training: April 2008 Archives
ระหว่างเตรียมตัวไปบรรยายให้นักศึกษามหิดลฟังเรื่องกาแฟ ผมไปเดินเลือกซื้อ presspot หรือที่เรียกอีกอย่างว่า french press ที่ห้างเอมโพเรียม ระหว่างเลือกอยู่หลายยี่ห้อ ได้ไปเจอเพรสพอทที่สวยสะดุดตา เห็นป้ายยี่ห้อก็ร้อง ว้าว! หยิบป้ายราคาขึ้นมาดูก็ตกใจเล็กน้อย
Continue reading เพรสพอทที่แพงที่สุด.
เปิดร้าน sweet guilt นี่ทำให้ต้องถามคำถามหลายๆ อย่าง เพราะเป็นความตั้งใจของผมว่าจะใช้กาแฟเพียงเบลนด์เดียวสำหรับทุกเมนู มีข้อจำกัดคือ กาแฟต้องเป็นเบลนด์นอกล้วนๆ คั่วกลางแบบที่เรียกว่า northern italian roast และราคาขายต้องไม่แพงเกินไป เพราะปรัชญาของร้านเราคือ ให้สิ่งที่ดีที่สุดกับลูกค้า
ปัญหาแรกเลยคือเรื่องต้นทุน กาแฟเบลนด์ timeless ที่ผมใช้อยู่นี่ราคา 1,270 บาท เฉลี่ยใช้กาแฟชอทละ 10 กรัม หนึ่งชอทราคาเกือบ 13 บาท คิดสะระตะต้นทุนทั้งหมดแล้ว จำเป็นต้องใช้ซิงเกิลชอทในทุกเมนูกาแฟร้อนครับ เพราะราคาขายเอสเพรสโซ 45 บาท คาปูชิโน่ 60 บาท กาแฟลาเต้ 60 บาท เท่านั้น เทียบกับร้านอื่นๆ ที่เป็นเชนใหญ่ๆ แล้ว ผมเชื่อว่าไม่มีเชนไหนกล้าใช้กาแฟต้นทุนเท่านี้แต่ขายราคากระหน่ำซัมเมอร์ซุปเปอร์เซลแบบนี้ หากพิจารณาในรายละเอียดของต้นทุน ผมอาจจะได้เปรียบเรื่องค่าเช่า แต่เมื่อคิดว่าเราต้องซื้อสินค้าอื่นๆ ในราคาที่สูงกว่า รวมถึงค่าแรง (เพราะผมถือคติว่าจะต้องจ้างบาริสต้าเก่งๆ ด้วยราคาสูงๆ) สิริรวมตัวเลขทั้งหมดแล้ว ต้นทุนต่อแก้วผมว่าแทบจะไม่ต่างกัน
ปัญหาแรกเลยคือเรื่องต้นทุน กาแฟเบลนด์ timeless ที่ผมใช้อยู่นี่ราคา 1,270 บาท เฉลี่ยใช้กาแฟชอทละ 10 กรัม หนึ่งชอทราคาเกือบ 13 บาท คิดสะระตะต้นทุนทั้งหมดแล้ว จำเป็นต้องใช้ซิงเกิลชอทในทุกเมนูกาแฟร้อนครับ เพราะราคาขายเอสเพรสโซ 45 บาท คาปูชิโน่ 60 บาท กาแฟลาเต้ 60 บาท เท่านั้น เทียบกับร้านอื่นๆ ที่เป็นเชนใหญ่ๆ แล้ว ผมเชื่อว่าไม่มีเชนไหนกล้าใช้กาแฟต้นทุนเท่านี้แต่ขายราคากระหน่ำซัมเมอร์ซุปเปอร์เซลแบบนี้ หากพิจารณาในรายละเอียดของต้นทุน ผมอาจจะได้เปรียบเรื่องค่าเช่า แต่เมื่อคิดว่าเราต้องซื้อสินค้าอื่นๆ ในราคาที่สูงกว่า รวมถึงค่าแรง (เพราะผมถือคติว่าจะต้องจ้างบาริสต้าเก่งๆ ด้วยราคาสูงๆ) สิริรวมตัวเลขทั้งหมดแล้ว ต้นทุนต่อแก้วผมว่าแทบจะไม่ต่างกัน
Continue reading ปัญหาเรื่องต้นทุน.
