Recently in roasting Category

น้ำมันขึ้นราคา
แก็สหุงต้มขึ้นราคา
นมสดขึ้นราคา
นมข้นหวานขึ้นราคา
ครีมเทียม/นมผงขึ้นราคา
น้ำตาลขึ้นราคา
ถ้วยพลาสติกขึ้นราคา

กาแฟจะขึ้นหรือยังเนี่ย?

หลังจากเดินขาลากระหว่างคลองถม ตลาดน้อย และวงเวียนโอเดียนอยู่หลายวัน ในที่สุดน้องนุชสุดท้องก็จุดติดแล้ว

เพื่อนๆ ผมก็แต่งงานแต่งการไปกันเกือบหมดแล้ว ผู้ใหญ่หลายคนก็ถามว่าเมื่อไหร่จะตาผมบ้าง ผมก็ออกตัวว่ายังไม่รวยเลยครับ เพราะคิดว่าเมื่อแต่งเขาเข้ามาแล้วก็จะต้องมีความรับผิดชอบ สามารถเลี้ยงดูเขาให้มีความสุขตามสมควร ไม่ใช่เอามาอดอยาก

ผมเองก็พอทราบมาว่าการเตรียมงานแต่งแต่ละทีนี่ยุ่งยากเอาเรื่อง รายละเอียดก็เยอะ ตอนนี้ยังโสดอยู่ก็ลองซ้อมแต่งเครื่องคั่วตัวใหม่เข้าบ้านก่อนละกัน

ถ้าไม่นับเรื่องเปิดร้านใหม่ที่ทำให้ชีวิตมีความสุขไปวันๆ ธุรกิจกาแฟของผมช่วงนี้ค่อนข้างน่ารำคาญ มีเรื่องปัญญาอ่อนจากการกระทำของคนงี่เง่าคอยกวนใจเป็นระยะ ดีที่ว่าความสุขของผมไม่ได้อยู่ที่ความร่ำรวยมหาศาล หรือที่ว่าธุรกิจต้องขยายอาณาเขตไปได้ทั่วภาคพื้นเอเชียอาคเนย์ ความสุขของผมอยู่ตรงที่เวลายืนอยู่หน้าเครื่องชงเอสเพรสโซ มองชอทที่ไหลออกมาเหนียวนิ่งเหมือนน้ำผึ้ง และยืนจิบกาแฟ timeless คุยกับบาริสต้าคู่ใจ

ความสุขที่ว่าเกิดขึ้นเพราะเราคั่วกาแฟดีๆ และเบลนด์กาแฟดีๆ และในที่สุดเครื่องคั่วตัวใหม่ที่รอคอยก็เสร็จซะที

ต้องปรับความเข้าใจกันขนานใหญ่สำหรับลูกค้าที่ให้ความไว้วางใจกับเครื่องชงกาแฟดัลลาคอร์เต เนื่องด้วยมีคนไปปล่อยข่าวว่าผมจะไม่ทำตลาดดัลลาคอร์เตอีกแล้ว เนี่ย ขนาดร้านใหม่ที่พระโขนงยังเอา +4U มาใช้เลย ทำให้ลูกค้าไม่ไว้วางใจว่าเครื่องที่ท่านซื้อไปจะได้รับบริการที่ดี

อันนี้ผมขอยืนยันอย่างเป็นมั่นเป็นเหมาะว่าอย่างไรผมจะไม่ปล่อยดัลลาไปเด็ดขาดด้วยภาพต่อไปนี้ครับ

หลังจากไป(โดน)สาดน้ำมาที่เชียงใหม่ เราก็มาสาดโคลนกันต่อเหมือนเดิมในเรื่องสมการเอสเพรสโซ วันนี้มาถึงเรื่องที่ผมเคยเขียนไว้เยอะๆ ในเว็บเก่าเมื่อสองปีที่แล้วตอนเอาเครื่องดัลลาเข้ามาเล่นใหม่ๆ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟ

เมื่ออาทิตย์ก่อนผมก็ได้เกริ่นเรื่องอุณหภูมิไปบ้างแล้ว แต่เป็นเรื่องวิธีการวัดอุณหภูมิและมองภาพกว้างๆ วันนี้ขอลงรายละเอียดกันนิดนึง

