กับเรื่องสมการเอสเพรสโซ ศุกร์ที่แล้วเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ศุกร์นี้จะเป็นเรื่องรูปทรงและขนาดของผงกาแฟที่บดได้ครับ

ก่อนอื่นจะขอเอ่ยถึงหลักการสำคัญที่สุดสองประการของกาแฟเอสเพรสโซก่อน เพราะว่าต่อแต่นี้ไปจะเริ่มแตกต่างจากวิธีการชงกาแฟแบบอื่นๆ แล้ว หลักการประการแรกที่จะต้องเอ่ยตอนนี้ก็คือ กาแฟคั่วมีกลิ่นที่สลายตัวง่าย กาแฟคั่วบดจะคายกลิ่นนี้เร็วกว่ากาแฟที่ยังเป็นเมล็ดอยู่ กาแฟที่บดละเอียดแบบเอสเพรสโซยิ่งคายกลิ่นเร็วยิ่งขึ้น ดังนั้น เราจึงบดกาแฟเท่าที่จำเป็นสำหรับชงแต่ละครั้งเท่านั้น เพื่อรักษากลิ่นนั้นให้ลงไปอยู่ในถ้วยมากที่สุด แทนที่จะปล่อยให้ลอยหายไปกับสายลม

หลักการประการที่สองคือ น้ำภายใต้แรงดันจะมีนิสัยขี้เกียจ คือจะหาทางที่มีแรงต้านน้อยที่สุดแล้วไหลไปทางนั้น การชงเอสเพรสโซคือการสกัดกาแฟภายใต้แรงดันประมาณ 60 กก.ต่อตารางนิ้ว โดยมีผงกาแฟเป็นตัวต้านและดูดซับแรงดัน ถ้าแรงต้านไม่พอกาแฟก็จะไหลทะลักออกมาเร็วเกินไป ถ้าแรงต้านถูกดูดซับมากไปกาแฟก็จะหยดติ๋งๆ

ตอนนี้ได้ใช้เครื่องที่มีภาษาไทยซักที ก็มาอัพเดตตามสัญญาเรื่องสมการเอสเพรสโซ วันนี้ขอเสนอหัวข้อแรกครับ นั่นคือ คุณภาพของกาแฟที่ใช้

มาอเมริกาคราวนี้ได้ชิมเอสเพรสโซค่อนข้างน้อย เพราะอยู่ทางฝั่งตะวันออกของทวีป กระแสนิยมกาแฟเอสเพรสโซไม่โด่งดังและมีตัวเลือกมากมายเท่าฝั่งตะวันตก แต่ก็ได้ชิมกาแฟดีๆ อยู่เกือบทุกวัน ซึ่งร้านกาแฟคุณภาพที่ผมได้ชิมส่วนใหญ่เลือกใช้กาแฟจาก intelligentsia

วันก่อนไปเยี่ยมลูกค้าท่านนึงที่มีปัญหาเรื่องรสชาติกาแฟ เขาบอกว่าอยากได้กาแฟเบลนด์ที่ใช้ในร้านผมไปชงให้ลูกค้าดื่ม ผมก็เอาไปส่งพร้อมกับรอดูผลการทดสอบรสชาติ ปรากฎว่าพอใส่กาแฟตัวใหม่ลงไป จากชอทที่เคยไหลสวยกลับไหลไม่ออก ติดๆ ขัดๆ เหมือนคนเป็นนิ่ว ผมก็แอบสังเกตดูตอนทำชอทและดูว่าเขาจะแก้ปัญหาอย่างไร เขาก็ทำหน้างงๆ อยู่พักนึงแล้วหันมาหาผม ถามว่า "พี่ ทำไมมันไหลช้าจัง" ผมก็เลยเข้าไปลองชงดูบ้าง ไม่ปรับเครื่องบด แต่ใช้ผงกาแฟน้อยลง แท้มป์น้ำหนักใกล้เคียงกัน ฟลัชน้ำใกล้เคียงกัน แต่ชอทผมไหลออกมาปกติ เมื่อลองชิมดูก็ได้รสชาติของกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ของเบลนด์นี้ชัดเจน คือหวานอมเปรี้ยว บอดี้ปานกลาง และกลิ่นหอมแปลกไปจากที่ชงกาแฟอราบิก้าไทยเดี่ยวๆ

ผมก็อธิบายให้ลูกค้าฟังคร่าวๆ ว่าที่ชอทไหลช้าไหลเร็วต่างกัน ทั้งๆ ที่ไม่ได้ปรับเครื่องบด เป็นเพราะแรงต้านน้ำต่างกัน อธิบายอยู่ประมาณนึงก็ต้องขอตัวกลับ ขับรถออกมาได้ครึ่งทางน้องเขาก็โทรมาถามอีก "พี่ ทำไมหนูชงแล้วรสชาติมันติดขม ไม่เห็นเหมือนที่พี่ชงเลย พี่มีเคล็ดลับอะไรไม่บอกหนูหรือเปล่า" ผมก็ว่า "หนูก็ยืนดูพี่ชงอยู่ แล้วหนูว่าพี่เล่นกลอะไรรึเปล่าล่ะ?" ผมลองถามอะไรสองสามอย่าง แล้วก็ให้คำแนะนำเพื่อลองแก้ไขดูก่อน

ช่วงนี้ได้ทดสอบกาแฟที่อายุต่างๆ กันพอสมควร คือเมื่อคั่วแล้วเก็บกาแฟไว้นานแค่ไหนก่อนจึงจะบริโภคได้ ผมเคยอ่านเจอเมื่อนานมาแล้วจากในเว็บไซต์ทำนองว่า โรงคั่วนั้นโรงคั่วนี้ระบุว่ากาแฟของเขามีคุณภาพกลิ่นรสสมบูรณ์แบบที่สุดเมื่อบริโภคระหว่างวันที่ 3-14 นับจากวันคั่ว ผมเองก็อยากระบุแบบนั้นบ้าง เผื่อจะดูดีเป็นมือโปรขึ้นมากะเค้าบ้าง และอีกอย่างก็เพราะนี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับลูกค้าที่สั่งกาแฟไปใช้

ปีใหม่ทั้งที เลยขอเปลี่ยนสีใหม่หน่อยครับ สีเดิมมันดูเศร้าๆ เอาสีเขียวสดใสดีกว่านะครับ

จั่วหัวเรื่องมาก็หาเรื่องอีกแล้ว จะว่ากาแฟไทยอีกแล้วล่ะสิ จะบอกว่ากาแฟนอกดีกว่ากาแฟไทยล่ะสิ ก็ลองติดตามอ่านต่อไปแล้วกันนะครับ

อย่างที่ได้บอกไปเมื่อครั้งก่อนว่ากาแฟนอกกับกาแฟไทยต่างกันเรื่องความหวาน วันนี้ขอยกอีกเรื่องนึงที่ต่างกันครับ นั่นคือเรื่องกลิ่น ทำไมถึงต่าง? ก็ต้องตอบว่าเพราะสภาพความเป็นอยู่มันต่างกัน