หลังจากไป(โดน)สาดน้ำมาที่เชียงใหม่ เราก็มาสาดโคลนกันต่อเหมือนเดิมในเรื่องสมการเอสเพรสโซ วันนี้มาถึงเรื่องที่ผมเคยเขียนไว้เยอะๆ ในเว็บเก่าเมื่อสองปีที่แล้วตอนเอาเครื่องดัลลาเข้ามาเล่นใหม่ๆ นั่นคือเรื่องอุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟ
เมื่ออาทิตย์ก่อนผมก็ได้เกริ่นเรื่องอุณหภูมิไปบ้างแล้ว แต่เป็นเรื่องวิธีการวัดอุณหภูมิและมองภาพกว้างๆ วันนี้ขอลงรายละเอียดกันนิดนึง
เมื่ออาทิตย์ก่อนผมก็ได้เกริ่นเรื่องอุณหภูมิไปบ้างแล้ว แต่เป็นเรื่องวิธีการวัดอุณหภูมิและมองภาพกว้างๆ วันนี้ขอลงรายละเอียดกันนิดนึง
Continue reading สมการ (ต่อซะที .).
ปกติผมเป็นคนไม่ดื่มกาแฟเย็น ยิ่งพวกปั่นๆ นี่รู้สึกเอียนมาก เพราะมันหวานจัดและไม่หอมกาแฟเท่าที่ควร แถมยังไม่ดีต่อสุขภาพนัก จึงไม่ค่อยสนใจสูตรอะไรพวกนี้เท่าไหร่ แต่ช่วงนี้ก็ใกล้สงกรานต์แล้ว อากาศมันร้อน เลยขอพูดถึงอะไรเย็นๆ หน่อยดีกว่า
ปัญหาแรกๆ ที่ผมเจอเวลาทำกาแฟปั่นก็คือความหนืดของเครื่องดื่มครับ ตอนแรกๆ ก็ไม่เข้าใจว่ามันต้องใส่อะไรเท่าไหร่ เราก็เอากาแฟเย็นที่ชงเสร็จใส่ลงไปปั่นเลย ปรากฎว่าทิ้งไว้สักพักกาแฟมันเริ่มแยกชั้น รสชาติไม่เข้มข้น พยายามลองอยู่หลายวิธีก็ไม่ประสบความสำเร็จ จนได้มาเจอผงแฟรปเป้ของคุณตู๋เอสเพรสโซแมน ได้รู้สูตรการปั่นกาแฟที่ถูกต้อง สัดส่วนของเหลว ของหนืด และของแข็งในการทำกาแฟปั่น
พอมาเปิดร้านไอศกรีม Sweet Guilt ได้ศึกษาเรื่องเจลาโต้ที่เป็นไอศกรีมแบบอิตาเลียนนิดหน่อย จึงได้รู้ว่าแท้จริงคำว่า frappè นี่มาจากภาษาอิตาเลียน แปลว่าเขย่า สรุปแล้วมันก็คือ milk shake นั่นเอง ในร้านตอนนี้เราก็เลยมีเจลาโต้ที่ปั่นกับกาแฟเอสเพรสโซ และเจลาโต้ที่ปั่นกับนมสดและผลไม้สด ลองปรับสูตรชิมกันจนได้กาแฟปั่นและนมปั่นรสเข้มข้นในถ้วยขนาด 12 ออนซ์
เหตุที่ต้องเป็น 12 ออนซ์เพราะเรื่องของต้นทุนครับ เราใส่เอสเพรสโซสองชอท (60 ซีซี รวมครีมา ราคาในเมนู 55 บาท) ไอศกรีมสองลูก (ประมาณ 150 กรัม ขายอยู่ 65 บาท) นมสดสองออนซ์ น้ำแข็งนิดหน่อย ปั่นออกมาได้ขนาด 12 ออนซ์เท่านั้น บอกตรงๆ อย่างเข้าข้างตัวเองว่ามันกลมกล่อมและเข้มข้นมากครับ ข้อดีคือวางทิ้งไว้ก็รสชาติไม่เปลี่ยนเพราะไม่มีน้ำแข็งให้ละลาย เคาะขายอยู่ราคา 95 บาทอาจจะดูแพงไปนิดสำหรับถ้วยเล็กๆ อย่างนี้ แต่รับรองว่าดื่มแล้วจะลืม frappè + cappuccino ของยักษ์เขียวไปเลย ส่วนมิลค์เชคผมใช้นมสด 4 ออนซ์ ใส่ผลไม้นิดนึง ราคาก็จะถูกกว่าคือ 75 บาทครับ คนที่มีไอศกรีมในร้านน่าจะลองทำดูนะครับ