ต่อจากที่คุยๆ ค้างกันไว้ในคอมเมนท์ด้านล่าง ผมขออนุญาตตั้งเป็นหัวข้อใหม่เลยแล้วกันนะครับ เท่าที่จับประเด็นได้ มีอยู่สามอย่างที่ได้รับการกล่าวถึง นั่นคือ เอสเพรสโซ โลกของกาแฟในแง่อื่นๆ และธุรกิจ

เอาเรื่องเอสเพรสโซก่อนแล้วกันครับ ผมว่า แต่แรกเริ่มทีเดียวนั้น เอสเพรสโซเป็นวิธีการชงกาแฟที่ต้องการความรู้ความสามารถ เครื่องมือ และเบลนด์ที่พิถีพิถันอย่างมาก อย่างที่เราทราบกันว่าจะต้องมีส่วนประกอบ 4M ในเอสเพรสโซ นั่นคือ เครื่องชง เครื่องบด เบลนด์ และบาริสต้า ซึ่งต้องเตรียมมาอย่างดีให้เหมาะสมกับการชงแบบเอสเพรสโซ (ซึ่งแตกต่างอย่างมากกับการชงแบบอื่นๆ) วัฒนธรรมการดื่มเอสเพรสโซจริงๆ แล้วเกิดขึ้นในบาร์ (ร้านกาแฟ) ดังนั้น การลงทุนเครื่องมือเครื่องไม้ที่ดีจึงเป็นสิ่งที่คุ้มค่า

ในหนังสือ Espresso Italiano กล่าวว่า เอสเพรสโซเป็นสิ่งที่ถูกลอกเลียนแบบมากที่สุด และบ่อยครั้งมักจะได้ผลลัพธ์ที่เลว เขาว่า เอสเพรสโซที่ดีจะต้องมีบอดี้สูง แอซิดิตี้ต่ำ รสหวานนำ รสขมไม่มี ครีมาข้นสีแดงเข้ม และอาฟเตอร์เทสต์ที่งดงามเนิ่นนาน ทำไมต้องเป็นแบบนี้? ผมว่า มันพิสูจน์ตัวเองด้วยกาลเวลาแล้ว ว่าเมื่อรสชาติแบบนี้จะเป็นเอสเพรสโซที่ดื่มง่ายที่สุด ผมเชื่อว่า 99% ของเอสเพรสโซทั้งหมดในเมืองไทยน่าจะเป็นเอสเพรสโซที่ตกจากมาตรฐานไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง หรือหลายอย่าง เมื่อวัดด้วยมาตรฐานอิตาลี ผมมองว่าเรามีข้อจำกัดหลายอย่างจึงทำให้ไม่สามารถทำเอสเพรสโซที่ดีได้

ทีนี้มาเรื่องกาแฟในแง่อื่นๆ บ้าง ผมพยายามถีบตัวเองและผลิตภัณฑ์ที่ผมทำขึ้นมาอยู่ในมาตรฐาน Specialty ครับ ทีนี้ต้องมาถามกันต่อว่า specialty คืออะไร สำหรับผมมันคือคุณภาพของกาแฟ ในด้านกายภาพจะต้องมีจำนวนเมล็ดที่มีตำหนิไม่เกินเท่านี้เท่านั้น ในด้านรสชาติ ส่วนใหญ่เมื่อชิมแล้วได้คะแนนเกิน 80 ขึ้นไป บางโรงคั่วเข้มกว่านั้น บอกว่าต้องได้คะแนน 88 ขึ้นไปถึงจะซื้อมาใช้ อาจารย์ผมบอกว่า ถ้าได้บราซิลดีๆ มา จะเอามาทำเป็นเอสเพรสโซเบลนด์ก็กระไรอยู่ ยิ่งกว่านั้น จะเอากาแฟแพงๆ อย่าง panama esmeralda หรือ jamaica blue mountain มาเบลนด์ก็จะทำให้เสียของ สู้เอามาดื่มเดี่ยวๆ เป็น Single Origin เลยจะดีกว่า แต่ประเด็นคือ กาแฟเหล่านั้นไม่ได้เหมาะกับการชงเป็นเอสเพรสโซเสียทีเดียว (เหมือนกับกาแฟไทย)

ส่วนตัวผมมองว่าการดื่มกาแฟเพื่อให้เกิดความพึงพอใจนั้นสามารถเป็นได้มากกว่าเอสเพรสโซ กาแฟดีๆ ที่ชงด้วยวิธีการที่เหมาะสมก็จะทำให้คนเรามีความสุขได้ การทำกาแฟสำหรับ drip หรือ press หรือกระทั่ง clover นั้นเป็นเรื่องง่าย ถ้าเรามีกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง เราก็เอามาชงได้เลย กาแฟตัวนั้นจะเด่นที่แอซิดิตี้ หรือบอดี้ หรืออาฟเตอร์เทสต์ ก็ไม่ใช่ประเด็น แต่เอสเพรสโซต้องใช้ความสามารถมากๆ ในการสรรหาเมล็ดกาแฟคุณภาพดีระดับนึง การคั่วและเบลนด์ที่ทำให้เอสเพรสโซเข้มข้นแต่ดื่มง่าย และที่ำสำคัญที่สุด การชงที่จะดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด

ส่วนเรื่อง Clover นั้น ผมคิดว่า Clover มีทุกวันนี้ได้เพราะคนรักกาแฟที่ไม่ได้คิดถึงจุดคุ้มทุน จ่ายเงินหมื่นกว่าเหรียญเพื่อซื้อเครื่องที่ชงกาแฟได้นาทีละหนึ่งถ้วย ช่วยกันเป็นกระบอกเสียงให้กับเครื่องชงกาแฟที่ปฏิวัติการชงกาแฟตัวนี้ Clover มีปรัชญาบริษัทอยู่ห้าคำครับ Coffee. We believe in it. แต่การที่เขาขายกิจการให้ตาบั๊ก ผมคิดว่าปรัชญาก็ไม่น่าเปลี่ยน คือมีห้าคำเหมือนเดิม Money. We believe in it. ผมว่าในแง่ธุรกิจก็ไม่ผิดหรอกครับ สไตล์อเมริกันแท้ๆ เลย แต่มันทำร้ายจิตใจคนรักกาแฟครับ

สุดท้าย ผมมีรูปที่ถ่ายสวยหน่อยของร้านมาลงให้ดูครับ

การพัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟคั่วให้ดียิ่งขึ้นนั้น เราต้องพึ่งเครื่องมือเครื่องไม้ต่างๆ พอสมควร และถ้าจะซื้อให้ครบจนเป็นห้องแลบที่สามารถวัดได้ทุกอย่างก็ต้องใช้เงินมหาศาลอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องวัดสี เครื่องวัดความชื้น เครื่องวัดออกซิเจน ฯลฯ ด้วยความที่งบน้อยจึงต้องไล่ซื้อทีละอย่าง และซื้ออย่างชาญฉลาดครับ

และล่าสุดคือเครื่องวัดความชื้นของเมล็ดกาแฟดิบที่เพิ่งบินมาจอดในโรงคั่วผมหมาดๆ

ได้เขียนไปหน่อยนึงเกี่ยวกับโรงคั่วได้รางวัลในอเมริกาที่ปฏิบัติไม่ค่อยดีนักต่อกาแฟดิบ ทำให้พาลคิดไปถึงเทรนด์ใหม่ซึ่งกำลังได้รับความนิยมในบ้านเรา นั่นคือการคั่วกาแฟในร้านกาแฟ ซึ่งโรงคั่วได้รางวัลรายนั้นก็มีห้องคั่วโชว์ในร้านค้าด้วย

ไปอเมริกาคราวนี้ได้ประโยชน์มากๆ ครับ ได้รู้จักคนเก่งๆ ที่หลบอยู่ในมุมมืดของอุตสาหกรรมกาแฟอเมริกาหลายคน ได้รู้จักกาแฟจากแต่ละประเทศในด้านลึกมากขึ้น ได้ประเมินขีดความสามารถของตัวเอง และรู้สึกว่าสิ่งที่ผมเขียนในเว็บไซต์นี่มันตื้นเขินน่าอายจริงๆ