สุขสันต์วันสงกรานต์ครับ
ปัญหาแรกๆ ที่ผมเจอเวลาทำกาแฟปั่นก็คือความหนืดของเครื่องดื่มครับ ตอนแรกๆ ก็ไม่เข้าใจว่ามันต้องใส่อะไรเท่าไหร่ เราก็เอากาแฟเย็นที่ชงเสร็จใส่ลงไปปั่นเลย ปรากฎว่าทิ้งไว้สักพักกาแฟมันเริ่มแยกชั้น รสชาติไม่เข้มข้น พยายามลองอยู่หลายวิธีก็ไม่ประสบความสำเร็จ จนได้มาเจอผงแฟรปเป้ของคุณตู๋เอสเพรสโซแมน ได้รู้สูตรการปั่นกาแฟที่ถูกต้อง สัดส่วนของเหลว ของหนืด และของแข็งในการทำกาแฟปั่น
พอมาเปิดร้านไอศกรีม Sweet Guilt ได้ศึกษาเรื่องเจลาโต้ที่เป็นไอศกรีมแบบอิตาเลียนนิดหน่อย จึงได้รู้ว่าแท้จริงคำว่า frappè นี่มาจากภาษาอิตาเลียน แปลว่าเขย่า สรุปแล้วมันก็คือ milk shake นั่นเอง ในร้านตอนนี้เราก็เลยมีเจลาโต้ที่ปั่นกับกาแฟเอสเพรสโซ และเจลาโต้ที่ปั่นกับนมสดและผลไม้สด ลองปรับสูตรชิมกันจนได้กาแฟปั่นและนมปั่นรสเข้มข้นในถ้วยขนาด 12 ออนซ์
เหตุที่ต้องเป็น 12 ออนซ์เพราะเรื่องของต้นทุนครับ เราใส่เอสเพรสโซสองชอท (60 ซีซี รวมครีมา ราคาในเมนู 55 บาท) ไอศกรีมสองลูก (ประมาณ 150 กรัม ขายอยู่ 65 บาท) นมสดสองออนซ์ น้ำแข็งนิดหน่อย ปั่นออกมาได้ขนาด 12 ออนซ์เท่านั้น บอกตรงๆ อย่างเข้าข้างตัวเองว่ามันกลมกล่อมและเข้มข้นมากครับ ข้อดีคือวางทิ้งไว้ก็รสชาติไม่เปลี่ยนเพราะไม่มีน้ำแข็งให้ละลาย เคาะขายอยู่ราคา 95 บาทอาจจะดูแพงไปนิดสำหรับถ้วยเล็กๆ อย่างนี้ แต่รับรองว่าดื่มแล้วจะลืม frappè + cappuccino ของยักษ์เขียวไปเลย ส่วนมิลค์เชคผมใช้นมสด 4 ออนซ์ ใส่ผลไม้นิดนึง ราคาก็จะถูกกว่าคือ 75 บาทครับ คนที่มีไอศกรีมในร้านน่าจะลองทำดูนะครับ
สุขสันต์วันสงกรานต์ครับ
ก่อนจะต่อเรื่องสมการ ขอย้ำเรื่องกิจกรรมของคลับชิมกาแฟที่จะไปเที่ยวชิมและกินที่ขอนแก่น คิดว่าจะไปกันช่วงประมาณวันที่ 1-4 พฤษภาคม เพราะเป็นช่วงหยุดวันแรงงาน (วันพฤหัสบดี) ลาหยุดซักหนึ่งวัน (วันศุกร์) ออกเดินทางเช้าวันศุกร์ ทานอาหารเที่ยงที่โคราช ไปค้างคืนที่ขอนแก่นซักคืน กลับวันเสาร์ช่วงบ่าย ดีไหมครับ??? ถ้าเห็นด้วยก็ลงชื่อไว้เลยครับ จะได้จองรถตู้เลย
วันนี้มาต่อกันเรื่องอุณหภูมิของน้ำที่ไหลผ่านผงกาแฟ
วันนี้มาต่อกันเรื่องอุณหภูมิของน้ำที่ไหลผ่านผงกาแฟ
Continue reading สมการ (ต่อซะที).
